Los hermanos Sergio y Javier Torres (Barcelona, 1970) son conocidos por su filosofía de trabajo y vida: “Siempre hay un buen motivo para cocinar”. Esta pasión los lleva a pasar más de 15 horas diarias entre los fogones, tanto en el plató de TVE, donde graban su programa Torres en la cocina, como en su restaurante Dos Cielos de Barcelona, galardonado con dos estrellas Michelin. Ahora, los hermanos han lanzado su segundo libro de recetas, que lleva el mismo nombre que su programa de televisión, y en el que el guiso de sepia ocupa un lugar destacado.
“Cocinar es la mejor terapia. Sirve para celebrar, desconectar, crear, sorprender y desahogarte”, aseguran los gemelos, cuya conexión es tan grande que se acaban las frases el uno al otro. El libro Torres en la cocina (Plaza & Janés) recopila las mejores recetas de su programa de televisión, celebrando el "toque Torres", un sello distintivo que los hermanos han destacado en la propia guía Michelin. Estas propuestas, como los canelones de pato, las albóndigas de sepia y gambas, el arroz de codornices y setas o la crema quemada de melocotón, invitan a “disfrutar en la cocina y hacer disfrutar en la mesa”.
“Son los platos de siempre reversionados por nosotros. Es una visión más contemporánea y fresca sin dejar de lado los clásicos”, explican. Además de recuperar los platos de la tradición española, el recetario incluye apartados como "Comer en familia", cuyo objetivo es "compartir comidas y momentos”; "El abrazo del invierno", que reivindica el plato de cuchara “como sinónimo de hogar”; o "Cocinar es una fiesta".
La Influencia de la Abuela Catalina y la Importancia del Producto Fresco
La curiosidad por la cocina se despertó en los hermanos a los ocho años, inculcada por su abuela Catalina, quien incluso tiene un plato con su nombre, "Los canelones de la abuela Catalina", en el primer recetario de los hermanos. De niños, recorrían con ella todos los mercados de la ciudad. Hoy, los mercados siguen siendo una parada obligada en cada viaje que realizan juntos, reafirmando su compromiso con los ingredientes de calidad.
Con este nuevo libro, los chefs buscan plasmar en el plato los recuerdos, los sabores y los olores de la infancia. “Es una manera de recuperar el placer de cocinar en casa de manera fácil”, dice Sergio, quien insiste en la importancia de comer saludable porque “somos lo que comemos”. “En una época de prisas en la que parece que todo vale no hay excusas para no comer bien”.
Los cocineros, que se definen como "anticomida industrial", explican la necesidad de comer “cosas que se pudran y tengan fecha de caducidad” y resaltan la figura del productor en toda la cadena gastronómica. “Alguien que lleva 40 años trabajando con un producto es quien mejor lo conoce”, aseguran, no dudando en acompañar a los expertos en un barco para obtener el mejor pescado o recoger la verdura de la propia huerta.
Guiso de Sepia con Guisantes: La Receta de los Hermanos Torres
Sepia con Guisantes | Receta de Cocina en Familia
La cocina tiene el poder de transportarnos a momentos y sabores entrañables. Los hermanos Torres nos invitan a disfrutar de la comida reconfortante con una receta especial: el guiso de sepia con guisantes.
Ingredientes:
- 1 sepia (con hígado y huevas, si tiene)
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 2 patatas
- 150 ml de leche de coco
- 1 litro de fumet
- 20 g de cúrcuma fresca
- 1 ramita de citronela
- 20 g de jengibre
- 150 g de guisantes
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
Preparación:
- Preparar la sepia: Limpiar la sepia. Marcar el cuerpo con un cuchillo, en cuadrícula, y cortar en dados grandes. Marcar en una sartén con AOVE y retirar.
- El sofrito: En la misma cazuela de marcar la sepia, pochar la cebolla con el ajo. Añadir el tomate y la cúrcuma fresca rallada y dejar reducir. Mojar con el fumet y cocinar un par de minutos.
- Triturar y colar: Triturar todo y colar en una olla nueva. Colar bien para que quede una crema fina.
- El guiso: Incorporar a la sartén la crema y la sepia ya marcada junto a la citronela y guisar durante 40 minutos.
- Añadir ingredientes: Añadir las patatas cortadas a dados, el hígado de la sepia y las huevas si tiene y un poco de jengibre. Dejar cocinar 10-15 minutos.
- Finalizar: Fuera del fuego, incorporar la leche de coco y los guisantes, mezclar bien.
Otras Recetas de Guiso de Sepia y Variantes Tradicionales
Además de la receta de los hermanos Torres, existen otras variantes deliciosas del guiso de sepia que reflejan la riqueza de la cocina española.
Guiso de Sepia con Coquinas y Almendras
Esta receta aporta un toque marino adicional y una picada tradicional para espesar la salsa.
Ingredientes:
- 1 sepia
- 1 patata
- 400 g de coquinas
- 1 puerro
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento choricero
- 3 tomates triturados
- 1 cayena
- Un chorrito de whisky
- 500 ml de fumet
- 1 rebanada de pan
- 1 diente de ajo
- 15 almendras
- Unas hojas de perejil
- AOVE, sal, pimienta
Preparación:
- Las sepietas: Cortar la sepia a trozos grandes y marcar ligeramente en una sartén. Retirar y reservar.
