La merluza es uno de los pescados más habituales para rellenar, y su versatilidad la convierte en el ingrediente principal de un sinfín de preparaciones. En esta ocasión, te presentamos una receta de hojaldre de merluza con tapenade que combina la delicadeza del pescado con el sabor intenso y único de la salsa de aceitunas y alcaparras. Este plato, ideal para cualquier celebración o simplemente para deleitar a tus invitados, es sorprendentemente sencillo de preparar y ofrece una experiencia culinaria inolvidable.
Preparación de la Merluza para el Relleno
Para empezar, es crucial preparar la merluza adecuadamente. Comenzamos retirando la piel y las posibles espinas del pescado. Puedes ayudarte de un cuchillo para cortar por la espina central y luego tirar de la piel con una mano mientras apoyas la otra en la carne. Una vez limpia, cortamos los lomos de merluza retirando la espina central y los bordes con unas tijeras. Finalmente, picamos la carne de la merluza a cuchillo en trozos pequeñitos, salpimentamos y refrigeramos hasta el momento de usarla. Para este relleno, la merluza se pone cruda, ya que se cocinará envuelta en el hojaldre durante el horneado, resultando en un bocado muy jugoso y lleno de sabor.
Elaboración del Relleno para el Hojaldre
El relleno es el corazón de nuestro hojaldre de merluza y debe ser preparado con esmero para lograr un equilibrio de sabores y texturas. Aquí te presentamos una opción deliciosa y completa:
Relleno de Merluza con Gambones y Palitos de Cangrejo
Mientras calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén alta u olla, pica los ajos y el puerro finamente en brunoise. Cuando el aceite esté caliente, añade el puerro y el ajo a la sartén, remueve y déjalos hacer hasta que estén blanditos. Durante este tiempo, limpia los gambones. Es muy fácil: solo tienes que quitarles la cabeza y la cáscara, y retirarles el intestino. Primero quita la cabeza, pela el cuerpo con cuidado y dales un corte muy ligero por la parte de arriba, a la mitad y a lo largo. Separa la carne y verás un hilito negro, ése es el intestino.
Ahora que han pasado los 5 minutos y que el puerro y el ajo estarán bien hechos, echa a la sartén las gambas peladas y los gambones. Da un par de vueltas y haz durante 1 o 2 minutos. Parte los palitos de cangrejo en trozos de un centímetro de grosor aproximadamente y echa a la sartén junto con la gula. Deja hacer un par de minutos mientras remueves y aplasta un poquito los palitos para que se deshagan.
Relleno de Merluza con Setas y Verduras
En una sartén alta u olla, ponemos 2 cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo muy picaditos. Cuando comiencen a tomar color, agregamos los puerros bien lavados y cortados. Dejamos 2 o 3 minutos y añadimos las setas bien lavadas y laminadas menudo, espolvoreamos sal y pimienta. Añadimos la pulpa de pimiento choricero y mezclamos. Dejamos hacer unos 7 minutos aproximadamente, revolviendo de cuando en vez. El relleno está listo; lo colamos para que suelte el agua que se ha generado durante la cocción. Dejamos enfriar (no se puede rellenar hasta que enfríe).
Preparación de la Salsa Tapenade
La tapenade es una salsa mediterránea que aportará un sabor profundo y rico a nuestra merluza. Aunque no se ha detallado su preparación en el borrador, para esta receta, su presencia es fundamental. Para preparar una tapenade, necesitarás:
- 200g de aceitunas negras sin hueso
- 2 cucharadas de alcaparras
- 2 dientes de ajo
- Anchoas (opcional, al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Zumo de medio limón
- Pimienta negra recién molida
Tritura todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta más o menos gruesa, según tu preferencia. Una vez que esté todo mezclado, añadir el zumo de limón y triturar de nuevo.
Montaje del Hojaldre de Merluza
Para una merluza de este tamaño, se deben utilizar dos láminas de hojaldre. Abre una plancha de hojaldre sobre una lámina de silicona o sobre papel de hornear. Coloca encima la merluza cerrada y centrada en el hojaldre. La vas a abrir, pero si la pones cerrada y la abres sin moverla la tendrás perfectamente centrada. Echa el relleno y vuelve a cerrar la merluza. Una vez dispuesto el relleno, coloca la otra lámina de hojaldre encima.
Puedes darle un corte en la parte superior del hojaldre para que quede más bonito y para que la merluza respire durante el horneado y no empape el hojaldre de vapor. Sella los bordes del hojaldre presionando suavemente con un tenedor o haciendo un cordoncillo todo alrededor. Pintamos con huevo batido para un acabado dorado y brillante.
Horneado y Presentación
Precalentamos el horno a 170º con aire y calor abajo, colocando la rejilla en la segunda guía del horno (empezando a contar desde abajo). Horneamos durante unos 35 minutos o hasta que el hojaldre esté tostadito y la merluza perfectamente cocida.
Una vez finalizado el horneado, emplatamos la merluza en hojaldre y la acompañamos de la salsa tapenade. Si se desea, también puede acompañar con una ensalada de hojas verdes o una guarnición de su preferencia, como unas patatas al horno. Para las patatas, córtalas en forma panadera, échalas en una fuente honda que pueda ir al horno, cúbrelas con salsa, tapa la fuente con papel de aluminio y hazlas durante 40-50 minutos.
Receta de tapenade de aceitunas para aperitivo italiano
Consejos y Variantes
El relleno de merluza puede prepararse con anterioridad, lo cual es muy recomendable para agilizar el proceso el día de la comida. Una vez preparado, solo hay que montarlo y llevarlo al horno en el momento de servir.
Aunque la merluza es el pescado estrella en esta receta, otros pescados como la pescadilla, el gallo en filetes, filetes de lubina o dorada también son adecuados para rellenar, especialmente si son pescados "sosillos" o faltos de sabor. Incluso podemos meter un pescado en hojaldre sin necesidad de rellenarlo, simplemente con una loncha de queso, por ejemplo.
Si la salsa del relleno está muy líquida, puedes mantenerla al fuego para que reduzca por evaporación o espesarla con un chorrito de nata, nunca con harina, para mantener la delicadeza del plato.