Los regalices, con su peculiar textura y sabor, son golosinas que han perdurado en el gusto de adultos y niños en diversas partes del mundo. Estos dulces gomosos deben su sabor a la raíz del regaliz y a aceites esenciales de anís, entre otros añadidos.
La historia del regaliz como golosina se remonta a la planta Glycyrrhiza Glabra, cuyo nombre proviene del griego clásico "Glykys" (dulce) y que los latinos llamaban "Radix Dulcis". Antes de convertirse en los elaborados dulces de confitería actuales, tanto la raíz como los tallos leñosos de esta planta eran consumidos por placer debido al sabor azucarado que aporta la glicirricina, un potente edulcorante cincuenta veces más dulce que la sacarosa.
Ancestralmente, el regaliz se consumía extrayendo sus sabores esenciales por cocción o masticando directamente la planta. La costumbre de disfrutar trocitos de su tronco, conocidos como "Paloduz" en España o "Spanish Sticks" en el Reino Unido, ha llegado hasta nuestros días, aunque cada vez está más en desuso.
El caramelo de regaliz tal como lo conocemos hoy fue inventado en 1760 por George Dunhill, un farmacéutico inglés que añadió azúcar y otros ingredientes al extracto diluido de la raíz. La empresa alemana Haribo, una de las más importantes del mundo en confitería, ha jugado un papel fundamental en su popularización, comercializándolo desde 1925 y adquiriendo la primigenia "Dunhills Limited" en 1972.
Ingredientes esenciales en la fabricación de regaliz
Los ingredientes esenciales que componen el caramelo de regaliz son el extracto de planta de regaliz, azúcar y jarabes de glucosa, extraídos de la caña, remolacha, palma o maíz. Es imprescindible contar con un agente espesante y aglutinador, o la mezcla de varios, que pueden cambiar según la fórmula del elaborador. Los más usados son goma arábiga, harinas, almidón o gelatinas. El saborizante más tradicional es el anís, aunque en la actualidad se utilizan más otros, como aromas de cola, melón, canela, mango, cítricos o frutas del bosque.
Un ingrediente adicional que aporta personalidad al regaliz es la cera de abeja, que dota a los caramelos de ese aspecto brillante y lustroso. Paradójicamente, muchos de los 'regalices rojos' que se elaboran ya no llevan extracto de la planta de regaliz, pero por asociación de ideas siguen llamándose así.
El cloruro de amonio en el regaliz salado
En países como Holanda, Finlandia, Dinamarca y Suecia, es popular el regaliz salado, conocido como Salmiakki. Este sabor particular se consigue gracias a la incorporación de cloruro de amonio, también denominado históricamente como sal amoníaco o sal amoniacal. Además de su tono salino, el cloruro de amonio aporta cualidades acidulantes, expectorantes y diuréticas.
¿Qué es el cloruro de amonio?
El cloruro de amonio (NH4Cl) es una sal de amonio, una sal cristalina blanca altamente soluble en agua. Sus disoluciones son ligeramente ácidas. Se produce de manera natural en las regiones volcánicas, formándose en rocas volcánicas cerca de respiraderos que liberan humo (fumarolas). En estado sólido, su coloración varía entre incoloro y blanco. Es inodoro e higroscópico. Su punto de sublimación es de 350 °C y su densidad relativa (agua = 1) es de 1,5. La presión de vapor que genera es de 0,13 kPa a 160 °C.
Historia y obtención del cloruro de amonio
El cloruro amónico ya era conocido en la época romana, mencionado por Plinio como "sal Hamoniaco" por su sabor ingrato y utilidad medicinal. Durante mucho tiempo, se obtuvo de depósitos salinos en Asia Central y posteriormente en Egipto, extraído de la orina y estiércol de camello.
En Europa, a partir del Renacimiento, se utilizó un procedimiento similar con estiércol de herbívoros. A mediados del siglo XVII, la producción local se volvió mayoritaria. En 1756, James Davie y James Hutton comenzaron a comercializar cloruro amónico en Edimburgo, extrayéndolo de los hollines de las chimeneas de otras fábricas, aunque la mayoría de los fabricantes lo obtenían de desechos orgánicos, haciendo reaccionar el amoniaco formado con ácido clorhídrico.
A finales del siglo XVIII, el cloruro amónico se obtenía a partir del carbonato amónico presente en las aguas amoniacales desprendidas en la destilación del carbón, haciéndolo reaccionar directamente con ácido clorhídrico, o introduciéndolo en un proceso más complejo para obtener también carbonato de sodio.
Hasta la síntesis directa del amoníaco mediante el proceso de Haber-Bosch, el cloruro amónico fue la primera etapa de la química del amoníaco. Actualmente, la síntesis del cloruro de amonio se produce a partir de vapores de ácido clorhídrico y de amoníaco, mediante la adición de disoluciones concentradas de amoníaco y ácido clorhídrico a frascos lavadores con gas.
Usos y propiedades del cloruro de amonio
Históricamente, el cloruro amónico se ha utilizado como medicamento y en el trabajo de metales como fundente y decapante. Actualmente, la aplicación dominante del cloruro de amonio (90% de la producción mundial) es como fuente de nitrógeno en fertilizantes, ya sea solo o en forma de fosfato de cloroamonio.
