La fideuà es un plato tradicional español que, aunque a menudo se asocia con el arroz, tiene una versión igualmente deliciosa y popular: la fideuà de fideos. La fideuà de bacalao desalado es una opción económica, sabrosa y reconfortante, perfecta para cualquier ocasión.
El fideo especial para fideuá es un fideo grueso con agujerito.
El invento de la fideuá se atribuye a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
Esta receta que te explico hoy, es muy simple y económica. Vas a utilizar bacalao desalado, el fresco es muy delicado. Se trata de un plato que aporta hidratos de carbono complejos, proteína de alta calidad y grasas saludables incluidas Omega-3.
Ingredientes Principales
- 1 filete de bacalao de 1,250 kg aproximadamente.
- Cebolleta o cebolla valenciana (dorada)
- Ajo
- Tomate triturado o cortado en dados pequeños
- Caldo de pescado
- Fideos para fideuá
- Aceite de oliva virgen extra
- Azafrán (opcional)
- Sal
Preparación Paso a Paso
Preparación del Bacalao
Elimina la piel del bacalao con ayuda de un cuchillo afilado. Con el cuchillo cebollero o cocinero te será muy fácil. Seca los trozos de bacalao con papel de cocina para evitar que suelten demasiada agua al cocinarlos.
Sofrito y Tostado de Fideos
En una paella o sartén, pon aceite suficiente a calentar. Aceite suficiente es que cubras el fondo de la paella, no que eches media botella. Pela y pica la cebolleta. Si no tienes cebolleta, utiliza una cebolla valenciana (la dorada) de tamaño mediano. Agrega esto al aceite y saltea hasta que comience a ablandarse. Añade el ajo picado y una pizca de sal, y cocina unos minutos más hasta que las verduras se doren. Agregar el tomate triturado, cocinar un par de minutos. Agregar un chorrito de aceite en la cazuela o paella y tostar los fideos durante unos minutos, hasta que cojan color. Retirar y reservar.
En una sartén grande, pon los ajos con unas 3 cucharadas de aceite de oliva, aproximadamente. Sofríelos un minuto y añade los fideos. Dora los fideos, sin dejar de mover, unos 3 minutos. Con el fuego medio-fuerte. Cuando esté dorado, con ayuda de la espumadera, retira todo menos el aceite.
Cocción de la Fideuà
Vuelve a poner los fideos con la cebolla y el ajo. Cubrir con el caldo de pescado. Cuando el caldo comience a hervir, añadir los fideos tostados y dejar cociendo 8 minutos. Tras este tiempo, repartir sobre los fideos el bacalao cortado en dados medianos. Cubrir la cazuela y dejar cocinando 4 minutos más.
Incorpora el caldo, caliente. Remueve nuevamente para que se distribuya todo y deja que cueza a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que reduzca casi todo el caldo, según te guste, caldoso o no.
Cuando la cebolla esté tierna, agrega los fideos y 5 tazas del agua del bacalao. Cocina unos 10 minutos, moviendo a cada rato, y cuando le quede poca agua, incorpora el bacalao desmigajado y mueve bien una última vez.
Añadimos los fideos, el bacalao y el perejil. Lo removemos y mezclamos, le añadimos caldo hasta cubrirlo todo. Dejamos cocer hasta que los fideos estén tiernos.
Variaciones y Acompañamientos
En la mayoría de las preparaciones de fideuá, el plato se acompaña tradicionalmente de ali-oli.
Otro plato de los que apetecen en otoño, fideos a la cazuela con bacalao y salsa alioli. Son sabrosos, consistentes rápidos y facilísimos de hacer. Muy aptos para los próximos días de frío, puente y descanso.
En una paella o sartén, pon aceite suficiente a calentar. Aceite suficiente es que cubras el fondo de la paella, no que eches media botella. Pela y pica la cebolleta. Si no tienes cebolleta, utiliza una cebolla valenciana (la dorada) de tamaño mediano. Añade esto al aceite y saltea hasta que empiece a dorarse el ajo. Agrega los fideos. Remueve y saltea, deja que se dore bien, sin que se queme. Con el fuego medio-fuerte. Cuando esté dorado, con ayuda de la espumadera, retira todo menos el aceite. Sube el fuego a fuerte y coloca los trozos de bacalao previamente secos con papel de cocina, para evitar que suelten demasiada agua. No pares de mover la paella. Soltarán algo de gelatina, no mucha porque has quitado la piel. Con unos tres minutos es suficiente.
Incorporar las setas cortadas en juliana y las judías, limpias y cortadas en porciones. Cuando las verduras estén bien sofritas, añadir los calamares troceados, el azafrán, una cucharada de pimentón dulce y los tomates cortados en pequeños dados.
Mientras tanto, hacer una lactonesa. Disponer en una jarra 1/3 de vaso de leche, 1 diente de ajo y un pellizco de sal. Introducir la batidora y comenzar a batir al mismo tiempo que vamos incorporando un hilo fino de virgen extra. Cuando adquiera una consistencia espesa, añadir unas gotas de vinagre, unas hojas de perejil fresco y terminar de triturar.
El que sea observador se habrá dado cuenta que no le he añadido sal, el bacalao que venden ya desalado suele tener todavía bastante sal, por lo que recomiendo probar y rectificar de sal antes de servir.
Cómo Hacer Una FIDEUA De Restaurante
Acerca de Últimas entradas VERÓNICA CERVERA ha publicado recetas de diversas partes del mundo en su blog La cocina de Vero durante casi diez años. Es autora de La cocina cubana de Vero (Oberon, 2015), La cocina cotidiana de Vero (Oberón 2020) y Yo cocino Latino (Grijalbo 2021). Sus platillos también han aparecido en Baby Center en español, El Nuevo Herald, Telemundo 51 y Nuestra Voz. En 2013 fue seleccionada como Top Bloguera de LATISM y quedó finalista en la categoría Best Food Blog. En 2016 la cadena NBC la señaló como una de las Top Latina Bloggers to Be Watching, y en 2017 fue finalista entre los Top Food Creator de los Tecla Awards de Hispanicize. Nació en Cuba y vive en Miami con su esposo, su mano derecha para retratar sus platillos y lavar la vajilla.
