Los garbanzos con bacalao y tomate son un guiso sano y delicioso, perfecto para cualquier época del año. Este plato es especialmente apetecible en Semana Santa, y lo tendrás listo en muy poco tiempo y de una manera muy sencilla. Ya sabes, dale una vuelta al clásico bacalao con tomate y prueba esta versión con un extra de legumbres.
Tradición y Temporada: Un Plato Emblemático
En estas fechas de entretiempo en las que parece que la primavera no acaba de arrancar todavía se puede disfrutar de un buen plato de cuchara, caliente y energético, que temple el cuerpo. La cercanía de la Cuaresma y la Semana Santa ofrece multitud de platos en los que los protagonistas van a ser las legumbres y el bacalao, éste último por ser históricamente el tipo de pescado de más fácil conservación. Me he acordado de que estamos en Cuaresma, época en la que no se come carne los viernes. Es lo que toca, potaje de garbanzos y bacalao o potaje de vigilia ahora que se acerca la Semana Santa.
El Potaje de Vigilia: Una Variación Clásica
El potaje de vigilia es un segundo plato típico de la cocina española. Ya sabéis, el potaje de vigilia tradicional suele llevar garbanzos, bacalao y espinacas. Aunque claro, un plato que no tenga bacalao desalado, ni espinacas ni huevo duro no sería un potaje de vigilia al uso. En este plato de legumbres todo es barato menos un buen bacalao, pero la cantidad necesaria no es mucha, pues da mucho sabor y cunde mucho.
Ingredientes para un Potaje Tradicional
Para preparar un potaje con garbanzos y bacalao, la calidad de los ingredientes es fundamental. La diferencia entre unos garbanzos buenos y unos mediocres es abismal.
| Ingrediente | Cantidad Aproximada |
|---|---|
| Garbanzos secos | 500 g (o 2 vasos de agua) |
| Bacalao salado (o fresco) | 1 buen cacho (o 400 g de lomos) |
| Cebolla | 1 unidad |
| Ajo | 6 dientes |
| Tomate triturado | 400 g |
| Espinacas | 1 manojo (opcional) |
| Laurel | 2 hojas |
| Pimentón agridulce | 1 cucharadita |
| Sal | Al gusto |
| Huevos duros | 2 unidades (para guarnición) |
| Aceite de oliva | Al gusto |
| Caldo de verduras/pescado | 200 ml (opcional) |
Preparación del Bacalao y los Garbanzos
Desalar el Bacalao
Si usas bacalao salado, por lo menos día y medio antes ponemos el bacalao a desalar en agua fría. Si usamos pedazos gruesos debemos hacerlo dos días antes. En este periodo cambiaremos el agua dos o tres veces, y mantendremos el bacalao en la nevera.
Poner los Garbanzos en Remojo
El día anterior ponemos los garbanzos en remojo. Es un paso esencial para su correcta cocción.
Elaboración del Sofrito
Para la salsa, picamos muy fino la cebolla y los dientes de ajo sin germen. Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una cazuela o sartén y preparamos un sofrito con la cebolla finamente picada y los ajos picaditos. Freímos hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Añadimos entonces el pimentón y le damos unas vueltas brevemente para que no se requeme, porque amarga.
Agregamos el tomate triturado o pasado por un pasapurés y sofreímos hasta que se reduzca y cambie de color. Si utilizamos tomate natural, aunque sea de lata, personalmente me gusta más que usar salsa de tomate comercial. Sazonar con un buen pimentón, que no tenga lustros de antigüedad en nuestra alacena y que aún guarde su rico aroma. Cocinamos a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca.
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Cocción de los Garbanzos
Añadimos los garbanzos con su misma agua de remojo y el laurel, y llevamos a ebullición. Cocemos los garbanzos a fuego bajo hasta que estén tiernos; el tiempo dependerá de la juventud y calidad de los garbanzos, pero como mínimo una hora. Probablemente tengamos que añadir algo de agua en algún momento. Si utilizamos garbanzos ya cocidos, los enjuagamos previamente.
Incorporación del Bacalao y Otros Ingredientes
Para el bacalao, salpimentamos las porciones. Pasamos el bacalao por harina y lo freímos en una sartén con aceite de oliva por ambas caras. Retiramos sobre papel absorbente. Es importante tener cuidado para que el bacalao no se seque demasiado en la sartén, tiene que quedar jugoso.
En la misma sartén o cazuela donde tenemos el sofrito y los garbanzos, vertemos el bacalao y los garbanzos cocidos. Podemos añadir 200 ml de caldo de verduras o caldo casero de pescado para integrar los sabores. Cocemos durante unos minutos. Si se desea, se pueden añadir espinacas; las lavamos, limpiamos y las añadimos a los garbanzos para darles un hervor, lo justo para que se pongan lacias.
Finalización y Reposo
Por último, apagamos el fuego y agregamos el bacalao escurrido y en pedazos, para que se haga con el calor residual de la cazuela. Es aconsejable dejar reposar el potaje dos o tres horas, para que se mezclen los sabores. Solo salaremos el potaje de garbanzos después del reposo, pues el bacalao, si nos ha quedado algo salado, aportará sal al guiso. Ajustaremos la sazón al final, antes de comer el potaje. Por último lo dejamos reposar unos cinco minutos antes de servir.
Sugerencias para Servir
Servimos el guisote con los huevos duros, que cortaremos en cuñas y añadiremos en los platos. También podemos espolvorear con un poco de perejil picado. Y ya sólo nos falta montar los platos: ponemos un par de cazos de garbanzos en cada uno, y cubrimos con el bacalao y la salsa de tomate.
Puedes añadir a este plato algún marisco o pescado como gambas, almejas o rape. Otra idea es hacer más protagonista al bacalao y añadirle guisantes o huevo cocido.
Información Nutricional
Los guisos son una de las opciones clásicas que sirven para hacer una ración para varios días. Es un plato denso a nivel calórico, con una buena ración de proteínas, tanto por el bacalao como por los garbanzos, que también aportan una ración de hidratos de carbono. Si la receta además lleva legumbres y poca grasa, pues será saludable y no tendréis excusa para no comerla.
Dentro de los pescados blancos, el bacalao es una de las opciones más comunes. Se puede añadir en una infinidad de recetas y elaboraciones, y es un pescado de fácil uso entre los más pequeños de la casa, ya que es muy fácil tener filetes sin espinas. A nivel nutricional, principalmente aporta una ración de proteínas de alto valor biológico, que podemos incluir de manera frecuente.