El huevo es uno de los alimentos más excelentes que existen. Contiene importantes nutrientes, como proteína, vitaminas, minerales y grasas esenciales. Sin embargo, un tema que está en el punto de mira es el método de crianza del animal, donde los intereses económicos parecen priorizar los éticos.
Vamos a analizar cómo se clasifican los huevos en función principalmente al método de cría y categoría, explicando cuáles son los puntos más importantes.
Código de los Huevos según el Método de Cría
Los huevos poseen 4 categorías enumeradas en función de la forma de cría de las gallinas, y que figurará impreso en la cáscara, junto a una serie de dígitos que aportará más información, tal como: la fecha de puesta, consumo preferente, identificación de la granja, provincia, municipio, de modo que será llevada hasta el consumidor final particular, distribución o restauración.
El primer dígito del código es el más importante, ya que indica el tipo de crianza y alimentación de las gallinas. Las dos siguientes letras son del país de origen (ES para España), a continuación, un código numérico para la provincia y el municipio de la granja.
El marcado de huevos es obligatorio para los huevos de todas las categorías. Se utilizarán colorantes autorizados para su uso en alimentos. Los huevos se estamparán el mismo día que se clasifiquen y embalen.
Categorías de huevos según el método de cría:
- Huevos con el código 3: Gallinas criadas en jaulas. En «términos éticos», diríamos que se trata del peor método de cría. Las gallinas «viven» enjauladas con el único objeto de poner huevos. Aun así, las autoridades han regulado los habitáculos (jaulas) de producción para que, dentro de lo posible, las gallinas puedan tener un poco más de espacio. Las granjas españolas están adaptadas al Real Decreto 3/2002, el cual establece que las gallinas ponedoras criadas en jaula se alojan en jaulas acondicionadas (con mayor espacio y equipamientos que las jaulas convencionales autorizadas en la mayoría de los países terceros).
- Huevos con el código 2: Gallinas criadas en suelo. Este sistema es «menos malo» que el anterior, pero aun así sigue con limitaciones de confort para las gallinas. En este método, aunque no se encuentran dentro de una jaula, las ponedoras pasarán su vida dentro de las naves adaptadas para su cría, sin llegar a ver el exterior. Confinadas muy juntas, puede ser un paso intermedio. La nueva normativa establece que no puede haber más de 9 gallinas por metro cuadrado.
- Huevos con el código 1: Gallinas camperas. En este sistema de cría la gallina posee muchísima libertad de movimiento y contacto más directo con el medio ambiente. Pueden pasear a su libre albedrío por la zona limitada de la granja (corral), e incluso pueden disfrutar de la luz del sol. Serán unas gallinas más felices que las comentadas anteriormente. Si tenéis opción, comprad este tipo de huevos.
- Huevos con el código 0: Gallinas ecológicas. Los huevos de producción ecológica son aquellos obtenidos mediante técnicas y procedimientos que evitan utilizar medicamentos, como es el caso de antibióticos. Estas gallinas se van a alimentar de plantas, insectos que puedan comer libremente, y su dieta se basa en piensos de procedencia ecológica al menos en un 80 %. Por otro lado, suelen ser los huevos más caros que podemos encontrar. Básicamente, una de las razones reside precisamente en pagar los costes que conlleva el «etiquetado ecológico».
Cuales son las ETAPAS de las GALLINAS PONEDORAS
Etiqueta de los Huevos
Una vez que se envasan, cada paquete que contiene a los huevos, deberá incorporar información relevante sobre el producto. El consumidor tiene así disponible la información sobre el modo de producción y puede elegir el huevo que prefiere.
Categoría de Calidad de los Huevos
Los huevos se clasificarán en las categorías de calidad siguientes:
- Categoría A o «frescos»: Son los huevos aptos para el consumo humano directo. Según la normativa, la categoría de los huevos que se comercializan debe corresponderse a la categoría A.
