¿Cuántas paellas te han quedado sosas de sabor? Aprende a preparar un fumet de pescado para paella y verás qué sabor más delicioso. Saber cómo preparar un fumet de pescado para paella es esencial para que la paella de marisco, la fideuá o los guisos marineros te salgan bien sabrosos. No es el único secreto del éxito, pero sí uno de los principales. Así que deja de comprar caldo de pescado envasado y prepara uno en casa como los profesionales. Al final, te ahorrarás dinero porque, al tener tan buen sabor el caldo, no tendrás que sobrecargarla de marisco.
7 Trucos para Hacer el Caldo de Pescado Perfecto
Para lograr un fumet de pescado de calidad que realce el sabor de tus paellas y arroces, es fundamental seguir algunos consejos clave:
1. Selección del Pescado
- Pescado Blanco: Para un gusto delicado que no enmascare el sabor de otros ingredientes, el caldo queda mejor con pescado blanco. Puedes hacer el fumet con recortes, espinas y cabezas de rape, merluza, dorada, lenguado o congrio.
- Pescados de Roca o Morralla: No son bonitos, pero dan un gusto excelente al caldo.
- Caparazones de Mariscos y Crustáceos: También aportan un gran sabor. Puedes guardar las cáscaras de cangrejos, gambas o galeras en el congelador si algún día haces una preparación con marisco pelado y descongelarlas el día que vayas a hacer caldo de pescado.
- Líquido de Cocción de Mariscos: Previamente filtrado, es un excelente añadido.
2. Preparación del Pescado
Es crucial limpiar y lavar tanto los trozos como las espinas de los pescados que utilices para eliminar cualquier resto de arena, de sangre, de vísceras y de pieles. Estas impurezas no solo enturbiarán el fumet, sino que también le podrían dar mal sabor. Si usas también las cabezas del pescado, retírales las agallas y los ojos, que amargan.
3. Proporción de Agua
La cantidad de agua que eches, sí importa. Añádele solo la justa. Si quieres que el caldo te quede más concentrado y sabroso, no te pases con la cantidad de agua, bastará con añadir la necesaria para cubrir el resto de ingredientes. Calcula que para preparar 1 litro de fumet necesitarás unos 750 g de pescado y 1,25 l de agua, porque una pequeña parte del líquido se evapora durante la cocción.
4. Toque de Vino
Al fumet le queda muy bien un toquecito de vino, pero que sea de calidad, nada de usar el de tetrabrick. Elige mejor un vino blanco, con un toque afrutado, ni dulce ni amargo. Si lo que vas a preparar con el caldo es una caldereta de marisco, puedes aromatizarlo con brandy o ron en vez de con vino.
5. Prudencia con la Sal
Sazona con prudencia. Al principio de la cocción solo se añade una pizca de sal, o incluso puedes saltarte ese paso. Ya tendrás tiempo de rectificar el punto de sal cuando utilices el fumet para preparar cualquier receta, en función del grado de sazón de los demás ingredientes.
6. Retirar Impurezas
A lo largo de la cocción, hay que ir retirando las impurezas. Cuece el caldo de pescado sin tapar entre 25 y 30 minutos como máximo, si te pasas de tiempo puede acabar amargando. Mientras se cocina, retira con una espumadera las impurezas que suben a la superficie del caldo.
7. Desgrasar antes de Usar
Desgrasa el fumet antes de utilizarlo. Si está todavía está caliente, pasa una servilleta de papel doblada por la superficie y veras cómo absorbe la grasa rápidamente. Si ya se ha enfriado, elimina la capa sólida que se ha formado en la parte superior con ayuda de una cuchara.
Cómo desengrasar un caldo.
Receta Básica del Caldo de Pescado (Fumet)
Ingredientes para la receta básica del caldo de pescado:
- 500 gramos de pescado de roca y/o espinas y cabezas de pescado blanco
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1/2 cebolla
- 1 penca de apio
- 2 dientes de ajo
- 100 mililitros de vino blanco
- 1 ramita de perejil
- 1 pizca de sal
- 1 litro de agua fría
Paso a Paso:
- Limpia y lava las hortalizas, los pescados y las cabezas y espinas de estos.
- Coloca los pescados y las espinas en una olla con 1 litro de agua fría, y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cuece mientras retiras las impurezas que suben a la superficie.
- Incorpora las verduras troceadas a la olla, junto con el perejil lavado y la sal.
- Vierte el vino, baja la intensidad de la llama y prosigue la cocción 20-30 minutos, a fuego medio. No dejes hervir el caldo, ni lo remuevas, porque puede volverse turbio.
- Filtra el fumet con un colador recubierto con un paño de hilo y guárdalo en la nevera, tapado, cuando ya se haya atemperado.
Fondo de Pescado Paellalia: La Esencia del Mediterráneo
No hay secreto más importante en la cocina marinera que una buena base. El Fondo de Pescado Paellalia es un caldo concentrado natural elaborado con los mejores pescados de roca y crustáceos de la bahía de Santa Pola, ingredientes que aportan un sabor intenso y profundo a cada receta. Cada cucharada de este caldo de pescado concentrado encierra la esencia del Mediterráneo.
Su elaboración sigue un proceso artesanal, cocinando a fuego lento los ingredientes más frescos para extraer toda su riqueza de sabores. Desde los puertos de Santa Pola hasta las cocinas de los mejores arroceros, el sabor de este caldo refleja la tradición y el respeto por el producto. Añade el Fondo de Pescado Paellalia directamente al caldo o al sofrito de tu receta. Para usarlo, agita la lata de 820 gr, reduce a fuego medio y cuece durante aproximadamente el tiempo indicado para integrar los sabores.