Una de las recetas de pescado estrella de la gastronomía británica es el fish and chips, un plato muy completo en el que el pescado se reboza y fríe en abundante aceite y se sirve con una guarnición de patatas fritas. Este plato es tan británico como el fútbol, el Big Ben y los Beefeaters.
Si habéis viajado al Reino Unido en alguna ocasión, es posible que hayáis visto puestos ambulantes en las calles y pequeñas tiendas en las que este plato se elabora y comercializa en exclusiva (o casi). Muchos lo compran de camino a casa, a la salida del trabajo, otros rematan las salidas nocturnas con él y muchos otros lo disfrutan en su pub local o restaurante favorito.
Historia y Origen del Fish and Chips
La historia del fish and chips se remonta al siglo XIX, en el corazón de Inglaterra. El origen exacto es incierto, pero se cree que se originó en Gran Bretaña. Hay varias historias sobre la invención de los “fish and chips”, pero una de las más conocidas es la de un inmigrante judío de nombre Joseph Malin, quien abrió una tienda de pescado frito en Londres en 1860.
El pescado frito fue introducido en Inglaterra durante el siglo XVI por inmigrantes italianos, y es un derivado del pescaíto frito originario de la gastronomía sefardí. Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de papas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día.
El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX. El escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838.
El pescado con papas fritas es muy consumido por la clase obrera en Inglaterra, como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte, y el desarrollo de líneas de ferrocarril que conectan los puertos con las grandes ciudades durante la segunda mitad del siglo XIX, por lo que llegaba fresco a las áreas muy pobladas. Rápidamente se convirtió en un manjar apreciado por todo el largo y ancho de Inglaterra, llegando a considerarse un verdadero símbolo nacional británico.
Durante décadas, los fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos, Noruega e incluso en zonas costeras de Chile. Incluso en la actualidad, ha pasado de ser una oferta única y exclusiva de comida rápida a formar parte de las cartas de pubs y de restaurantes con renombre.
Los Componentes Esenciales del Fish and Chips
El fish and chips consta de dos componentes principales: el pescado y las patatas fritas. En términos generales, cada filete de pescado se sumerge en una masa de harina, levadura y cerveza para crear un rebozado muy sabroso. Las patatas se cortan en bastones o tiras gruesas y también se fríen en aceite caliente hasta que estén crocantes.
El Pescado: Elección y Preparación
Un buen pescado es clave y marca la diferencia entre un fish and chips regulero y uno de rechupete. Es importante contar con un buen pescado, fresco y de carne firme. En la receta original, el pescado debe ser bacalao, aunque frecuentemente es sustituido por eglefino. También se hacen con merluza, lenguado, platija, caviar y en ocasiones incluso dorada o sardina. En Inglaterra, el pescado más común para servir los fish and chips es el bacalao, pero existen muchos sustitutos de pescado, especialmente aquellos pescados blancos tales como: el abadejo, el anón, la platija, el salmón de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el anón. Si este es el caso, podéis sustituirlo por merluza o bacalao.
Lo que más nos gusta de la receta de Tom Kerridge es que utiliza uno de nuestros pescados favoritos, el rodaballo. Esto es algo bastante atípico, pues el fish and chips común se prepara con bacalao o merluza, pero le da un toque brillante al plato.
Para la preparación del pescado:
- En un recipiente hondo, que usaremos después para sumergir las piezas de pescado, mezclamos la harina con la levadura, el bicarbonato sódico y la cerveza.
- Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla anterior. Incorporamos removiendo con suavidad y movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, para que las claras no pierdan el aire que hemos incorporado con el batido.
- Para que el rebozado se adhiera al pescado y forme una capa crujiente, es necesario secar bien el filete y cubrirlo con una fina capa de harina antes de sumergir en la masa. Mientras tanto, enharinamos los filetes de pescado y sacudimos para retirar el exceso de harina.
- Sumergimos directamente el pescado rebozado en el aceite bien caliente, siempre sin que haya llegado a humear. Podemos hacer la prueba para saber si está a temperatura friendo un poco de masa previamente.