En la cocina, se utiliza principalmente en la elaboración de productos de repostería y masas fritas para favorecer el hinchamiento y la esponjosidad. También se emplea para condimentar dulces oscuros llamados salmiak, para dar una textura crujiente a las galletas y en licores como el Salmiakki Koskenkorva para dar sabor.
A principios del siglo XX, el cloruro de amonio se usaba en disolución acuosa como electrolito en las pilas de Leclanché, que evolucionaron a baterías de zinc-carbono que aún lo utilizaban.
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En cuanto a sus propiedades, la sustancia se descompone al calentarla intensamente o al arder, produciendo humos tóxicos e irritantes de óxidos de nitrógeno, amoníaco y cloruro de hidrógeno. La disolución en agua es un ácido débil. Reacciona violentamente con nitrato amónico y clorato potásico, originando peligro de incendio y explosión. Reacciona con concentrados de ácidos para formar cloruro de hidrógeno y bases fuertes para formar amoníaco. Reacciona con sales de plata para formar compuestos sensibles al choque.
Proceso de fabricación del regaliz
El caramelo de regaliz actualmente se fabrica mediante moldes o proceso de extrusión, en una evolución constante de investigación y desarrollo necesaria para satisfacer una demanda cada día más exigente. El proceso de elaboración tradicional del regaliz se explica en el museo de Amarelli en Calabria, Italia. Las raíces de la planta de regaliz, una vez extraídas, se secan, deshebran, trituran y cuecen en agua caliente para sacar su jugo. Este jugo se sigue cociendo y reduciendo hasta conseguir una masa espesa similar al chapapote que, una vez endurecida, es el regaliz.
| Ingrediente | Función en el regaliz | Notas adicionales |
|---|---|---|
| Extracto de planta de regaliz | Sabor base, edulcorante (glicirricina) | Componente principal, su intensidad varía según la variedad |
| Azúcar y jarabes de glucosa | Edulcorante, textura | Extraídos de caña, remolacha, palma o maíz |
| Agente espesante y aglutinador | Textura gomosa, cohesión | Goma arábiga, harinas, almidón, gelatinas (puede variar) |
| Saborizantes | Aroma y sabor específicos | Anís (tradicional), cola, melón, canela, mango, cítricos, frutas del bosque |
| Cera de abeja | Acabado brillante y lustroso | Aporta el aspecto característico |
| Cloruro de amonio | Sabor salado, acidulante, expectorante | Utilizado en regalices salados (Salmiakki) |
El regaliz en el mundo: variedades y mercados
La industria confitera ha sofisticado mucho el sector del regaliz, desarrollando nuevas formas, sabores y colores, así como regalices especiales diseñados para atender la demanda de colectivos como los celíacos o los alérgicos a los frutos secos. También existen versiones para vegetarianos y para los mercados musulmán y judío, con dulces que no llevan gelatinas preparadas con huesos de animales prohibidos y que están fabricados con sellos de calidad que avalan que son alimentos aptos según sus normas. También existen versiones para diabéticos, en las que la glucosa se sustituye con isomaltulosa, oligofructosa y otros edulcorantes.
Los dos países líderes por tradición en regalices son el Reino Unido y España. En el Reino Unido el más consumido es el negro, mientras que en España o en otros sitios como Nueva Zelanda, prefieren el rojo. En Holanda, los regalices salados llamados Salmiakki incorporan cloruro de amonio para su sabor distintivo.
En India y otros países del Sudeste Asiático, es posible encontrar tubos de regaliz aromatizados con especias picantes. Una de las modalidades más exitosas es la llamada 'Liquorice allsorts', unas pastillas con capas de varios colores y sabores, siendo el regaliz el protagonista. Los primeros en fabricarlas fueron Geo. Bassett & Co. en Sheffield, Inglaterra.
En Estados Unidos, el regaliz se ha beneficiado de concesiones y estrategias de lobby del sector confitero. En España, uno de los líderes mundiales del mercado, la producción se concentra en la Región de Murcia, con empresas multinacionales como Vidal Golosinas, Jake Golosinas y Fini Golosinas, esta última habiendo introducido y liderado el mercado del regaliz en Brasil y adaptándose a los gustos locales en el mercado norteamericano con productos como los regalices con recubrimiento extra-ácido (Shock Tongues).
Propiedades medicinales y usos en farmacia
La planta del regaliz ha sido utilizada proverbialmente con fines medicinales. En China se describían sus propiedades para sanar enfermedades bronquiales hace miles de años, y en el Antiguo Egipto era bien conocido. El griego Dioscórides lo incluyó como expectorante en su “Farmacopea” y en la Edad Media en Europa era un remedio habitual contra males estomacales y pulmonares.
Según la investigación de HÁ Sigurjónsdóttir en el «Journal of Human Hypertension», es un buen expectorante que facilita el movimiento del mucus en los pulmones y vías respiratorias, aunque puede incrementar la presión arterial, por lo que debe consumirse con moderación.
En farmacia, se sigue usando como aromatizante y se aprovechan sus cualidades expectorantes. M.R. Gibson en la revista médica Lloydia analizó los usos del regaliz desde el 2100 a. C. hasta la actualidad, confirmando que muchas de las creencias y aplicaciones antiguas siguen siendo vigentes según las investigaciones farmacológicas modernas. Su empleo es de utilidad contra la artritis reumatoide o para tratar la enfermedad de Addison. Al parecer, también tiene propiedades antimicrobianas, espasmolíticas y antiulcerógenas.