Cómo hacer paella gigante: La guía definitiva para eventos inolvidables

La paella, para quien no sabe qué es, es un plato originario de Valencia, España, hecho a base de arroz y mariscos. Existen muchas variaciones hoy en día; hay quienes le agregan y le quitan cosas, como todas las recetas y, por supuesto, se ha experimentado con ella para hacer una enorme como la de la imagen y como la receta que te daremos a continuación.

Lo confieso: una paella gigante es de esas cosas que hay que ver al menos una vez en la vida. Nada de raciones tímidas para cuatro personas. Aquí hablamos de paelleras que parecen pistas de aterrizaje, cucharones del tamaño de remos y un olor a sofrito que te envuelve antes de que llegue el primer plato.

Y es que estas paellas grandes no solo llenan estómagos, llenan plazas enteras. Son la excusa perfecta para reunir a medio pueblo, para coronar una boda de esas que todo el mundo recuerda o para darle rock & roll a un evento de empresa. Ahora bien, la gran duda: ¿cómo se hace para que un arroz de 3 metros de diámetro salga perfecto y no un engrudo?

El gran secreto de la paella gigante está en controlar el fuego y las proporciones de arroz/agua, y esto es algo que solo la experiencia puede darte. Eso sí, minimiza las variables porque juegas con la comida y el evento de cientos de personas. Un consejo: los experimentos déjalos para las paellas pequeñas.

El universo de las paellas grandes: De la barraca valenciana al “food show”

La paella nació humilde, entre arrozales y leña de naranjo. Pero claro, a alguien se le ocurrió: “¿y si en vez de 10 hacemos 300 raciones?”. ¡Boom! Tradición convertida en espectáculo. Hoy es normal ver paellas gigantes en fiestas de pueblo, ferias gastronómicas o en bodas de esas que se salen del protocolo.

Logística y preparación de una paella gigante

No te engañes: cocinar a lo grande es un curro fino. Implica paelleras de 2 a 4 metros que pesan lo suyo, quemadores industriales (o leña, si quieres ese toque old school) y un equipo de cocina que parece más una cuadrilla que un chef solitario. Y lo más importante: el cálculo exacto. Porque si te equivocas con el arroz, despídete de la textura.

El montaje es mucho más sencillo y económico; no precisamos grúa, ya que la paella o paellera entra en cualquier pequeña furgoneta tipo Kangoo, Berlingo, Caddy, etc. Si vas a cocinar la paella en un recinto interior y después la has de trasladar, ten previsto por dónde la vas a llevar.

El terreno de juego ideal

• Aire libre, siempre: Nada de meter una paella de 2 metros en un salón. Solo si tienes extracción industrial y quemadores homologados. Por eso, lo normal son los exteriores.
• Seguridad a tope: Extintores, perímetro y carpas por si se pone a llover.
• Mesas auxiliares: Con montañas de verduras, carne y marisco listas para entrar en acción.
• Ubicación: Una buena organización debe facilitar la cola, ubicar varios puntos de recogida y servir rápidamente, pero con las raciones completas. No es una tarea fácil y requiere una organización y el uso de elementos que hagan que la gente recoja su plato bien presentado de forma muy rápida.
• Gestión de residuos: Tener en cuenta la cantidad de desechos que dejarán 200 personas después de comer (y beber). Nada se puede dejar al azar, de lo contrario la imagen que dejemos tras el evento será negativa para nosotros, vecinos y gente de paso.

La bestia de acero: La paellera

Cuando hablamos de paellas para grupos grandes, lo primero que hay que tener claro es el tamaño de la paellera. Como regla general, una paellera de unos 80 cm de diámetro puede alimentar hasta 40 personas si se usa correctamente. Por lo que, si tu grupo es aún mayor, puedes plantearte cocinar en varias paelleras al mismo tiempo o usar una paella aún más grande (¡sí, existen!).

Las paellas grandes tienen el fondo de la paella más curvado, por lo que el arroz tiende a acumularse en el centro. Lo ideal es que uses una paella, que también es el nombre del sartén bajo típico para prepararlo, pero claro, si vas a hacer una paella gigante es difícil poder conseguirlo, especialmente si vives lejos de España. Así que también puedes usar una olla hecha de barro que no sea muy alta, pero sí bien grande y ancha. Lo más importante es que sea baja porque permite que la cocción sea homogénea y que se pueda evaporar todo.

Tamaños de paellera según el número de personas:

• Para 50 personas: 1,20 m de diámetro.
• Para 200 personas: 2,5 m de diámetro.
• Para 500 personas: Paellera XXL sobre estructura metálica reforzada.

El fuego: Gas industrial o leña

Si haces la paella con quemador de gas, asegúrate de que tienes bastante gas. Una paella grande y una bombona de gas ya usada son garantía de quedarte sin gas. El diámetro del quemador debe ser siempre mayor que el diámetro de la base de la paella menos 10 cm. Para quemadores de 3 o más aros, utiliza reguladores de 50 mbar (el regulador es el aparato que conectas a la bombona de butano).

Para paellas grandes, lo mejor es usar fuego de gas o leña con varios aros, que cubra bien toda la base. Gas industrial si buscas control absoluto o leña de naranjo si quieres sabor auténtico (y un poco de caos).

Ingredientes reales (no te quedes corto)

Acertar con las cantidades es uno de los mayores retos cuando se cocina para muchos. Afortunadamente, con algunas fórmulas básicas puedes evitar que sobre o, peor aún, que falte. No basta con multiplicar por dos o por tres las cantidades que usas normalmente. A mayor cantidad, las porciones para paella cambian ligeramente.

La capacidad de evaporación de agua en la cocción se reduce de forma exponencial cuanta menor es la superficie por comensal, es decir, a mayor paella, menor superficie por comensal y menor evaporación.

Ejemplo de ingredientes para 100 personas en una paella mixta:

En este caso, se usan 16 kg de arroz bomba (80 gr/persona en seco), aunque se pueden poner hasta 20 kg de arroz dependiendo de lo grandes que se quieran las raciones. Se pueden usar otras variedades más económicas que absorben más el sabor, pero son mucho más delicadas, como las variedades Bahía, Senia, etc.

• 10 kg de arroz bomba.
• 25 litros de caldo.
• 5 kg de pollo + 5 kg de conejo (30 kg de pollo y 10 kg de magro de cerdo).
• 6 kg de marisco (1 y 1/2 kilo de almejas, 900 gramos de gambas crudas, 1 y 1/2 de mejillones).
• 8 kg de verduras frescas (17 kg de judía verde (o ferraura y rotjet) y 4 kg de garrofón).
• 4 litros de aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas de aceite de oliva).
• 2 kg de tomate triturado (8 kg de tomate natural triturado o troceado (30-40 gr) o 6 tomates sin piel y picados en trozos pequeños).
• 3 cucharadas de sal (500-750 gr de sal; en una paella de 1,3 metros de diámetro o de 38 cm el proceso es idéntico: se adiciona el mínimo (400 gr) y se va añadiendo al gusto y a la capacidad de absorción de los ingredientes, en esta paella nos plantamos en 650 gr, cumpliendo con el parámetro de la OMS que recomienda un máximo 5 gr).
• 2 cucharadas de azafrán (3/4 de taza de agua caliente con azafrán).
• 3 cebollas moradas grandes.
• 3 pimientos rojos.
• 6 dientes de ajos en pedacitos.
• 3 cucharadas de pimiento dulce en polvo.
• 3 tazas de guisantes.

Agua: Este es un gran dato y dependerá mucho del tipo de arroz usado, incluso de la fuerza del fuego y el conocimiento de la paella o paellera usada. El caldo es el alma de la paella, pero si te pasas, el arroz quedará pastoso y si te quedas corto, se pegará y se quemará.

Cocinado: El minuto a minuto

1. Preparación de los mariscos: Pon las almejas debajo del agua fría corriente y limpia, luego ponlas en un envase grande, añade un poco de sal y cubre con sal. Deja por 2 horas para que queden bien limpias. También limpia las gambas, quitando la cáscara y las venas. Por otro lado, limpia los mejillones con cuidado. Aparte, cuece los mejillones al vapor con una ramita de laurel.
2. Nivelación y aceite: Nivelamos la paella para que el fuego esté distribuido formalmente e hierva todo por igual. Una vez la paella está nivelada, ponemos el aceite en el centro. ¿Cuánto? Pues depende de la cantidad de carne a sofreír y de si nos gusta más o menos aceitosa la paella.
3. Sofrito: El sofrito manda: carne dorada, verdura al punto, tomate que caramelice.
4. Cocinar la carne: En el sartén que usarás calienta el aceite y cocina el pollo picado hasta que esté dorado. Saca y aparta. Cocina luego el chorizo en rodajas y luego pon aparte nuevamente. Cuando la carne esté bien dorada, la retiramos para un extremo de la paella, ya que es donde tenemos que tener la menor intensidad de fuego. Suele ponerse el hígado del conejo o, si queremos, añadirle más hígado a la paella. El hígado se añadiría en este paso, justo cuando se está terminando de hacer el conejo, pues es lo que más rápido va a hacerse.
5. Cocinar las verduras: Ahí mismo cocina las cebollas, el pimiento, los ajos y el pimiento dulce en polvo y cocina hasta que estén suaves. Con la verdura también hecha, tenemos que añadir el tomate para hacer el sofrito. Es el momento de freír las verduras, separamos la verdura para el exterior cuando estén un poco doradas y sofreímos el pimentón a fuego muy lento, para que no se queme. Cuando el tomate está sofrito, que suele ser muy rápido, removemos todos los ingredientes de la paella para mezclarlos.
6. Añadir arroz y caldo: Ten preparado el caldo caliente en cubas listas para entrar. Pon nuevamente el pollo y el chorizo. Añade luego el caldo de pollo y el agua con la infusión de azafrán (previamente, por separado, pon el agua y el azafrán por unos 30 minutos en un envase). Una vez el agua empiece a hervir, le añadiremos sal al gusto. Cuando esté hirviendo la paella, le añadimos el colorante y la ramita de romero. El arroz se debe añadir cuando el agua ha bajado de los tornillos y estos quedan a la vista. Es muy importante repartir uniformemente el arroz por toda la paella, ya que ya no debemos volver a tocar el arroz hasta el servicio. Esto es así porque el arroz en crudo tiene una estructura consistente que nos permite y facilita el removido, mientras que el arroz cocinado tiene una estructura cremosa que no resiste el removido, ya que romperá su estructura. Extendemos el arroz por toda la paella.
7. Cocción: Cocción justa: 18-22 minutos, ni más ni menos. Deja que hierva por unos 30 minutos a fuego medio alto sin taparlo. La ponemos a fuego fuerte durante 10 minutos y 5 a fuego lento. El arroz, como mencionamos anteriormente, suele tardar unos 18-20 minutos en estar listo. Ni más, ni menos. Si te pasas, se apelmaza; si te quedas corto, queda duro. La cocción del arroz está en torno a los 20 minutos; en ese tiempo ha de absorber todo el caldo de la paella.
8. Añadir guisantes, tomates y mariscos: Revisa si el arroz está casi listo. Añade ahora los guisantes y los tomates y cocina unos 3-4 minutos más, pero esta vez con la tapa puesta. Añade ahora todos los mariscos, tapa y cocina hasta que se haya evaporado todo el líquido y los mariscos estén abiertos. Si hay alguna que no esté abierta, bótala porque están malas.
9. Picar el arroz: Terminada ya, pasamos a picarla (esto es, con la espumadera coger el arroz del fondo y darle vuelta con lo de arriba para abajo) para terminarle el punto de cocción al arroz.
10. Reposo sagrado: Tapado con mantas de cocina, 5 minutos de calma antes del festín.

Errores que destrozan el invento (spoiler: pasarse con el caldo es el infierno)

Aunque la paella es un plato sencillo en esencia, hay algunos errores que pueden arruinar el resultado, sobre todo cuando cocinas para mucha gente.

• Paellera insuficiente: Parece una tontería, pero usar una paellera que se queda corta es un error típico. Si los ingredientes están amontonados, el arroz se cuece mal y no queda suelto.
• Caldo mal calculado: El caldo es el alma de la paella, pero si te pasas, el arroz quedará pastoso y si te quedas corto, se pegará y se quemará.
• Arroz echado a destiempo.
• Marisco pasado.
• Saltarse el reposo: ¡Error mortal!

Valor añadido de las paellas gigantes

¿Qué tienen que no ofrezca un catering clásico? La diferencia es brutal. Un catering normal te sirve bandejas. Una paella gigante se cocina delante de todos. Olor, sonido, movimiento. Es una experiencia completa, no solo comida.

El show visual que sí, que el sabor es importante. Pero seamos sinceros: el espectáculo engancha igual o más. Ese momento de echar el arroz en cruz, de remover con palas gigantes, de ver cómo el caldo se va absorbiendo poco a poco… es puro hipnotismo.

En nuestra experiencia, este proceso puede dar un final muy feliz y gratificante o un final desastroso y con muchos incidentes, y que depende de factores organizativos y materiales como organizar el gentío, disponer de barreras y organizar de forma correcta las entradas y las salidas, la forma de servir, el material usado, el menaje (formato, materiales) desechable del servicio, la cantidad de personal y un largo etcétera.

¿Y si quiero combinar?

La pregunta estrella: ¿qué comida puedo servir en una boda informal o tipo cóctel además de una paella grande?

• Tapas frías y calientes, formato bocado.
• Mesas de ibéricos y quesos que enamoran.
• Postres caseros mini.
• Barra libre de cócteles.

Lo que nunca falla: empezar con un cóctel ligero y coronar con una paella gigante. Lo hemos visto mil veces en bodas, y siempre funciona.

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