- Freímos por ambos lados hasta que el rebozado adquiera un tono dorado, aproximadamente 2 minutos por cada lado.
- Trasladamos a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
El Rebozado: La Clave de la Textura
El rebozado del pescado en esta receta es un componente esencial y muy particular para lograr la textura perfecta. Leche u otros líquidos: puedes usar también leche vegetal, pero procura que no sea dulce. La leche de soja es la que da mejores resultados. También te puede servir otro líquido, incluso agua. Para el rebozado vamos a usar cerveza, es importante este punto porque es lo que le va a marcar la diferencia y además le va a aportar sabor y aroma.
Consejos para un rebozado perfecto:
- Mantener los ingredientes fríos: asegurarse de que el pescado esté bien refrigerado antes de sumergirlo en la masa de rebozado.
- Secar bien el pescado: antes de sumergir el pescado en la masa del rebozado, secarlo con papel de cocina para eliminar la humedad.
- Preparar una masa ligera: la masa de rebozado debe ser ligera y sin grumos. La textura buscada es de natillas un poco líquidas, por lo que si es necesario, podemos corregir la textura añadiendo más harina o cerveza.
- Variedad de harinas: Se puede utilizar prácticamente cualquiera. De hecho, te animamos a hacerlo, pues verás que aportará riqueza y sabor a tus rebozados de pescado. Prueba harina de espelta, harina de maíz, harina de arroz o incluso harina de avena o harina de garbanzos. Así puedes preparar un rebozado sin gluten.
Las Patatas Fritas: El Acompañamiento Indispensable
Las patatas son la otra parte fundamental del plato. Es crucial la fritura de las patatas para un resultado óptimo, por lo que se recomienda prepararlas parcialmente, dejando la última fritura para el momento en que se fríe el pescado.
Preparación de las patatas fritas:
- Pelamos y cortamos las patatas en tiras gruesas o bastones regulares. Las enjuagamos un par de veces y las dejamos reposar en agua para que vayan perdiendo el almidón.
- Calentamos agua con sal en una cacerola amplia y la llevamos a ebullición. Sumergimos las patatas y las cocemos durante unos minutos, lo suficiente para que se reblandezcan pero sin perder la forma (aproximadamente cinco minutos).
- Calentamos abundante aceite en una sartén amplia y, a temperatura suave (aproximadamente 140º C), freímos las patatas durante 8 o 10 minutos. Queremos que se cuezan por dentro y queden tiernas, pero sin dorarse por el exterior. Escurrimos sobre papel absorbente y dejamos que se enfríen.
- Unos minutos antes de servir el plato, calentamos de nuevo el aceite, pero esta vez a temperatura más elevada (180º C). Sumergimos las patatas y las freímos a fuego fuerte durante el tiempo suficiente para que se doren por el exterior y se forme una capa crujiente (unos 2 minutos).
Aceite para Freír: Qué Opción Elegir
Para freír las patatas y el pescado podéis usar tanto aceite de oliva como aceite vegetal. Como sabéis, el aceite de oliva confiere cierto sabor a los alimentos que en él se fríen y el vegetal no. La temperatura adecuada del aceite es 190 ºC. La temperatura ideal es 190 ºC. No debe pasarse del punto de vapor del mismo, pues entonces ya no es tan saludable. Vigila que esté entre 180 y 210 ºC. Si no tienes termómetro, fríe cada filete entre 30 segundos y un minuto. Lo ideal es no freírlo mucho tiempo, pues se ablanda.
The Perfect British Fish & Chips - the Scouse Way | Recipe
Acompañamientos Tradicionales
El fish and chips se sirve tradicionalmente con guarniciones como guisantes, ensalada de repollo y salsas al gusto.
Puré de Guisantes (Mushy Peas)
Uno de los acompañamientos más populares del fish & chips es el puré de guisantes o mushy peas.