- El sofrito: En la misma sartén de marcar la sepia, sofreír el puerro cortado a daditos y el pimiento rojo, también cortado a daditos. Rehogar bien e incorporar la pulpa del pimiento choricero previamente hidratada, la cayena y el whisky. Finalmente, añadir el tomate triturado. Dejar secar bien el sofrito.
- Las patatas: Una vez seco el sofrito, mojar con el fumet. Incorporar la patata chascada pequeña y dejar cocer unos 15 minutos.
- La picada: En una sartén, tostar las almendras. Añadir un poco de aceite y freír el pan y el ajo con el perejil. Pasarlo todo al mortero con el perejil. Machacar bien y diluir con un poco de fumet.
- Las coquinas: Cuando estén cocidas las patatas, incorporar las coquinas. Esperar a que se abran y añadir la picada para ligar la salsa.
- Finalmente, volver a incorporar la sepia a la cazuela y cocinar unos 3 minutos más. Servir en un plato hondo y terminar con perejil picado por encima.
Guiso de Sepia con Edamame y Tirabeques
Una versión más contemporánea con un toque oriental, mostrando la versatilidad de la sepia.
Ingredientes:
- 1 sepia con huevas
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 200 ml de fumet
- 50 ml de vino blanco
- 100 g de edamame
- 20 tirabeques
- 1 pimiento rojo
- Comino y pimentón
- Salsa de soja
- AOVE, sal
Preparación:
- Preparar la sepia: Limpiar la sepia y separar las huevas de su carne. Limpiar las huevas y separar la parte roja. Cortar la hueva en daditos y picar los tentáculos.
- El sofrito: En una cazuela, sofreír con AOVE la hueva cortada en daditos con la parte roja (para dar sabor y color). Añadir el ajo picado, la cebolla picada, la guindilla y el tomillo limón. Una vez sofrito, añadir la harina y rehogar bien. Añadir el comino molido y el pimentón de la vera.
- Añadir líquidos: Mojar con un poco de vino blanco y dejar que evapore el alcohol antes de añadir el fumet. Dejar cocinar unos 5 minutos a fuego lento y dejar reposar.
- Saltear la sepia: Cortar la sepia haciendo surcos en su superficie. Calentar muy bien el wok y añadir la sepia cortada, luego el pimiento rojo y los tirabeques (cortados al bies), el edamame y saltear bien. Una vez dorado, añadir la soja.
- Integrar todo: Verter lo cocinado en el wok sobre el sofrito y mezclar bien. Emplatar al gusto.
Albóndigas de Sepia: Un Plato Tradicional de Huelva
En Huelva, las albóndigas de choco (sepia) son un plato tradicional muy apreciado. Aquí te presentamos una receta para hacer albóndigas de sepia, una alternativa deliciosa.
Ingredientes:
- 1 sepia o jibia fresca
- Pan duro
- Perejil
- Ajo
- 1 huevo
- Harina
- 1 cebolla
- Fumet de pescado
- Azafrán
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación:
- Preparar la sepia: Limpiar bien la sepia, retirando el hueso, las tripas y el pico. Cortar en trozos la vaina, aletas y tentáculos, retirando las partes duras.
- Picar la sepia: Con un robot de cocina, picar la sepia con el pan duro, el perejil, el ajo y el huevo, con sal y pimienta. Procesar ligeramente para obtener una masa con trozos de sepia.
- Formar las albóndigas: Formar las albóndigas, pasarlas por harina y freírlas en aceite sin dorarlas en exceso.
- Preparar la salsa: Picar una cebolla muy fina y freírla a fuego muy lento en el mismo aceite en el que se doraron las albóndigas, aprovechando el poso de harina. Añadir el fumet de pescado con azafrán y dejar reducir.
- Cocinar las albóndigas: Incorporar las albóndigas a la cacerola y dar un hervor de unos diez minutos, removiendo para que no se peguen.
- Servir: Servir como plato único o como aperitivo.
Consejos Adicionales para un Guiso Perfecto
Para potenciar el sabor y la textura de tus guisos de sepia, ten en cuenta estos consejos:
- Dorar la sepia: Una vez doradas, añadir la sepia cortada a dados y dorar.
- Sofrito: Agregar la cebolla picada, rehogar hasta que quede bien dorada. Incorporar el tomate triturado, confitar y añadir la melsa (hígado de la sepia) si se desea.
- Cocción: Verter el agua o fumet y dejar cocer tapado durante 45 minutos. Cocer durante 15 minutos más, rectificar de sal y pimienta.
- Picada: Preparar una picada con ajo, perejil y frutos secos (como almendras o avellanas) y añadirla al guiso al final de la cocción para espesar y aromatizar.
Con estas recetas y consejos, podrás disfrutar de un delicioso guiso de sepia en casa, ya sea siguiendo la receta de los hermanos Torres o explorando otras variantes tradicionales. La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre, apostando por comida confortable y saludable.