La flor de loto, conocida científicamente como Nelumbo Nucífera, es una planta acuática emblemática, especialmente reverenciada en culturas asiáticas como India, China y Japón. Más allá de su belleza, sus distintas partes, desde las raíces hasta las semillas, son valoradas por sus propiedades nutricionales y su versatilidad en la gastronomía, particularmente en el mundo de la repostería. Acompáñanos a descubrir la riqueza de los postres elaborados con flor de loto y sus componentes.
La Raíz de Loto: De la Medicina a la Cocina Dulce
La raíz de loto es la raíz de la flor acuática Nelumbo Nucífera, conocida comúnmente como Flor de Loto o Rosa del Nilo, una flor que encontramos en zonas húmedas y jardines acuáticos, especialmente en países de oriente. Suele cultivarse habitualmente en países asiáticos como India, China o Japón. Sus raíces se cosechan principalmente durante los meses de otoño e invierno, período durante el cual, curiosamente, su uso es más recomendado.
Esta raíz es conocida especialmente por sus propiedades a nivel pulmonar, apreciada por fortalecer nuestros intestinos, mejorar nuestra salud cardiovascular y por ayudar a reducir el estrés. Ayuda a deshacer la mucosidad y a eliminar las flemas, su efecto descongestionante mejora los catarros, enfriamientos, congestión nasal y otros problemas respiratorios, además de ayudar a suavizar la tos. Entre los alimentos de tipo tubérculo, la raíz de loto tiene un contenido relativamente alto de hierro, por lo que es bastante adecuada para pacientes con anemia ferropénica.
El contenido de azúcar de la raíz de loto no es muy alto, y además contiene grandes cantidades de vitamina C y fibra dietética, lo que es muy beneficioso para personas con enfermedades hepáticas, estreñimiento, diabetes y todas aquellas con condiciones de debilidad. Es rica en oligoelementos como hierro y calcio, y también es abundante en proteínas vegetales, vitaminas y almidón, teniendo un efecto notable de tonificar el qi y la sangre, y fortalecer la inmunidad humana. La raíz de loto también contiene abundante vitamina K, que tiene la función de contraer los vasos sanguíneos y detener el sangrado. Es extremadamente adecuada para personas con estasis sanguínea, hematemesis, epistaxis, hematuria, hematoquecia, así como para mujeres en el puerperio. La raíz de loto también puede disipar el calor y el bochorno, siendo un buen alimento para combatir el calor del verano.
La mitología griega asocia a la flor de loto con una hermosa diosa que huyó asustada al bosque, fue a un lugar llamado loto, porque era reservado para los perdedores, fracasados de la vida y allí se hundió. La joven diosa luchó por muchísimos años y logró salir como una hermosa flor de largos pétalos. Por esta razón, la Flor de Loto era relacionada con la lucha triunfante por los griegos. De la misma manera que la Flor de Loto emerge donde abunda el lodo sin perder su esencia, también ellos pensaban que podían superar las circunstancias que les hubieran tocado en suerte.
Loto Relleno de Arroz Glutinoso con Flor de Osmanto: Un Tesoro de Jiangnan
El Loto Relleno de Arroz Glutinoso con Flor de Osmanto, también conocido como Loto Relleno de Arroz Glutinoso con Salsa de Miel, es un postre tradicional chino de la región de Jiangnan, perteneciente a la cocina de Jiangsu y Zhejiang. Este plato es aclamado como uno de los Cuatro Aperitivos Callejeros Más Humanizados de Nanjing. Se elabora principalmente con raíz de loto y arroz glutinoso, acompañados de azúcar moreno y miel de osmanto. El producto final presenta un color rojo brillante y una textura suave y glutinosa.
Ingredientes principales y sus propiedades
- Raíz de Loto: La Raíz de Loto de Otoño-Invierno, siendo la Raíz de Loto de Siete Agujeros la más adecuada debido a su mayor contenido de almidón. La raíz de loto tiene un contenido relativamente alto de hierro, vitamina C y fibra dietética. Es rica en oligoelementos como hierro y calcio, y también es abundante en proteínas vegetales, vitaminas y almidón, teniendo un efecto notable de tonificar el qi y la sangre, y fortalecer la inmunidad humana.
