Fabes con conejo: Una joya de la gastronomía asturiana

La cocina asturiana ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, transmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. Desde hace generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional y con mimo, para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’.”

Un plato con tradición y sabor

La receta de fabes con conejo es una variante de las tradicionales fabes asturianas, y aunque la receta conocida es fabes con liebre, el conejo es una alternativa clásica y deliciosa. Se trata de un plato reconfortante, ideal para los días fríos.

Preparación de las fabes

Lo primero que haremos es pesar y lavar las fabes. Para dos personas, 150g son suficientes. El día anterior se ponen a remojo las fabes, lavándolas bien para poder aprovechar el agua de remojo para cocerlas. Ponemos en la olla las fabes (sin el agua), echamos el pimentón y un chorro de aceite. Cogemos la olla por las asas y “batimos” volteando las fabes para que queden bien impregnadas del aceite y no se despellejen al cocer. Añadimos el agua de remojo y salamos. Ponemos al fuego, al principio a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir. Al no llevar carnes casi no necesitamos espumarlas.

Preparación del conejo y el sofrito

Adobar el conejo troceado con ajo y sal. Trocea el conejo y salpiméntalo. Dóralo en una tartera con un chorrito de aceite. Pica el puerro, la zanahoria, la cebolleta y el tomate pelado en daditos. Pon a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Agrega también el pimentón y la hoja de laurel. Rehoga e incorpora las pochas. Cubre con agua, pon a punto de sal, tapa y cuece todo durante 25-30 minutos.

Ponemos el resto del aceite en otra olla y cuando esté caliente ponemos el conejo a dorar (le quitamos los trocitos de ajo para que no se quemen y los reservamos) a fuego vivo para sellarlo. En una sartén con medio dedo de aceite freiremos las tajadas de conejo, cuando estén tostadas, las iremos escurriendo y reservando; el aceite que nos sobre lo podemos colar y reutilizar. En la olla que vayamos a utilizar, en mi caso la olla rápida, ponemos un poco del aceite usado para pochar la cebolla picada, el pimiento, y las zanahorias ambos cortados en trozos; cuando la cebolla esté dorada, añadiremos la pulpa de pimiento choricero, damos unas vueltas e incorporamos todos los demás ingredientes, cubrimos levemente de agua, y dejamos cocer el tiempo recomendado por nuestra olla, en mi caso 12 minutos.

Unión de los sabores

Cuando las fabes estén cocidas (probar que estén blanditas) se ponen los trozos de conejo y se añade la salsa. Se deja cocer todo junto a fuego muy lento unos 20 minutos para que se fundan los sabores. Tengo que deciros que ha sido la primera vez, pero no será la ultima seguro, estaba absolutamente delicioso, las fabes mantecosas, pero a la vez ligero, sano además el plato precioso, que también cuenta.

Valor nutricional de las Fabes con Conejo

La receta de fabes con conejo es muy equilibrada, gran fuente de energía y proteínas, pero algo calórica y con un contenido graso destacable. Es idónea para consumir con moderación.

Las alubias son un alimento rico en fósforo y magnesio, y contiene elevadas cantidades de vitamina B9. Es fuente de energía y presenta una composición nutricional muy completa. Su consumo supone una dosis de potasio, fibra, hierro, proteínas, calcio, yodo, sodio y vitaminas B3, C y K. Contiene también purinas, lo que debe tenerse en cuenta en consumidores con niveles elevados de ácido úrico. En esta receta se preparan con conejo, un alimento con un contenido destacado de vitamina B12, minerales como el hierro, calcio, proteínas, potasio, magnesio, yodo, zinc y vitaminas B3, B7, B9 y K. Es también fuente de colesterol y purinas, un detalle que debemos considerar.

Semáforo nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de este plato contiene:

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones de consumo

Esta receta está recomendada para personas con las siguientes condiciones:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Osteoporosis

Sin embargo, no está recomendada para personas con:

• Ácido úrico y gota
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso

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