La fideuá es un plato muy típico de la Comunidad Valenciana, extendido ya por toda España, que se prepara en la paella con pescado y marisco, y se realiza con fideos en vez de arroz. Junto a la paella, es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española, especialmente de la zona de Levante. Los amantes de la gastronomía mediterránea están familiarizados con la paella, pero las recetas de origen valenciano no se limitan a esta especialidad de arroz. De hecho, la fideuá se ha convertido en un plato casi igual de popular, y es disfrutado por miles de comensales todos los veranos. Se trata de una preparación originaria de los años 30, y que aúna pescado, marisco y pasta para conseguir un resultado único y muy marinero, ideal para disfrutar en una terraza en la playa o durante un atardecer veraniego.
El origen de la fideuá: un despiste marinero
Muchas recetas universales surgen del azar. Si la tatin es una “tarta al revés” que surgió del despiste de una cocinera, y el flambeado de la crêpe suzette entró en juego cuando a un camarero se le derramó por error un poco de licor en una sartén, la fideuá nació por un olvido en alta mar.
La anécdota se remonta a principios del siglo XX, y el protagonista fue el cocinero de “Santa Isabel”, una de las barcas de arrastre -también llamadas “de bou”- que salían cada madrugada a faenar desde el Puerto de Gandía para regresar por la tarde para subastar las capturas de pescado en la lonja. A falta de arroz, el cocinero de un barco pesquero preparó su paella de marisco con espaguetis partidos.
De esta versión de la historia existen diferentes variaciones: hay quienes aseguran que Gabriel usó los fideos al no disponer de arroz en ese momento, otros, en cambio, cuentan que el motivo de este cambio fue que el capitán de su barco, gran aficionado al arroz, dejaba a parte de la tripulación sin su ración. Sea como fuere, Gabriel tomó una curiosa decisión que se convertiría en una receta de éxito: la famosa fideuá de Gandía.
“Con mucho primor, el cocinero apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella. De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz... ¡pero sí espaguetis!”. Para salir del paso, se le ocurrió trocear los largos fideos compactos y añadirlos a la paella en sustitución del arroz ausente. Así lo relata Avelino Alfaro, presidente de la Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía y en gran medida responsable de la creciente popularidad internacional que está adquiriendo este plato.
La auténtica receta de Fideuá de Gandía
La Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía ha concretado los ingredientes que debe llevar este plato para ser considerado como la auténtica fideuá de Gandía. En este sentido, la receta oficial es muy clara: el fideo del número 4 es “el original” de esta receta. Concretamente, 100 gramos por persona. Los ingredientes también varían un poco. En Gandía siempre se incorpora cigala y rape, porque es un pescado fino y suave. La receta original no incluye moluscos tipo almejas ni mejillones.
Fideos: el tipo ideal para una fideuá perfecta
En el supermercado podemos comprar fideos específicos de fideuá bastante gordos, aunque se recomienda usar fideos medianos (tamaño 4). El grosor de los fideos también varía; los encontramos como un tubo finito y corto (el que se ve en la receta) o uno muy finito tipo cabellín o cabello de ángel que resulta ideal cuando la última parte de la receta se hace en el horno.
Según Avelino, el grosor adecuado es el número cuatro compacto (el más parecido al del espagueti convencional), aunque hay otros expertos, como Vicente Navarro de Casa Granero, que se decanta por el de calibre número dos. “Hay una razón para escoger el cuatro -apunta Avelino-. El fideo curvo y grueso es muy cómodo para cocinar en casa porque el caldo penetra por dentro y se cuece con menos riesgo de pasarse. Pero es un fideo que no aporta ni la textura ni el sabor a mar que nos interesa. La fideuà nunca debe saber a trigo. Por otra parte, el fideo de cabello de ángel (que es un invento más moderno), tiende a apelmazarse, de modo que cada cucharada se convierte en un bloque de pasta”. Corrobora esta idea Amadeo Faus, cocinero ganador del Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía en 2014. El fideo debe conservar su forma y quedar suelto, pero al mismo tiempo, la cucharada tiene que ser ligeramente melosa.