- Categoría B o «huevos de segunda calidad» o «excluidos de la categoría A»: Destinados a las empresas de la industria alimentaria autorizadas o a la industria no alimentaria.
- Categoría C «consumo industrial».
Los huevos aptos para el consumo humano se denominan huevos de categoría A o huevos frescos. Solo pueden venderse para consumo humano huevos sin romper, incubar o cocer. Se consideran «huevos rotos» los huevos que tienen roturas en la cáscara y membranas, con exposición de su contenido. Los huevos frescos no pueden lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación, ni someterse a tratamientos de conservación ni a refrigeración en locales o plantas donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 °C.
Clasificación por peso de los Huevos de la Categoría A
Los huevos de categoría A se clasificarán según su peso en:
| Clasificación | Peso |
|---|---|
| Huevos talla XL | Son huevos con un tamaño superior al de la media (más de 73 g) |
| Huevos talla L | Son huevos de tamaño grande (entre 63 y 73 g) |
| Huevos talla M | Son huevos de un tamaño mediano (entre 53 y 63 g) |
| Huevos talla S | Son los huevos considerados pequeños (menos de 53 g) |
A medida que las gallinas van envejeciendo producen huevos más grandes y con una cámara de aire mayor, lo que hace que los huevos se conserven frescos menos tiempo. Los huevos de clase S son más frecuentes en los primeros meses de puesta, y no suelen ir a las tiendas, puesto que en el mercado español los consumidores no demandan huevos pequeños.
Diferencias en los Métodos de Producción de Huevos
Tal como la Unión Europea establece y permite estos 4 sistemas de producción de huevos, se van a diferenciar básicamente en:
- Equipamiento y manejo
- Costes de producción (menores cuanto mayor es el dígito identificador)
- Precios de venta
Cualquier granja perteneciente a la UE está obligada a aplicar la legislación vigente en materia de estándares de bienestar y sanidad para las gallinas ponedoras.
¿Existen Diferencias Nutricionales entre los Tipos de Huevos?
No se puede establecer que, según el sistema de producción de donde provenga el huevo, procure mejor calidad en cuanto a su composición y valor nutricional. Por supuesto, el grado de frescura será superior. Esto difiere de aquellos huevos, como veremos a continuación, enriquecidos con piensos especiales.
A nadie se le escapa, y si sobre todo ha tenido la ocasión de probar, que los huevos de pueblo poseen un «algo especial» tanto a nivel palatable, como ese color de la yema característico, los hacen inconfundibles. Si tenéis la suerte de disponer de alguna granja de un familiar, amigo o conocido, que cría sus gallinas en libertad, mi más sincera recomendación es que no desaprovechéis esta oportunidad que se os brinda, y es que una tortilla de huevos de campo es uno de los mayores manjares de los que se puede disfrutar!
Huevos Enriquecidos con Omega 3
Este tipo de huevos es el resultado de alimentar a las gallinas con pienso enriquecido con ácidos grasos Omega 3. Mediante esta operación, podemos «matar 2 pájaros de un tiro»:
- Labor nutricional y reducir el déficit de los ácidos grasos esenciales (muy común en occidente).
- Esta medida procura equilibrar el ratio Omega-6:Omega-3, que es desfavorable para este último, y suele ser un factor precursor en patologías y enfermedades inflamatorias.
Las gallinas son excelentes conversoras de alimento, canalizando los nutrientes de la comida a sus huevos. Por esa razón, los nutrientes en los huevos vuelven a la nutrición de la gallina. Un huevo, enriquecido mediante este tipo de crianza, de un peso de aproximadamente 50g, puede contener hasta 250mg de omega-3.
Diferencias entre Huevos Blancos y Marrones
La única diferencia reside en el color de la cáscara y ello es debido, propiamente, al color de la gallina ponedora. Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
¡Ah! también suelen ser más caros los marrones.
¿Es necesario Refrigerar los Huevos?