- Arroz Glutinoso: Contiene proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, vitamina B1, vitamina B2, niacina y almidón, entre otros, siendo rico en nutrientes y un alimento tónico y fortalecedor de naturaleza cálida. Tiene el efecto de tonificar el bazo y el estómago, fortalecer el qi medio y detener la sudoración espontánea, y puede aliviar en cierta medida la deficiencia de calor en el bazo y el estómago, la falta de apetito, la distensión abdominal y la diarrea. Además, el arroz glutinoso tiene un efecto astringente, teniendo un buen efecto dietético sobre la micción frecuente y la sudoración nocturna.
- Flor de Osmanto: La medicina tradicional china considera que la flor de osmanto tiene un gran valor medicinal. Los antiguos decían que el osmanto es el líder de las cien medicinas. La flor de osmanto es de naturaleza cálida y sabor picante, actúa sobre los meridianos del pulmón y del intestino grueso. Consumida en decocción, infusión o macerada en alcohol, tiene efectos de calentar el centro y dispersar el frío, calentar el estómago.
- Grasa de Cerdo en Red (utilizada en algunas variantes): La grasa de cerdo contiene varios ácidos grasos, con un contenido equivalente de ácidos grasos saturados e insaturados, puede proporcionar un calor extremadamente alto, y también es rica en vitaminas A y E. Es importante señalar que la grasa animal tiene un alto contenido calórico y de colesterol, por lo que no es adecuada para personas mayores, pacientes con diabetes, obesidad y aquellos con enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.
Preparación del Loto Relleno de Arroz Glutinoso
Para la preparación de este exquisito postre, se siguen varios pasos cuidadosamente, que requieren paciencia para lograr su dulzura sutil y aroma natural.
- Lavar bien el arroz glutinoso y remojarlo en agua durante 2-3 horas.
- Lavar la raíz de loto, pelarla y seleccionar una de gran tamaño con ambos extremos intactos.
- Con un cuchillo, cortar unos 2-3 centímetros de un extremo de la raíz de loto, reservando este trozo como "tapa".
- Rellenar los agujeros de la raíz de loto con el arroz glutinoso ya remojado, apretándolo y compactándolo con la ayuda de unos palillos de bambú para asegurar que todos estén bien llenos.
- Una vez que todos los orificios estén llenos, colocar la tapa del pedúnculo en su lugar y fijarla con palillos de dientes para sellar.
- Preparar los condimentos y los dátiles rojos. Colocar la raíz de loto rellena en una cazuela de barro o de cobre (nunca usar una sartén de hierro, ya que afectaría la calidad). Agregar agua hasta que la cubra completamente, añadir el azúcar moreno y los dátiles rojos.
- Hervir a fuego fuerte primero, luego reducir a fuego lento y cocinar durante 1 hora a 1 hora y media hasta que la raíz de loto esté tierna y adquiera un color rojizo. (Durante la cocción, algunas recetas sugieren añadir un poco de bicarbonato de sodio para potenciar el color).
- Retirar la raíz de loto rellena cocida y dejar enfriar un poco hasta que no queme al tacto.
- Cortarla en rodajas circulares de 1.5 centímetros de grosor.
- Al momento de comer, rociar por encima con una salsa dulce hecha mezclando la flor de osmanto endulzada con miel o con el caldo de cocción reducido hasta tener consistencia de sirope.
Consejos para una preparación perfecta:
- No llenar demasiado los orificios de la raíz de loto con el arroz, ya que este se expandirá al cocinarse.
- La cantidad de agua para cocer el loto no debe ser excesiva, basta con que cubra el loto. Si el agua se reduce durante la cocción, es necesario dar la vuelta al loto con frecuencia para que el jugo azucarado se impregne de manera más uniforme.
- Una vez cocido el loto, no se debe cortar cuando está caliente, ya que se desmorona fácilmente; tampoco se debe cortar cuando está completamente frío, pues no estará sabroso. Se recomienda cortar las rodajas cuando el loto esté templado.
- El cuchillo para cortar el loto debe ser lo suficientemente fino y afilado, y el movimiento de corte debe ser decidido, un corte por vez, sin vacilaciones. De lo contrario, el arroz glutinoso dentro de los agujeros del loto podría salirse con el cuchillo.
