Hojaldre sin Gluten ni Lactosa: Recetas y Consejos para un Resultado Perfecto

Preparar hojaldre sin gluten ni lactosa en casa es un pequeño reto pastelero que, aunque pueda parecer complicado, es totalmente posible y ofrece resultados sorprendentes. Orgullosa os presento este más que mítico dulce, que nos acompaña toda la vida desde niños, esos momentos de dulce relax, con café o con compañía. Una tentación irresistible para pecar y pecar. SÍ SE PUEDE.

La receta de hoy, no os miento, no es de las sencillas. Mezcla un poco la dificultad propia del hojaldre, el uso de harinas sin gluten y los tiempos de reposo. Pero os prometo que si seguís los pasos con paciencia os saldrá un increíble hojaldre SINSINSIN (sin gluten, sin fructosa y sin lactosa) que será la convicción definitiva para los no intolerantes alimentarios a que nuestra cocina es digna de ser gozada por todo el mundo.

El hojaldre es una masa crujiente útil para elaborar muchas recetas, tanto platos salados como dulces. En una masa tradicional, el gluten forma una red elástica que permite estirar la masa sin romperse y, además, esa red sujeta el vapor que hace que el hojaldre suba en el horno. Cuando trabajamos directamente con harinas sin gluten, esa red desaparece. ¡Pero que no cunda el pánico! Hacer tu propio hojaldre sin gluten sin recurrir a preparaciones industriales es posible con unos pequeños ajustes para conseguir esa elasticidad que nos falta.

Historia y Origen del Hojaldre

La historia más conocida es que el hojaldre llegó a Europa de la mano de los árabes. También algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé (1600-1682).

Ingredientes Clave en el Hojaldre sin Gluten

Para conseguir esa elasticidad que nos falta en una masa sin gluten, cada ingrediente nuevo tiene su papel. La harina principal es el almidón o fécula de maíz, un ingrediente que solemos tener por casa siempre y que nos aporta la base neutra. También lleva un poquito de almidón de patata que ayuda a retener humedad para que la masa no quede seca ni demasiado quebradiza.

Ahora entramos en los ingredientes clave:

• Goma xantana: Es el sustituto directo del gluten que nos va a ayudar a conseguir esa elasticidad perdida.
• Psyllium husk: Una fibra natural, complemento ideal de la xantana al mejorar la manejabilidad de la masa.
• Huevo: Añade algo de proteína y mejora la estructura (si no se busca una versión vegana).
• Mantequilla: Aporta sabor. Es crucial usar una buena mantequilla, preferiblemente especial para laminado, o una con al menos un 57% de grasas saturadas para que tarde más en derretirse y facilite la formación de capas.

Para conseguir estos ingredientes, ve directamente a herbolarios o tiendas especializadas de dietética sin gluten o pídelos en alguna tienda online, ya que son ingredientes algo más técnicos.

Un apunte importante: siempre que preparéis una receta adecuada para personas celíacas, debéis tener la precaución de revisar las etiquetas de todos los ingredientes para verificar que son libres de gluten y, siempre que podáis, elegid ingredientes con la Marca Registrada Espiga Barrada que garantiza la ausencia de gluten.

Preparación del Hojaldre sin Gluten y Lactosa: Paso a Paso

Aunque el procedimiento es el mismo, independientemente de las harinas que elijas, hay que tener paciencia y seguir los pasos con detalle. Te recomiendo tener la mantequilla y el agua en la nevera hasta el momento de usar. De esta forma estarán fríos y te ayudarán a que no se derrita la mantequilla. Queremos conservar trocitos de mantequilla en la masa hasta el final.

Masa Base

1. Empieza colocando la harina tamizada en un bol. Mezcla los ingredientes secos de la masa base: almidón de maíz, almidón de patata, sal, goma xantana y psyllium.
2. Añade la mantequilla blanda en cubitos (50 gramos), el huevo batido (si se usa) y el agua fría.
3. Combina las harinas con la mantequilla en cubitos. Queremos buscar una textura similar al pan rallado. Mezclaremos con las manos integrando la mantequilla pero sin que se llegue a derretir del todo. Intenta no sobremezclarlo.
4. Añade el agua fría poco a poco. Ve integrando el agua pero sin amasar, simplemente moviendo. Cuando tengas la harina mojada y puedas formar una bola con ella, presionando contra los lados del bol, ya estará lista la masa. No tiene que quedar lisa; es más, queremos ver trozos de mantequilla.
5. Envuelve en film transparente y lleva a la nevera 30 minutos.

Laminado y Pliegues

El procedimiento es sencillo, pero es cierto que con la práctica, va saliendo cada vez mejor. Si la primera vez que lo haces no queda perfecto, toma nota de posibles errores y a seguir practicando. Para el laminado, usaremos la mantequilla restante (100-200 gramos), cortada en láminas o extendida en un rectángulo delgado. Esta mantequilla debe estar bien fría.

