El huevo poco hecho: un manjar versátil y nutritivo

El huevo es una pequeña maravilla de las variopintas gastronomías mundiales. Es rico, nutritivo y versátil en cocina a partes iguales. Por estas y otras muchas cualidades no es de extrañar que se haya convertido en un alimento esencial de nuestra dieta.

Tipos de cocción para un huevo poco hecho

Conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada es el Santo Grial de la gastronomía casera, algo digno del mejor alquimista. Existen varias técnicas para lograr un huevo poco hecho, cada una con sus particularidades.

Huevo pasado por agua

Los huevos pasados por agua son uno de los mejores desayunos que existen, y uno de los más sanos y socorridos. Para prepararlos, sigue estos pasos:

1. Saca los huevos de la nevera para tenerlos a temperatura ambiente.
2. Llena un cazo con agua fría e incorpora sal. La sal es para que no se nos agriete la cáscara.
3. Cuando el agua comience a hervir a borbotones, introduce los huevos y da vueltas con cuidado.
4. A partir de este punto, cuenta 3 minutos si quieres la clara y la yema poco cuajada, o 4 minutos si prefieres que la clara esté cocida y la yema líquida.
5. Cuando el tiempo haya transcurrido, saca el huevo y ponlo debajo del grifo con agua fría para parar la cocción.

Sabremos si nos ha quedado bien si la textura por dentro es gelatinosa, y la clara y la yema están muy poco cuajadas.

Huevo Mollet

El huevo Mollet es una variedad de los huevos pasados por agua con más cocción para conseguir que la clara esté más sólida y se pueda pelar, y la yema cremosa. El tiempo idóneo es de 6 minutos.

Huevo escalfado, poché o pochado: la técnica tradicional

Un huevo escalfado, huevo poché o huevo pochado no es difícil de elaborar en absoluto, siempre y cuando se respeten al pie de la letra cinco reglas de oro.

Las 5 reglas de oro para un huevo escalfado perfecto:

• 1) Usa huevos lo más frescos posible: La frescura del huevo es crucial para que la clara se mantenga unida.
• 2) Nunca echar sal al agua de cocción: ¡Nunca! Pues el agua salada evita que se coagule correctamente la clara del huevo.
• 3) Añadir un poco de vinagre: El vinagre tiene el efecto contrario que nos daría la sal y es justo lo que queremos, ya que ayuda a la coagulación de la clara.
• 4) No llevar nunca el agua a ebullición: Las burbujas evitarían que se cuaje bien formado. La técnica del escalfado consiste en cocer un alimento en un líquido caliente (normalmente en agua) que no supere los 80ºC, es decir, que no llegue a hervir pero que esté muy cerca de hacerlo.
• 5) Hacer girar el agua antes de echar el huevo: Para que al echar el huevo su misma clara lo envuelva por inercia y quede bonito.

Receta paso a paso para hacer huevos escalfados:

Ingredientes:

• 1 huevo bien fresco
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco o de alcohol
• 1 l de agua

Elaboración:

1. Lleva el agua a ebullición en una olla o cazo mediano.
2. En cuanto hierva, baja el fuego a medio-alto, pero que no vuelva a hervir el agua.
3. Añade el vinagre y remueve.
4. Rompe el huevo en un tazón o bol, con cuidado para conservar intacta la yema.
5. Haz girar el agua con una cuchara, pero sin pasarse, el agua debe quedarse girando.
6. Añade el huevo con cuidado en uno de los lados del cazo, para que siga el sentido del giro del agua y la clara envuelva por inercia a la yema.
7. Cocer el huevo al gusto entre 3-4 minutos.
8. Saca el huevo del agua y escúrrelo bien.
9. Elimina las «barbas» que haya podido formar la clara para darle una forma más redonda.

Si deseas quitarle un poco el sabor a vinagre, puedes sumergirlos para aclararlos en un bol con agua caliente y salada.

Huevo a baja temperatura (64ºC)

Sesudos científicos con algo de tiempo libre descubrieron que la clara del huevo solidificaba a partir de los 63ºC y en cambio la yema lo hacia a partir de 65ºC. A partir de ahí llegó el boom en los restaurantes de los huevos a baja temperatura (cocidos a 64ºC 1 hora aproximadamente). Un huevo a baja temperatura es como un buen amigo: te alegrará una triste reunión de verduras hervidas o convertirá en una fiesta una ensaladita de diario. Un huevo a baja temperatura nunca te fallará.

Para esta técnica necesitarás un termómetro de cocina:

1. Pon agua en un cazo y cuando esté a 65ºC introduce los huevos.
2. Cuando haya alcanzado la temperatura, baja el fuego al mínimo, lo justo para mantenerla. Si sube a 66ºC retira la cazuela del fuego unos segundos hasta que la temperatura vuelva a situarse en 65ºC y vuelve a colocar el recipiente al fuego.
3. Programa el cocedor a baja temperatura a 64ºC exactamente y "cocer" los huevos unos 10 minutos o más.

Fórmula secreta para huevos poco hechos perfectos: 75ºC

Sumerge huevos grandes en agua a 75ºC. Cuenta 12 minutos. Retira los huevos. Sirve los huevos. Si al acabar de cocer los huevos los enfrías con hielo y los guardas en la nevera los podrás volver a calentar a 63 grados durante 15 minutos para que vuelvan a estar listos para comer.