- El sabor dulce del Loto Relleno de Arroz Glutinoso se logra al cocer el caldo lentamente a fuego lento hasta que penetre. Esta dulzura, sutil y no intencionada, no opaca el aroma natural del loto. Este método requiere sobre todo paciencia, por lo que no se recomienda usar una olla a presión.
Como preparar Arroz Glutinoso | How to make sticky rice (ข้าวเหนียว)
La Pasta de Semilla de Loto (Lian Rong): Un Relleno Clásico Asiático
La pasta de semilla de loto, conocida como Lian Rong, es un ingrediente fundamental en la repostería china, utilizado para rellenar dulces emblemáticos como el pastel de luna, el baozi y otros. Se elabora con semillas de loto secas y su proceso de producción es similar al del anko (pasta de judía azuki).
La pasta de loto usada por la mayoría de cocineros chinos necesita más preparación: debe calentarse en seco con azúcar caramelizada y aceite vegetal para obtener una pasta color canela con aspecto satinado que es rica, dulce y sedosa, con un ligero aroma a caramelo. Debido al alto precio de la semilla de loto, las pastas preparadas comercialmente también pueden contener pasta de judía blanca como relleno. Hay diferentes variantes, algunas de un color más oscuro, casi negro. En Japón, la pasta de semilla de loto endulzada se usa directamente como relleno para varios tipos de wagashi (dulces tradicionales) sin proceso adicional.
Receta Detallada de Pasta de Loto (Lian Rong)
Ingredientes (aproximadamente 1 kg de pasta)
- 350 g semillas de loto, no inflada
- 240 g aceite vegetal (en mi caso, aceite de girasol)
- 300 g azúcar
- 36 g maltosa
- 1 cucharadita de agua alcalina (facultativa, recomendable si usamos semillas de loto con piel marrón)
Elaboración
- Preparamos las semillas de loto: Llenamos una olla amplia con agua y colocamos a calor alto, dejamos que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, añadimos el agua alcalina junto con las semillas de loto. Cocinamos durante 5 minutos. Retiramos del calor y reservamos algunos cazos de agua de la cocción. Volcamos sobre un colador y enjuagamos muy bien bajo un chorro de agua fría, frotando las semillas entre ambas manos para favorecer que se separen con mayor facilidad si tienen piel. Dejamos a un lado hasta que podamos manipularlas con las manos sin quemarnos.
- Limpiamos y procesamos las semillas: Abrimos las semillas de loto y retiramos el tallo verde central (no todas las semillas lo tendrán, pero sí la gran mayoría). Preparamos una olla grande con agua e incorporamos las semillas de loto limpias. El agua debe cubrir las semillas y tener 1 dedo de agua por encima de ellas. Una vez que rompa a hervir, cocinaremos a fuego medio durante 1 hora. Para saber si las semillas están cocinadas, tan solo tendremos que coger una y aplastarla con un tenedor o cuchara. Si está suave, estarán listas. En caso contrario, prolongaremos un poco más la cocción. Debemos observar que durante la cocción, en ningún momento, las semillas se queden sin agua. Añadimos las semillas de loto en un procesador de alimentos junto con un poco de agua de la cocción y procesamos hasta lograr una pasta suave y sedosa. Debemos observar la consistencia del puré de semillas de loto para valorar si debemos añadir más agua.
- Cocinamos las semillas para preparar la pasta de loto: Colocamos a calor medio bajo (en un rango de 1-9 colocaremos 3,5 ó 4 la potencia de calor) una sartén amplia. Añadimos 2-3 cucharadas de aceite, dejamos 1 minuto que adquiera temperatura. Incorporamos el azúcar y dejamos a calor medio bajo hasta que comience a caramelizar. Debemos adquirir un caramelo de color dorado. Si fuera necesario, moveremos de vez en cuando para evitar que algunas zonas se caramelicen en exceso y puedan aportar un sabor amargo posteriormente. Volcamos el puré de semillas de loto y removemos constantemente mientras lo cocinamos. Debemos integrar por completo el caramelo y aceite en el puré de loto. Podemos ayudarnos de unas varillas en este paso para facilitar el proceso. Una vez que se haya integrado todo, cocinaremos hasta que se evapore gran parte de agua.
