Hacer hojaldre en casa es lo típico que al principio nos da muchísimo respeto porque es de esas cosas que piensas que es la cosa más complicada del mundo y, creedme, nada más lejos de la realidad. La receta no tiene mayor dificultad siempre que prestemos la suficiente atención a determinados puntos clave en el momento de aplicar las técnicas, para mí es algo fundamental.
El hojaldre es una masa crujiente que se elabora a partir de una masa hecha a base de agua, harina y un poco de mantequilla fundida fundamentalmente, y en la que envolvemos una cantidad considerable de mantequilla fría. Iremos plegando la masa sobre sí misma para que después durante el horneado las capas de mantequilla retengan la humedad que forma la masa de harina y las separe en finas láminas, igual que las de un libro.
Una cosa que sí que puede echar nuestro hojaldre al traste es el calor. Esto es porque la mantequilla corre entonces el riesgo de derretirse o ablandarse hasta tal punto que se nos salga de la masa y entonces es cuando ocurre el desastre. Pero tranquilos, que esto lo podemos llegar a prever antes de que ocurra y en ese caso lo que tenemos que hacer es enfriar inmediatamente la masa con el fin de que la mantequilla vuelva a coger el frío necesario.
Si haces hojaldre en verano y no tienes aire acondicionado lo ideal es que lo pongas en la nevera o congelador durante 15 o 20 minutos durante el proceso de estirado y plegado. Si no, también puedes enfriar la encimera con unos hielos y posteriormente secarla bien con un trapo.
Ingredientes para la masa
- 190 gr de agua
- 8 gr de sal
- 45 gr de mantequilla fundida
- 200 gr de harina
Ingredientes para el empaste (mantequilla)
- 400 gr de mantequilla fría
Como os comentaba antes, el hojaldre es una masa que se hace a partir de harina, agua, un porcentaje pequeño de mantequilla derretida y sal y en la que se envuelve una porción de mantequilla.
Preparación del hojaldre
Paso 1: Preparar la mantequilla para el empaste
Comenzamos preparando la mantequilla con la que más tarde daremos las vueltas al hojaldre (400 gr.). Para ello, la cortamos en trozos y la colocamos en papel guitarra o en papel de horno. Golpeamos la mantequilla con el rodillo para conseguir que se unan todos los trozos y procederemos a darle forma de rectángulo (de 18 cm. x 21 cm. aproximadamente).
El papel guitarra es una lámina de plástico transparente y flexible que se utiliza mucho en pastelería para mantener la superficie de lo que esté en contacto con ella lisa y uniforme. En el caso del chocolate, por ejemplo, contribuye a mantener el brillo. Pero no es imprescindible en la preparación del hojaldre ya que con un trozo de papel de horno podemos darle la misma forma rectangular a la mantequilla.
Paso 2: Preparar la masa base
Ponemos todos los ingredientes de la masa (agua, sal, mantequilla fundida y harina) juntos en un bol y mezclamos hasta conseguir que todos los ingredientes se integren. Boleamos la masa y le practicamos un corte en forma de cruz en la superficie.
Paso 3: Incorporar la mantequilla y el primer doblado
Sacamos la masa de la nevera y la estiramos hasta obtener un rectángulo de un poco menos del doble del tamaño de la mantequilla. Ponemos la mantequilla en el centro y doblamos la masa sobre ella hasta cubrirla por completo.
Hojaldre: vuelta simple y doble
Paso 4: El doblado en acordeón (vueltas simples y dobles)
Para conseguir las finas capas características del hojaldre, se realizan sucesivas vueltas de la masa. Puedes optar por vueltas simples o dobles.
- Vueltas simples: Estirar la masa en un rectángulo, doblar un tercio hacia el centro y luego el tercio restante sobre este, como un tríptico.
- Vueltas dobles: Hay que tener en cuenta que una vuelta doble equivale a 1,5 vueltas simples, así si queremos acelerar el proceso de formación de capas a nuestro hojaldre esta es una buena opción. El único inconveniente de utilizar vueltas dobles es que las láminas finales de hojaldre resultarán menos finas que aplicando únicamente vueltas simples. Para una vuelta doble, estira la masa, dobla ambos extremos hacia el centro para que se toquen, y luego dobla la masa por la mitad sobre sí misma.
Entre cada vuelta, es crucial enfriar la masa en la nevera durante 15-20 minutos para que la mantequilla se mantenga firme y no se escape durante el estirado. Este proceso de estirar, doblar y enfriar se repite varias veces (generalmente 4-6 vueltas) para crear las múltiples capas del hojaldre.
tags: #hojaldre #mantequilla #doblar #acordeon