El huevo en la gastronomía: Más allá de una técnica

Fue la ensalada lionesa la que animó a mucha gente a aprender cómo hacer huevos escalfados. Esa sería una manera para poder comerla muchas más veces. Cuando por fin le echaron valor, no solo aprendieron cómo cocinar huevos escalfados, sino que también, con lo poco que se tarda, le encontraron un hueco para esos muchos fines de semana en los que te levantas tarde y desayunarte uno de estos huevos te sienta genial.

El huevo, esa pequeña maravilla de las variopintas gastronomías mundiales, es rico, nutritivo y versátil en cocina a partes iguales. Prueba de ello son los más de 200 huevos por persona que se consumen al año en España.

Consejos de seguridad alimentaria y conservación del huevo

Los huevos no tienen fecha de caducidad propiamente dicha, sino una fecha de consumo preferente de 28 días a partir de la puesta. "El consumidor puede optar por consumirlos una vez excedido ese plazo sin que suponga necesariamente un problema sanitario”, señala Laura Meschede, especialista en el departamento Food Safety and Quality Specialist en ALDI España.

Cómo saber si un huevo está bueno

Para no tener un problema de seguridad alimentaria, AESAN precisa que los huevos deben mantenerse limpios, secos, alejados de olores intensos y de la luz solar directa y protegidos contra los golpes. Lamentablemente no hay una regla 100% fiable para saber si un huevo está bueno, es decir, es apto para su consumo, “ya que existen afectaciones microbiológicas que no son observables desde el exterior o a simple vista.

• La prueba del agua: Uno de los trucos domésticos más habituales para saber si un huevo está bueno justo antes de cocinarlo es introducirlo en agua. Si se hunde, será un indicador de su frescura y buen estado. Si por el contrario flota, se tratará de un huevo más cercano al final de su fecha de consumo preferente. Esta prueba de inmersión solo debe hacerse si lo vamos a consumir en ese momento.
• Color de la yema y la clara: Si una vez abierto un huevo cocido la yema es amarillenta y la clara blanca, lo más probable es que esté en óptimo estado de consumo. A menudo puede parecernos que la yema adquiere un color ligeramente verdoso, pero no significa que esté en mal estado, sino que se ha cocido más tiempo del necesario y los compuestos ferrosos presentes en el huevo han hecho que tenga esta coloración.

Conservación de los huevos

• No lavar los huevos: No hay que lavar los huevos antes de guardarlos aunque la cáscara esté sucia. "La cáscara es de carbonato cálcico y tiene una cutícula que protege la parte comestible del huevo. Al lavarlos desaparece y podría favorecer la entrada de microorganismos o suciedad en su interior y afectar su seguridad alimentaria."
• Lugar fresco y seco: Para preservar de la mejor manera posible la vida útil de un huevo, debemos guardarlos en un lugar fresco y seco y evitar fluctuaciones de temperatura, que destruirían la cutícula natural protectora del huevo.
• Refrigeración en verano: En periodos de altas temperaturas estivales, y si no se va a consumir en un breve periodo de tiempo, se pueden guardar en la nevera, siempre que este almacenamiento sea en la fase previa a su consumo.
• Huevos cocidos: Unos huevos bien cocidos pueden durar hasta 7 días en la nevera, siempre sin pelar y con su cáscara intacta.

Prevención de la salmonelosis

A pesar de que la recomendación siempre es cocer el huevo, existen preparaciones que requieren de huevo crudo. Es el caso de las mayonesas, otras salsas y algunos postres. "Si la conservación previa no ha sido correcta y no se cocina con seguridad, puede haber el riesgo de proliferación de Salmonella."

En ocasiones, el riesgo higiénico-sanitario no está en el corral, sino en nuestra propia cocina, por ejemplo, si los utensilios no están bien lavados, si usamos los mismos instrumentos para manipular distintos alimentos crudos o si dejamos los huevos junto a carnes crudas. Otra de las claves principales de la higiene alimentaria es el lavado de las manos antes y después de manipular alimentos, o de ir al baño, pues hay personas sanas que pueden ser portadoras de salmonella.

“La Salmonella causa salmonelosis, una toxiinfección alimentaria que puede provocar diarrea, fiebre y cólicos estomacales. Es importante extremar la higiene en la cocina porque esta bacteria no provoca alteraciones perceptibles en las características de los alimentos. Es decir, una tortilla puede estar contaminada con Salmonella y presentar unas características de aspecto, olor y sabor completamente normales.”

En las preparaciones con huevo crudo, añadir vinagre o un poco de limón, añade un sabor diferente y reduce su pH, disminuyendo el riesgo de infección por Salmonella. Si hemos manipulado el huevo dentro de unas condiciones de higiene correctas, lo siguiente es refrigerar.

• Mayonesa casera: ¿Has preparado una mayonesa casera? Úsala inmediatamente. Si sobra, guárdala siempre en el refrigerador y no olvides consumirla en las 24 horas siguientes. Pasado ese tiempo, hay que tirarla. Esto aplica igualmente a la ensaladilla rusa u otras preparaciones con mayonesa casera.

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