Para contestar a esta pregunta tenemos que basarnos en el principal motivante para optar por refrigerar o dejarlos a temperatura ambiente: la salmonella. Este tipo de bacteria se puede localizar en el intestino de animales, y que mientras se mantiene en el intestino, es segura.
No obstante, para este caso, el huevo puede ser contagiado de dos maneras principalmente:
- A nivel externo: cuando la bacteria penetra en la cáscara.
- A nivel interno: cuando la gallina, que transporta la bacteria, la transfiere a este sin que se haya formado aun la cáscara.
Los europeos suelen almacenar los huevos a temperatura ambiente, mientras que los americanos sí los refrigeran.
En EEUU se deben refrigerar los huevos
Debido a la gran cantidad de casos por contagio de salmonella (a nivel de epidemia nacional), las autoridades decidieron actuar. Consideran que si el huevo se almacena a temperatura ambiente, la bacteria tiene muchísimas más probabilidades de proliferar. Las medidas adoptadas es en parte por los granjeros: se «ataca» el problema externo, es decir, se lavan los huevos antes de ser puestos a la venta. A pesar de este proceso, las autoridades «obligan» a que se mantengan refrigerados, ya que se limita en cierta medida la penetración de las bacterias dentro del huevo a través de la cáscara.
En Europa no es obligatorio refrigerar los huevos
Las autoridades británicas, por ejemplo, desalientan la refrigeración de los huevos con la teoría de que el enfriamiento y el calentamiento podrían crear condensación, lo que permitiría que la salmonella penetre en la cáscara. En este caso, se opta por resolver el problema a «nivel interno»: los productores en cambio vacunan a las gallinas ponedoras para evitar la transmisión de salmonella. La Unión Europea recomienda que en los supermercados los huevos permanezcan frescos, pero no es obligatoria su refrigeración.
Los huevos suelen estar sin refrigeración en el supermercado para que se mantengan a temperatura constante antes de meterlos en la nevera después de su compra, ya que los cambios bruscos de temperatura lo terminan deteriorando. El huevo se mantiene comestible 28 días desde su puesta, en los cuales, va perdiendo frescura.
Técnicas de Conservación y Cocinado para Evitar Salmonella
Se debe prevenir el contagio por salmonella mediante las técnicas de cocinado, sabiendo que:
- Almacenar huevos < 4ºC detiene el crecimiento de la Salmonella.
- Cocinar los huevos a > 160°C mata cualquier tipo de bacteria.
Para la conservación de los huevos de gallina en casa, según explica el Instituto de Estudios del Huevo, debe hacerse en el frigorífico y en el envase o huevera en el que se compran. Este envase, a pesar de que en la nevera queda poco estético, protege a los huevos de gallina de las temperaturas, los olores, los golpes y el contacto con otros alimentos. Además, de que en él se incluye la información sobre la fecha de consumo preferente, no siempre indicada en la cáscara de los huevos.
Sin embargo, aunque los huevos deban conservarse en frío -y en el frigorífico exista un apartado especialmente creado para este producto-, el compartimento de la puerta no es el lugar más recomendable, pues es la parte con mayores cambios de temperatura al estar en un continuo abrir y cerrar. Por ello, es mejor elegir un estante de la nevera en el que colocarlos y utilizar ese apartado para guardar otro tipo de productos.
Cómo saber si un huevo de gallina es fresco
Los expertos del Instituto de Estudios del Huevo explican que existen tres maneras de evaluar la frescura del huevo de gallina a simple vista. Eso sí, una vez fuera del cascarón. Esto es así porque “los huevos tienen su máxima calidad y frescura en el momento de la puesta. Con el paso del tiempo, se producen cambios que afectan a su estructura y que permiten diferenciar un huevo más fresco de otro que no lo es tanto”.