1. Entre dos films de plástico o dos láminas de silicona, estira la masa con ayuda de un rodillo. No importa mucho el tamaño siempre que quede el triple de largo que de ancho.
2. Cuando lo tengamos, quita el papel de arriba y hacemos el primer pliegue: doblamos de abajo hacia arriba, aprox. un tercio y cubrimos con la parte de arriba. Esto es un pliegue sencillo o tríptico. Limpia la harina con un pincel antes de plegar.
3. Gira la masa 90 grados, tapa con el papel film y vuelve a estirar con el rodillo. Debe quedar de nuevo el triple de largo que de ancho.
4. Hacemos el segundo pliegue: de nuevo doblamos desde abajo hacia arriba, más o menos un tercio y cubrimos con la parte de arriba.
5. Lleva el hojaldre a la nevera a que se vuelva a enfriar por 30-45 minutos. La temperatura entre capas debe ser 12-16 grados.
6. Repite este proceso de estirado, plegado (girando 90 grados entre cada pliegue) y enfriado varias veces. Se recomiendan un total de 4 a 6 pliegues para un hojaldre óptimo. Esos descansos ayudan a que la masa se relaje, a que la mantequilla vuelva a coger firmeza y a que los pliegues puedan hacerse con un mínimo de orden.

Alternativas de Harinas

Se han probado diferentes combinaciones de harinas para el hojaldre sin gluten, cada una con sus características:

Opción 1: Harina de yuca y de bambú

• La harina de yuca (no almidón) debe ser muy fina.
• La harina de bambú transforma las masas, pero hay que mezclarla muy bien y pesar al gramo.
• Resultado: Croissants con una miga un poco más oscura, pero el sabor es el de la mantequilla, ya que las harinas son muy neutras. La miga es ligera, no pesa y además se mantiene muy bien un par de días.

Opción 2: Harina de arroz y almidón de yuca

• Harinas más sencillas de encontrar.
• Resultado: Croissants con apariencia estupenda, muy blanquitos y se hinchan muy bien. El sabor es correcto, aunque no se aprecia tanto la mantequilla como en la mezcla anterior. La textura es quizás más basta o gordita, no tan ligera. No aguanta tan bien el paso del tiempo y al día siguiente se desmiga y está más seco.

Personalmente, la mezcla de harina de yuca y de bambú ofrece una textura más conseguida y un sabor a mantequilla increíble.

Horneado del Hojaldre sin Gluten

El horno debe estar muy caliente, bien precalentado a 200ºC (o 220ºC si es lento y se baja a 200ºC al introducir el hojaldre). Si quieres que queden bien dorados, pinta los croissants o las piezas de hojaldre con huevo batido (opcional) justo antes de hornear, evitando los bordes para que no se peguen las capas. Hornea durante unos 22-30 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y el hojaldre haya subido.

El hojaldre sin gluten sube gracias a dos fuerzas: la levadura seca (si se usa una versión fermentada) que aporta fermentación y genera gases, y el agua de la mantequilla sin gluten que se transforma en vapor durante el horneado y empuja las capas hacia arriba.

Receta de Trenza de Hojaldre sin Gluten, sin Lactosa y Vegana

¿Necesitas hacer un postre de última hora, súper rápido, muy rico, sin gluten, sin lactosa y vegano? Para prepararla solo necesitas 5 ingredientes y 30 minutos aproximadamente y, de verdad, ¡está riquísima!

Ingredientes

• 1 lámina de hojaldre sin gluten ni lactosa (previamente preparada o comprada)
• Crema de avellanas y cacao sin lactosa
• Avellanas tostadas (picadas)
• Bebida vegetal (para barnizar)
• Aceite de oliva (para barnizar)
• Sirope de arce (para barnizar)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Estira el hojaldre y úntalo con la crema de avellanas y cacao.
3. Esparce algunas avellanas tostadas por encima y enrolla el hojaldre.
4. Una vez enrollado, haz un corte a lo largo (pero dejando un trocito sin cortar en la parte de arriba). Así, te quedarán dos tiras de hojaldre unidas por la parte superior, trenza esas dos tiras y luego junta los extremos para que quede una especie de corona trenzada.
5. Ahora, mezcla los ingredientes del "barniz": bebida vegetal, aceite de oliva y sirope de arce. Pinta la trenza con esta mezcla.
6. Hornea hasta que esté dorada y crujiente.

Hojaldre para Palmeritas sin Gluten ni Lactosa

Ingredientes

• Masa de hojaldre sin gluten ni lactosa
• Agua y sirope de arce o de arroz (para el almíbar)
• Chocolate fundido y mantequilla sin lactosa (opcional, para cubrir)

Preparación

1. Estira la masa de hojaldre con el rodillo.
2. Para hacer las palmeritas, divide el rectángulo final en dos, igualando para que queden rectos, con un cuchillo.
3. Entre vuelta y vuelta apretad un poquito, con delicadeza, sobre sí mismo.
4. Debemos dejarlo una horita en la nevera para favorecer el corte. Si tenéis prisa, 20 minutos en el congelador.
5. Con un cuchillo cortamos las palmeritas del tamaño aproximado de medio dedo.
6. El olor será maravilloso en vuestra cocina, y cuando las saquéis del horno, ¡Resistid! Será dificilísimo, pero han de enfriarse un ratito.
7. Para hacer el almíbar que cubra las palmeritas yo usé medio vasito de agua, unos 125 ml., y 3 ó 4 cucharadas de sirope de arce o de arroz.
8. Si os pirra el chocolate y las queréis cubiertas de chocolate tenéis que fundir media tableta de chocolate e incorporar una cucharada de mantequilla sin lactosa.

Tabla Nutricional (ejemplo para croissants de hojaldre)

Aquí se muestra un ejemplo de valores nutricionales para un hojaldre sin gluten, basado en la receta de croissants.

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