En la fideuá de Gandía, la receta oficial utiliza fideo nº 4, mientras que en otras zonas, como Cataluña, son habituales formatos más finos. No obstante, son muchos los expertos que aseguran que es un error optar por fideos tan finos para preparar la fideuá, ya que apenas logran absorber el sabor del caldo. Cuanto más gordo sea el fideo, más capacidad tendrá la pasta de retener la esencia del fumet. Para ello, si quieres preparar una rica fideuá en casa, lo recomendable es optar por el fideo específico para este plato (fideo de fideuá), especialmente pensado para sacar el máximo partido a esta delicia gastronómica.
El sofrito y el caldo: pilares del sabor
Para que este plato resulte perfecto debemos conocer apenas algunos secretitos, como que el sofrito es una parte esencial y por tanto hay que cocinarlo a fuego bajo y darle su tiempo para que se concentre y acoja a los fideos y al caldo en su plenitud de sabor. Otro y no menos importante requisito para una buena fideuá es utilizar un buen caldo, si es casero mucho mejor. El caldo ha de ser neutro, y debe ser potente pero sin nada de sal añadida, para que el cocinero la incorpore posteriormente según considere.
Paso a paso para una fideuá marinera
- Comenzamos la receta de fideuá dorando los fideos en la paella. Los ponemos a fuego medio y vamos dándoles vueltas poco a poco hasta que se vayan dorando. Es muy importante sofreír bien los fideos hasta que casi queden transparentes y absorban bien el sabor del sofrito.
- Lo primero de todo será preparar el pescado, así que vamos a trocear el rape y las sepias. A continuación, pondremos dos cucharadas de aceite de oliva de España en una paella (o en una sartén) y lo calentaremos un poco. Saltearemos los trozos de pescado, y los reservaremos.
- Una vez hecho todo esto, vamos a aprovechar que el aceite de oliva ha absorbido los sabores del pescado y del marisco para realizar un estupendo sofrito. Para ello, trocearemos la cebolla y los pimientos, y picaremos el ajo. Comenzaremos salteando la cebolla y, cuando comience a ponerse transparente, añadiremos el ajo y los pimientos.
- Por último, añadiremos el tomate pelado (podemos triturarlo antes para acelerar el proceso), salpimentaremos al gusto y dejaremos que se sofría todo durante unos minutos más. También podemos aprovechar para echar el azafrán.
- Cuando el sofrito ya esté listo, añadiremos los fideos y el caldo. Ahora solo tenemos que dejar cocer la pasta a fuego medio alrededor de siete u ocho minutos. Por supuesto, esto puede variar según el grosor de los fideos.
- Por fin podremos añadir el rape y las sepias que habíamos reservado. Tras dejar cocer el conjunto un par de minutos más, también podremos incorporar las gambas.
- Ahora solo quedará apagar el fuego, tapar la paella y dejar que la fideuá repose. Una vez que la fideuá haya reposado, ya podremos servirla. Lo más tradicional es presentarla en la propia paella y que los comensales se sirvan la cantidad que deseen.
Fideuá de marisco de Karlos Arguiñano 👨🏻🍳🍽️
Errores comunes a evitar
Uno de los errores más comunes tiene que ver con la elección del grosor del fideo. “Otro fallo es alterar el orden de las instrucciones. Por ejemplo, poner el pescado y el marisco primero, antes de sofreír los fideos. Como norma, hay que tener en mente que los productos que deben aportar los sabores primarios al plato (es decir, el pescado y el marisco) deben ser los últimos que se agregan. Los secundarios (el ajo, la cebolla, etcétera), son los primeros que hay que utilizar. Es esencial sofreír el fideo con estos ingredientes de base, porque al estar seco absorbe todos los sabores y, sumado al fumet que se añade más tarde, contribuye a ese aroma profundo y potente que caracteriza a la fideuà. Por último está el punto de sal. El caldo ha de ser neutro, y debe ser potente pero sin nada de sal añadida, para que el cocinero la incorpore posteriormente según considere”.