Preparación del puré de guisantes:
- Pelamos y cortamos la cebolla en trocitos. Calentamos la mantequilla en una cacerola y pochamos en ella la cebolla, a fuego suave, durante 10 minutos.
- Ponemos agua con sal a calentar y cuando hierva echamos 100 g de guisantes congelados. Cocemos unos 4-5 minutos, escurrimos.
- Regamos con el caldo y cocemos a fuego suave 10 minutos, lo suficiente para que los guisantes absorban su sabor.
- Machacamos los guisantes para hacerlos puré. No hace falta que quede muy fino. Nos podemos ayudar de un tenedor o de un aplastador de patatas.
- Ajustamos el punto de sal y pimienta, así como el espesor. Si nos ha quedado demasiado espeso, agregamos un poco del caldo que tenemos reservado hasta que consigamos la textura deseada.
- Terminamos añadiendo unas hojas de menta picada al gusto, 1 pizca de pimienta e integramos 10 g de mantequilla o 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Salsa Tártara
No hay fish and chips que se precie sin el acompañamiento de salsa tártara. Podéis prepararla vosotros mismos siguiendo nuestra receta de salsa tártara. Está chupada de preparar y no cuesta nada de esfuerzo.
Preparación de la salsa tártara:
- En un bol mezclamos todos los ingredientes: la mayonesa, la mostaza, el huevo, las alcaparras, los pepinillos, la cebolleta y la chalota.
Otros Acompañamientos
Para una experiencia más british todavía, podemos salpicar las patatas con un poco de vinagre de malta y acompañar el conjunto con pepinillos, cebollitas y otros encurtidos.
Información Nutricional y Alternativas Saludables
La fritura del pescado y de las patatas lo convierten en un plato con un alto contenido de grasa y bastante calórico, por lo que es mejor reservarlo para ocasiones especiales. El número de calorías en los Fish and Chips puede variar dependiendo de la cantidad de pescado y patatas fritas, así como del método de cocción utilizado.
Los “Fish and Chips” pueden ser una opción saludable si se cocinan de manera adecuada y se consumen con moderación. El pescado es una fuente de proteínas y ácidos grasos saludables, mientras que las patatas fritas son ricas en carbohidratos y grasas.
Fish and Chips en Freidora de Aire
Para una alternativa más liviana se puede optar por cocinar los ingredientes en una freidora de aire, que utiliza mucho menos aceite, y aún así mantiene la esencia de la receta original de fish and chips.
Preparación en freidora de aire:
- Primero, se debe precalentar la freidora de aire a 200°C durante unos 5 minutos.
- Luego, en un tazón, mezclamos la harina de garbanzo, la cerveza, la sal y el ajo hasta obtener una masa uniforme.
- Después, sumergimos cada filete de pescado en la masa, asegurándonos de cubrirlo bien.
- A continuación, colocamos los filetes en la canasta de la freidora de aire y cocinamos durante unos 10-12 minutos hasta que estén dorados y crujientes, volteándolos a mitad de la cocción.
Variaciones y Consejos Adicionales
El pescado rebozado es una excelente idea para dar a este alimento un sabor y textura deliciosos, que gusta incluso a los niños o a quienes no suelen comerlo. Además, el rebozado aporta al pescado nutrientes que no tiene como hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, etc. Pero para conseguir el plato más rico y saludable es importante saber bien cómo rebozar el pescado. No cometas el error de rebozar el pescado igual que una pieza de carne o una croqueta ¡Estos alimentos tienen características muy diferentes! Y, como un buen maridaje, cada rebozado ha de ser distinto. No solo por el sabor, sino también la textura.
Algunos prefieren el pescado rebozado con huevo y pan rallado o panko, al estilo japonés. Claro que puede prescindir del huevo, pero entonces se llamaría pescado enharinado ¡Y también está delicioso!
Otras recetas de la gastronomía inglesa que a lo mejor te pueden interesar son unas patatas hash browns, perfectas para el desayuno, y si quieres terminar con un postre inglés, qué mejor que una apple pie.