- Añadimos el resto del aceite, lo haremos en 3 tandas y esperaremos a que se haya integrado por completo antes de añadir la siguiente. Para ello, una vez que lo vertemos, removeremos constantemente con ayuda de una espátula de silicona.
- Cuando hayamos integrado todo el aceite, finalmente, añadimos la maltosa. Removemos constantemente para facilitar que se distribuya de manera uniforme y homogénea. Seguiremos cocinando a calor bajo hasta que observemos que la pasta se une en una sola pieza y se retira perfectamente de los laterales de la sartén. Retiramos del calor.
- Guardamos y conservamos: Volcamos la pasta de loto a una fuente o recipiente, extendemos para facilitar que enfríe rápido. Cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente hasta que enfríe. Una vez frío, refrigeramos hasta el momento de su uso. La conservación puede ser de 2 semanas refrigerada o hasta 1-2 meses si se congela.
Notas y consejos importantes para la pasta de loto:
- Las semillas de loto, antes de cocinarlas, se pueden dejar en remojo durante 3-4 horas o bien darles una cocción corta tal y como se detalla. Este paso servirá para retirar el tallo verde interior y, en caso de que lo tengan, la piel marrón exterior.
- Debemos cocinar las semillas de loto hasta que adquieran una textura tierna. Las semillas de loto debemos procesarlas mientras siguen calientes, de lo contrario, no obtendremos una textura sedosa.
- La cantidad de agua a añadir en el procesado de las semillas deberéis valorarla a ojo. Si no añadimos agua durante el procesado, corremos el riesgo de no obtener una crema suave, además de encontrarnos pequeñas porciones de semillas sin procesar. Por el contrario, si añadimos mucha cantidad de agua, tendremos que cocinar la pasta de loto durante mucho más tiempo.
- Cuando cocinemos el azúcar con el aceite para elaborar el caramelo, tendremos que hacerlo a calor medio bajo y remover siempre que sea necesario para obtener un caramelo de color dorado. El caramelo será el elemento que aporte color a nuestra pasta de loto.
- Si la maltosa es demasiado densa, algo que es normal, podemos darle un ligero golpe de calor en el microondas para favorecer el paso de incorporarla con facilidad. La maltosa contribuye de manera positiva en el modelado posterior de la pasta de loto, además de favorecer que su textura sea más suave.
- Todo el proceso de cocción debe llevarse a cabo a calor medio bajo o bajo y removiendo constantemente. Es importante asegurarse que ninguna zona se queda sin remover durante el proceso. La pasta de loto se adhiere con facilidad a la sartén, lo que daría lugar a que se quemara, resultando en una pasta amarga y con mal sabor. Se requiere paciencia en este proceso.
- La pasta de loto estará lista cuando observemos que se une en una pieza y se retira perfectamente de los laterales de la sartén. Si cocinamos en exceso la pasta, una vez que haya enfriado, se volverá grasienta. Si por el contrario, cocinamos poco la pasta de loto, no nos permitirá modelarla o bolearla.
Otros Deliciosos Postres de Loto
Sopa Dulce de Semillas de Loto (Hanoi)
En Hanoi, Vietnam, la sopa dulce de semillas de loto es una opción popular y refrescante para combatir el calor del verano. Es tan impresionante y deliciosa que puede satisfacer el gusto de los hanoyenses. No se adorna con sofisticación ni tiene un color llamativo, es la pura simplicidad lo que crea el atractivo del postre. No es solo un plato delicioso y elegante, sino también de mucho beneficio para la salud. Su receta es simple: el ingrediente principal son semillas de loto secas, que se ponen en remojo durante la noche y luego se cocinan en agua azucarada hasta que estén suficientemente tiernas.
Chips Crujientes de Raíz de Loto
La raíz de loto también se disfruta en una forma más moderna y crujiente: ¡chips de loto! Se preparan cortando la raíz en láminas finas y friéndolas para obtener unas deliciosas chips. Estos chips le dan a los platos un toque crujiente y especial, como los que se incluyen en el "Huevo a Baja Temperatura & Loto" o en el "Tartar de Atún Rojo con Huevos y crujiente de Loto", pero también pueden ser un acompañamiento interesante en postres o como snack saludable.