Hay platos que huelen a verano y la fritura andaluza es uno de ellos. Cuando hablamos de frituras de pescado, especialmente en Andalucía, hay algo que marca la diferencia entre un resultado normal y uno realmente espectacular: la harina. Conseguir un rebozado ligero, crujiente y nada aceitoso depende en gran parte del tipo de harina que utilices. Esta harina está especialmente pensada para frituras, ya que su textura ayuda a crear una capa fina y ligera que no apelmaza el pescado.
Detrás de cada fritura perfecta hay una harina bien elegida. La harina para freír debe ser de molido fino, seca, sin levadura ni aditivos, y con buena capacidad para adherirse sin empapar. Aunque la receta tradicional se basa sólo en harina de trigo, uno de los secretos de los expertos para una fritura de pescado a la andaluza de 10 es mezclarla con harina de garbanzo o de arroz para mejorar el crujido. Una proporción 70/30 puede ser ideal.
La técnica del enharinado
El enharinado no es solo una cuestión de elegir bien el producto, sino de cómo tratarlo. Para lograr un resultado excelente, debemos seguir estos pasos:
- Preparación del producto: El producto tiene que estar seco, no tiene que tener agua residual. Retiramos el exceso de humedad del producto con papel absorbente.
- Aplicación de la harina: Enharinamos en un bol, apretamos un poco el producto para que se asiente la harina y pasamos por el tamiz.
- El toque final: Un zarandeo suave, para quitar el exceso de harina, y todo ello con el producto relativamente seco.
Para facilitar la adherencia del pescado a nuestra harina, recomendamos mojarlo con agua del mar (o, en su defecto, agua corriente con sal) antes de rebozarlo. Es fundamental que el aceite esté muy caliente, en ese punto de humeo que esté entre los 190ºC y los 210ºC, con apenas un minuto de fritura basta. Si utiliza freidora, ésta deberá estar a la máxima temperatura.
Factores que influyen en el resultado final
Dominar la fritura de pescado a la andaluza es posible, siempre que sigas estos pasos al pie de la letra. La siguiente tabla resume los puntos clave para una fritura exitosa:
| Factor | Recomendación |
|---|---|
| Temperatura del aceite | 170ºC - 180ºC (o hasta 210ºC según el tipo de producto) |
| Tipo de harina | Trigo de molido fino, mezclada opcionalmente con garbanzo o arroz |
| Humedad | Eliminar toda el agua residual antes de enharinar |
| Momento de salar | Justo antes de enharinar o una hora antes |
Cómo freír tan bien como los andaluces | EL COMIDISTA
Consejos de expertos para una fritura profesional
Luismi Menor, chef del chiringuito gourmet La Milla, lo tiene claro: "para freír, mejor el producto fresco". También explica que "no tenemos que atemperar porque tenemos el pescado en una vitrina a 10º". En cuanto al aceite, muchos expertos apuestan por una mezcla de aceite de girasol alto oleico con aceite de oliva virgen extra. La composición alto oleico crea una película alrededor de los alimentos que reduce el exceso de grasas, aumenta el efecto ‘crunchy’ del rebozado y facilita la digestión.
Recuerda que una fritura no se puede comer fría, ni se puede marchar cocinada de antemano. Sáquelo cuando esté dorado y vierta la siguiente tanda cuando el aceite esté bien caliente de nuevo. Sírvalo sobre una fuente en la que haya colocado un papel absorbente y acompáñelo con ramitas de perejil y limón partido a gajos.
