La carne de corzo es una opción más saludable y sana. Es baja en calorías y en grasas saturadas, además contiene múltiples minerales, vitaminas y proteínas. Es rica en magnesio, fósforo, potasio y posee altos niveles de hierro. La carne de caza siempre da lugar a platos de intenso sabor; por ello, el corzo en salsa de setas es una receta excelente como plato principal en cualquier ocasión, ideal tanto para un almuerzo en familia como en una reunión con amigos.
El proceso de marinado: la clave del éxito
El corzo es una pieza de caza que normalmente necesita un marinado previo para ablandar la textura de la carne, ya que es una carne magra y fibrosa. Para comenzar, debemos limpiar la carne de esa fina telilla que la recubre, eliminando todos los tendones y trozos de grasa visibles. Posteriormente, troceamos el corzo y lo colocamos en un recipiente con ajos picados, un vaso de vino tinto y, opcionalmente, una copa de brandy. Debemos dejar macerar durante 24 a 48 horas en la nevera o en un lugar fresco, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne bien de la marinada.
Elaboración del guiso paso a paso
Una vez finalizado el marinado, escurrimos la carne y reservamos el líquido. Salpimentamos los trozos, los pasamos ligeramente por harina y los sellamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que cojan costra. En ese mismo aceite, pochamos cebolla muy menuda y añadimos un majado resultante de mortero (hierbas como romero, tomillo y ajo) junto con pulpa de pimiento choricero y un poco de salsa de tomate.
Estofado de corzo con setas
Incorporamos la carne a la cazuela de la salsa y vertemos el líquido del marinado. Cocinamos a fuego lento, añadiendo agua o caldo de carne a medida que lo vaya necesitando, durante aproximadamente dos horas. La paciencia es fundamental: este guiso necesita fuego lento, cariño y mimo para obtener una carne tierna.
Preparación de la guarnición
- Setas: Salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta.
- Puré de patata: Cocemos las patatas, las pelamos y pasamos por el pasapurés, añadiendo mantequilla, un chorrito de leche y hierbas aromáticas al gusto.
- Opciones alternativas: También se pueden servir patatas fritas en trozos o castañas cocidas.
| Componente | Tiempo estimado |
|---|---|
| Marinado | 24 - 48 horas |
| Cocción del guiso | 2 horas a fuego lento |
| Preparación de setas | 10-15 minutos |
Presentación del plato
Para emplatar, colocamos la carne en el centro, las patatas a un lado del plato y las setas al otro. Con la salsa resultante, que debe quedar espesita y sabrosa, podemos cubrir todo el guiso o solo una parte de los ingredientes. Como toque final, podemos decorar con germinados. Se trata de una preparación que requiere tiempo y dedicación, pero el resultado valdrá la pena. Es un guiso con carácter que es obligatorio acompañar de un buen tinto que no desmerezca esta mesa.