El escabeche de pescado es un plato muy popular entre grupos grandes y familias que se reúnen, siendo la combinación perfecta de dulce y agrio. Su aspecto cálido y veraniego atrae inmediatamente la mirada en la mesa. Su sabor ácido y brillante se realza aún más con los distintos toques de vinagre y pimiento morrón.
Aunque es un plato agridulce, podrías pensar que el escabeche encontró su hogar en los restaurantes chinos, junto a comidas como el cerdo agridulce o el pollo a la naranja. Sin embargo, ¡no es así en absoluto! El escabeche en realidad tiene orígenes en España y América Latina. Se puede elegir usar carne o pescado para esta receta, pero muchos, si no la mayoría, optan por el segundo. Los filipinos no tienen problema con esto, por supuesto; vivir en un archipiélago tiene sus ventajas, ¡una de ellas es el fácil acceso a los mariscos!
La Elección del Pescado
El escabeche es un plato que se elabora típicamente con pescado o carne marinada y/o cocinada en vinagre y algunas especias. Es un plato común en España y otros países mediterráneos, pero también en Portugal y Francia. Para este plato, es importante elegir el tipo de pescado adecuado. En mi caso, disfruto usando tilapia para mi escabeche de pescado. Estos pescados tienen carne firme, uno de los pocos requisitos para este plato.
Otros pescados comúnmente utilizados para este plato son el pargo rojo (Maya-maya), el mero (Lapu-lapu), tanigue, pampano, apahap o talikitok. Se utiliza típicamente un pescado grande para hacer escabeche, y la tilapia, al cumplir con todos los requisitos y ser más barata que otros pescados mencionados, es la mejor opción para la cocina diaria.
El escabeche de pescado de Gastón Acurio
La Receta del Escabeche Filipino
El escabeche filipino se distingue de otras versiones por el uso del kétchup de plátano, lo que le confiere un sabor más dulce y ese color rojizo característico que se ve en las fiestas y celebraciones. Mi padre, por ejemplo, prefería la versión más sencilla, donde la salsa solo lleva vinagre, azúcar, granos de pimienta enteros, jengibre, ajo y cebolla roja y pimiento morrón en rodajas.
El escabeche es pescado frito con una salsa agridulce por encima. Mientras que el escabeche español suele servirse frío y el pescado se marina en vinagre a veces durante días, el escabeche filipino es completamente diferente. Freímos el pescado, preparamos una salsa caliente con vinagre y kétchup de plátano, y la vertemos justo antes de servir. El vinagre está presente en muchos platos filipinos como el adobo de pescado y el paksiw na isda, pero en el escabeche, el dulzor es tan prominente como la acidez.
Ingredientes Clave para el Escabeche Filipino
- Pescado: Hasa-hasa, tilapia, pargo rojo o pompano.
- Maggi Magic Sarap: Se frota en el pescado antes de freír. La mayoría de las recetas solo usan sal.
- Jengibre: Cortado en juliana.
- Vinagre blanco: La parte ácida.
- Kétchup de plátano: Esto es lo que lo hace filipino. El kétchup de tomate es demasiado fuerte para este plato.
- Maicena: Se usa al final para espesar la salsa. Sin ella, la salsa se escurre del pescado.
Preparación Paso a Paso
Mientras que cocinar con mariscos puede parecer una tarea intimidante para algunos, ¡hacer escabeche de pescado es en realidad bastante fácil!
Preparación del Pescado
- Comience preparando todos los ingredientes. Después de limpiar y salar su pescado grande, haga 2 o 3 cortes diagonales en cada lado del pescado.
- Frote el Maggi Magic Sarap por todo el pescado, incluyendo la cavidad y los lados marcados. Déjelo reposar durante 5 minutos.
- Caliente media taza de aceite de cocina en una sartén grande a fuego medio-alto. Fría ambos lados del pescado hasta que estén dorados y ligeramente crujientes.
- Retire el pescado de la sartén y colóquelo en un plato de servir. Es importante no mover el pescado mientras se fríe; déjelo reposar.
Preparación de la Salsa y las Verduras
- En otra sartén limpia, vierta una taza de vinagre blanco sobre la estufa. Llévelo a ebullición.
- Agregue azúcar, granos de pimienta enteros y ajo. Deje que estos ingredientes se cocinen durante aproximadamente un minuto.
- Corte 1 pimiento morrón rojo mediano en tiras. Los pimientos rojos son los más maduros de todos los pimientos y la combinación perfecta de dulce y picante.
- Después de cortar una cebolla roja y machacar 5 dientes de ajo, agregue la cebolla roja y el pimiento morrón en rodajas a la sartén. Revuelva y cocine hasta que las verduras comiencen a ablandarse. No cocine demasiado las verduras (unos 3 minutos).
- En un tazón pequeño, combine la maicena con 2 cucharadas de agua. Mezcle hasta que quede suave. Vierta la mezcla en la sartén y revuelva hasta que la salsa espese.
- Sazone la salsa con sal y pimienta negra molida al gusto.
- Agregue el kétchup de plátano, el vinagre blanco, el azúcar blanco y el agua. Revuelva y deje que la mezcla hierva.
Ensamblaje y Servir
- Vierta la salsa sobre el pescado frito. Cocine su escabeche por unos 2 a 3 minutos; no querrá que su pescado ni sus verduras se cocinen en exceso.
- Apague el fuego y transfiera a un plato de servir.
El escabeche se puede preparar con anticipación, y la salsa puede hacerse un día antes, de hecho, ¡sabe mejor al día siguiente! Para servir en un buffet, mantenga la salsa en un recipiente separado para que los invitados puedan añadirla a su gusto. Para evitar que el pescado se empape, no añada el pescado a la salsa ni vierta la salsa sobre el pescado hasta que esté a punto de comer. También puede servir la salsa a un lado y dejar que cada uno añada la suya.
Prepare un tazón grande de arroz blanco (¡quizás incluso algo de atchara casera!) y disfrute de su escabeche de pescado con su familia. Un pescado entero en un plato grande con salsa y verduras coloridas, simplemente se ve perfecto en su mesa.
Acompañamientos Sugeridos
- Arroz blanco al vapor: La salsa se empapa en el arroz.
- Ensaladang talong: Ensalada de berenjena a la parrilla.
- Kangkong salteado: Una guarnición de verduras sencilla.
Consejos Adicionales
- Escamado del pescado: Realice de 2 a 3 cortes diagonales en cada lado antes de frotar el condimento.
- Aumentar la cantidad: Para una multitud más grande, use un pescado de 3 a 4 libras y duplique la salsa.
- Servicio de buffet: Mantenga la salsa en un recipiente separado para que los invitados puedan añadir la suya.