Variaciones de la fideuá
Además de los premios de su concurso internacional anual, la Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía entrega cada año certificados a los restaurantes que elaboran este plato siguiendo la receta genuina. Esto no significa que estos establecimientos no se abran a variantes e innovaciones que también pueden resultar exquisitas, como la fideuá negra con tinta de calamar; la fideuá de bogavante y cigalas; la fideuá de puchero; la de habas y alcachofas o la de pato y foie. Fideuá clásica, valenciana, con almejas y gambas, vegana… ¿Fideos gordos o finos? La pregunta es: a ti, ¿cómo te gusta más la fideuá? Porque, independientemente del origen, lo fundamental es que, cuando prepares este plato, lo hagas a tu gusto. Por ello, nuestra recomendación es que, una vez dispones de toda la información sobre los diferentes tipos de fideos para fideuá que existen, elijas el que a ti más te guste y prepares esta delicia de la gastronomía española a tu manera.
La fideuá es una receta ya muy conocida en el resto de España y aunque es más habitual prepararla con pescados, verduras y mariscos también la encontramos con conejo, pollo o carne.
La Fideuá de carne
Hoy nos vamos directamente a uno de los platos más emblemáticos junto con la paella de la Comunidad Valenciana, “la fideuá”, un plato de pasta originariamente de tradición marinero que hoy elaboramos con carne.
Ingredientes para fideuá de ternera
- 450 g de fideos gruesos para fideuá (nº 4)
- 400 g ternera tierna (carne de filetes)
- 1/4 pimiento verde
- 1/4 pimiento rojo
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 litro y medio de caldo de carne o verdura
- 1 copa de brandy o coñac (45 ml)
- 225 g de salsa de tomate
- 1 cucharadita de pimentón agridulce
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación de la fideuá de ternera
- Antes de empezar prepararemos todas las verduras y las picaremos en brunoise (cuadraditos pequeños) y dispondremos todos los demás ingredientes en pequeños boles para no olvidarnos y tener todo a mano cuando estemos cocinando.
- Poner al fuego una olla grande y baja, vierte un chorro de aceite y cuando esté caliente, dora la carne, un vuelta y vuelta. Justo antes de retirar la carne para un plato y reservarla para después, espolvorea sal y pimienta, es lo último que hacemos para que la carne se selle bien y no pierda los jugos con la sal.
- En la misma olla (añadimos más aceite si fuese necesario), agregamos la cebolla, los dientes de ajo picaditos, espolvoreamos una pizca de sal, cocinamos unos minutos hasta que veamos la cebolla transparente.
- Apartamos la cebolla para los lados y agregamos los pimientos picaditos en el centro de la olla, revolvemos, y dejamos cocinar todo a fuego bajo unos 3 o 4 minutos.
- Cuando ya estén hechos los pimientos aumentamos un poco el fuego y agregamos el Brandy para que con la subida de la temperatura evapore el alcohol durante un minuto.
- Añadimos la salsa de tomate y los pimentones, el perejil picadito, revolvemos, tapamos y dejamos que se haga todo a fuego bajo durante unos 8 o 10 minutos para que se vaya evaporando líquido y quede un sofrito bien denso y concentrado, casi se tiene que pegar a la olla cuando esté en su punto.
- Agregamos la carne, mezclamos, dejamos unos minutos.
- Apartamos el sofrito para los lados y agregamos los fideos.
- Es muy importante sofreír bien los fideos hasta que casi queden transparentes y absorban bien el sabor del sofrito.
- Añadimos el caldo, sal y dejamos cocinar a fuego alto durante 5 minutos, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 7 minutos más, rectificamos de sal, apagamos el fuego, tapamos la olla, dejamos reposar 5 minutos, espolvoreamos perejil fresco picadito y servimos. Después del reposo de 5 minutos que le damos al guiso, me gusta regar la cazuela con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
¿Es suficiente cocinar la carne 4 minutos? Sí, en este caso se utiliza ternera en tamaño bocado y resulta tierna, así que entre el dorado que le damos al comienzo de la receta y 4 minutos más, resulta más que suficiente. ¿Por qué no debemos cocinar demasiado la carne? Porque si nos pasamos de cocción terminamos deshidratándola, la dejamos sin jugos interiores y al final queda como una suela dura y sin sabor. En cualquier caso, esta receta ya es tuya, puedes adaptarla a tus gustos. Un plato delicioso que te va a cautivar.
Maridaje de la fideuá
“La fideuá es muy agradecida, y funciona bien con muchos rosados y blancos. Yo particularmente me decanto por vinos más bien secos, porque si son muy dulces pueden saturar el paladar en combinación con la grasa propia del plato.
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