1. Consistencia de la clara
La primera forma de conocer la frescura se centra en comprobar la consistencia de la clara. Para ello hay que saber que los huevos de gallina cuentan con dos zonas diferenciadas en la clara, una más consistente y otra más líquida. Cuando el huevo es fresco, la clara densa es firme y gelatinosa (y se diferencian bien ambas partes) mientras que a medida que pasa el tiempo esa firmeza comienza a perderse y, por tanto, se complica la diferenciación entre ambas zonas de la clara. Cuando esto ocurre significa que el huevo no es tan fresco.
2. El perfil de la yema
La segunda forma de conocer si un huevo de gallina ha sido puesto recientemente es a través de la yema. Los huevos frescos destacan por la diferencia de perfil o altura entre la clara y la yema (que habitualmente tiene forma semiesférica). Lo que ocurre es que, cuando el huevo pierde frescura, la membrana de la yema también es menos firme y se achata hasta aplanarse por completo.
3. El tamaño de la cámara de aire
Por último, existe una forma de evaluar la frescura del huevo de gallina en función del tamaño de su cámara de aire. Se le llama “cámara de aire” a la burbuja de aire que se forma en el interior del huevo. Dicho de una forma más visual, se trata de esa pequeña parte de huevo que, cuando se cuece en agua y con el cascarón, queda hueca. Ese espacio va aumentando a medida que pasa el tiempo a causa de un incremento del vapor de agua y las pérdidas de CO2. Por tanto, cuanto más pequeña sea la cámara de aire, más fresco será el huevo.
Una forma de comprobar la frescura del huevo consiste en sumergirlo en un vaso de agua. Si el huevo se va al fondo, está fresco. Si se queda en medio del vaso se puede consumir pero ya lleva varios días desde su puesta. Si flota totalmente es recomendable no consumirlo. La explicación se debe a que, a medida que pasan los días, aumenta la cámara de aire dentro del huevo.
¿Se pueden consumir los huevos de gallina después de la fecha de consumo preferente?
En cualquier producto de consumo, se debe diferenciar entre fecha de caducidad (fecha que indica el momento en el que un alimento deja de ser seguro para el consumo humano desde el punto de vista sanitario) y fecha de consumo preferente (indica hasta qué fecha el alimento mantiene intactas sus propiedades, siempre y cuando el envase no haya sido abierto).
En el caso de los huevos de gallina, la fecha de consumo que incluyen es la de consumo preferente. Este indicador es el aviso de que, a partir de esa fecha, el producto empieza a perder algunas de sus cualidades físicas, pero su consumo sigue siendo seguro. Es lo mismo que ocurre con las legumbres, el aceite, la pasta o arroz y todas las conservas.
De ahí que, si se han mantenido refrigerados, la cáscara está limpia y en buen estado, los huevos de gallina se pueden comer durante unos días después de la fecha de consumo preferente tal y como explica el Instituto de Estudios del Huevo: “La fecha de consumo preferente es como máximo de 28 días desde la fecha de puesta.”
Futuro de las Gallinas Criadas en Jaula
Parece que puede ser prometedor para estos animales. De momento, Francia prohibirá a partir del 2022 la crianza de gallinas enjauladas. Cadenas de supermercados, como es el caso de Lidl, también ha dejado de vender huevos etiquetados con el código 3. En el caso de Aldi, todavía habrá que esperar al 2025. Huevos Guillén, principal productor en España, también dejará de producir mediante el sistema de gallinas criadas en jaula. No obstante, hasta 2025, todavía miles de gallinas tendrán que seguir «trabajando» en batería.
Propiedades Nutricionales del Huevo
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos. También son ricos en vitaminas (aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales. La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración).
Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre. Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
Usos del Huevo en la Cocina
El huevo de gallina es un fantástico alimento que está presente en la mayoría de las cocinas de nuestros hogares y restaurantes. Consumimos huevos casi a diario y forman parte de muchos de nuestros platos favoritos. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
Se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal.
Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamadas yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée.
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo ya que la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje). El azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo. Esto se debe a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos).