Hay veces en las que no tenemos nada en nuestra cocina, ¡sino más bien telarañas! Un mes más vuelvo con una receta para “Reciclando Sabores” de mis queridas amigas: Marisa de Thermofan y Rosalía de RossGastronómica. A diferencia de mi Gazpapa con merluza y pimientos caramelizados, en esta ocasión no hablo de mi cocina porque, lamentablemente, ¡no tenía ni eso! Yo me apaño con una ensaladita, y pensaba estar sola en casa, cuando de repente me dice mi hijo: “¡mama, que me quedo a comer!”. - ¡¿Mande???????
Estábamos en el largo puente de Semana Santa y, después de tantos días de fiesta, pues no calculé bien, la verdad sea dicha… Todo cerrado… la nevera vacía… el congelador con poca cosa aprovechable… la despensa con telarañas (vamos, ¡ni patatas tenía!). Piensa Kris, piensa!!! Vamos a ver… ¿hay arroz? Ufffff ni eso!!! Bueno sí… un poquito de arroz bomba, y otro poquito de arroz especial para paella… ¡Bien! Como llevan el mismo tiempo de cocción… los juntaremos y me llega para dos raciones. En el congelador a ver qué hay y que se pueda descongelar rápido… ¡Caldo de gallina! ¡Bien! Mientras el arroz se estaba haciendo decidí volver a abrir la nevera por ver si había algo que podía usar para picar, ya que el arroz se me hacía muy poca cosa… ¡anda! ¡Si tengo chorizo! Pues nada… a cortar unas tajaditas de chorizo y para ir abriendo boca hay más que suficiente. En mi armario de las especias nunca falta el sazonador oriental porque le da un saborcillo muy rico a muchas preparaciones. Está compuesto por los siguientes ingredientes: cebolla deshidratada, ajo deshidratado, comino, perejil, pimentón, chalote deshidratado, pimiento rojo, zanahoria, plantas aromáticas (ajedrea, romero, orégano, mejorana, albahaca y tomillo), tomate en polvo, aceite de girasol, pimienta negra y jengibre. ¡Casi nada!
Este arroz es ideal para utilizar como acompañamiento de muchos platos si no le ponemos el chorizo. El secreto para que un arroz nos quede bien sueltecito y perfecto es sofreírlo primero hasta que está bien tostadito, añadir el caldo hirviendo y, no remover durante toda la cocción para que no suelte el almidón. En cuanto a las proporciones de arroz y caldo yo siempre calculo el doble más dos de caldo que de tazas de arroz. Es decir, yo pongo 2 tacitas (de las de café) de arroz por persona que, en este caso fueron 4 tacitas, y 10 tacitas de caldo (4 X 2 = 8 + 2 = 10). Así me queda una paella o un arroz siempre perfecto.
La importancia de la rustidera y los ingredientes
En una paellera o rustidera (yo uso siempre la rustidera porque la paellera en la vitrocerámica no me cabe), ponemos un buen chorretón de aceite, el arroz, las especias al gusto (no escatiméis), sal y pimienta. Añadimos el caldo cuando esté hirviendo, removemos un poco para mezclarlo bien y dejamos cocer durante 16 minutos (sin volver a remover, como mucho, meneamos la cazuela un poco por el asa aunque si es antiadherente no hace falta ni eso).
La rustidera, también conocida como rostidera, es un recipiente que tradicionalmente se utiliza para asar, de ahí su nombre derivado del verbo "rostir" (asar). Al igual que la paella, toma su nombre del utensilio en el que se elabora. En el habla ilicitana, se la conoce popularmente como "rostiora".
El debate sobre la auténtica paella
Existe un debate recurrente sobre qué constituye una auténtica paella. Algunos argumentan que la paella valenciana tradicional lleva pollo o pollo y conejo, y que variedades de arroz como la senia o la bomba son las adecuadas. Sin embargo, si la paella lleva mejillones, bogavante, calamares, sepia, arroz largo, basmati, salvaje, garbanzos o chorizo, ya no se considera paella valenciana, aunque pueda ser un excelente arroz a banda, arroz meloso, arroz con sepia y alcachofas, o un espectacular arroz al horno.
El problema que se desprende de esto es el «empobrecimiento» gastronómico. Si a todo le llamo paella, pierdo matices, pierdo variedad, pierdo acervo cultural, pierdo la posibilidad de elegir lo que más me guste. Por eso, cuando nos ponemos estupendos con que el AOVE debe tener una acidez determinada, color, área geográfica, que debe ser martilleado, batido y decantado por un grupo de siete vírgenes en noche de luna llena, me entra la risa al ver cómo lo usan para sofreír unos chipirones para la paella. Si para defender la cultura gastronómica española frente a intrusismos saltamos como liebres ante un aceite de oliva que no es AOVE, ¿Por qué llamamos talibanes a los que hacen lo mismo con un plato tradicional como la paella, que, no sólo no lleva una serie de cosas, sino que además está quitando visibilidad a una gran variedad de otros platos tan buenos o mejores que él simplemente por un problema de metonimia?
Y por la misma razón que yo he aprendido a distinguir una fabada asturiana de un pote asturiano de unas fabes con almejes, un cocido madrileño de un cocido maragato, un salmorejo de un gazpacho andaluz o un gazpacho andaluz de unos gazpachos manchegos, sólo espero que los demás aprendan a distinguir entre una paella valenciana, un arroz a banda, un arroz con costra o un arroz al horno. Entonces la pregunta es ¿Por qué somos tan exigentes con otros platos y llamamos paella a cualquier cosa? Sospecho que es un derivado de la fama. Cuando comenté que arroz con cosas no es paella (como rezan unas magníficas camisetas), un amigo de origen italiano me dijo «dejaré de llamarlo paella cuando dejes de poner emmental en eso que llamas pizza». Y es que también, debido a su fama, llamamos pizza a casi cualquier cosa. Igual creo que le pasa a la paella.
Encontrando los errores: ¿Qué no lleva la paella?
Encuentre los siete errores:
- A la pizza no se le pone «paella»
- La paella no lleva mejillones
- La paella no lleva aceitunas
- La paella no lleva calamares
- La paella no lleva gambas
- La paella no lleva pimientos
- La paella no lleva guisantes.
Punto extra para el que pueda decirme que es el cubo blanco que está a la derecha encima de una gamba y un mejillón.
Una alternativa de preparación en rustidera
Aquí se presenta una forma alternativa de preparar un plato similar a la paella en una rustidera, que aunque no sea la paella valenciana tradicional, puede ser delicioso:
- Cortamos el hinojo, la chalota y el pimiento rojo a cuadraditos pequeños.
- En una rustidera o bandeja de horno ponemos los dos puerros (la parte blanca). Ponemos un hilo de aceite de oliva y sal. Metemos en el horno a 180º. Sacaremos una vez que haya terminado el arroz de hacerse.
- Ponemos 20-25 gr. de aceite de oliva virgen extra en la paella y antes de que se caliente mucho, templamos las gambas, vuelta y vuelta.
- Añadimos la verdura cortada y el calamar y rehogamos.
- Una vez que hierva añadimos los mejillones y las almejas. Cuando abran las sacamos para no sobrecocinarlas.
- Añadimos el arroz y cocemos 18 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego medio-bajo.
- Hacemos el ali-oli. En un vaso batidos ponemos el huevo, el ajo, el aceite de girasol, el vinagre y un poco de sal. Turbinamos y montamos hasta conseguir el ali-oli.
- Una vez terminada la cocción, y mientras reposa el arroz, sacamos los puerros del horno. Quitamos la primera capa que estará quemada pero que esconderán unos puerros supertiernos dentro. Cortamos en dos o tres trozos y añadimos a la paella.
- Ponemos unos puntos de ali-oli.
💥PAELLA CUBANA💥Como hacer PAELLA paso a paso en casa.
Otras preparaciones en rustidera
La rustidera también es ideal para preparar pescado de forma saludable. Se comienza por colocar un lecho de rodajas de patata en la fuente para horno (80 gr. aprox.), seguido de rodajas de cebolla (70 gr. aprox.). Se añade aceite de oliva (aprox. 50 ml), ajos partidos por la mitad y tomates en gajos o rodajas, junto con hojas de perejil lavadas. Se incorporan piñones, colorante o azafrán y sal, y se cubre con agua. Finalmente, se rocía con aceite y se introduce en el horno caliente a 200º o 220º hasta que las patatas estén blandas (unos 25 minutos).
Luego, se coloca el pescado limpio y sin escamas sobre las verduras, salándolo ligeramente y rociándolo con el fondo de la cocción. Aunque pueda resultar incómodo en el plato, a algunas personas les gusta más el sabor de esta comida cuando los ajos no van pelados, sino solo con un pequeño corte en la parte central, ya que los ajos dan un sabor diferente según se pelen o no, o se partan de una manera u otra.
