Fabes con Chorizo y Almejas: Un Manjar Asturiano

Las fabes con almejas son un plato típico tradicional de Asturias, lleno de sabor pero menos contundente que la famosa Fabada asturiana. En Asturias no solo se come bien, también en abundancia. Además de ser un paraíso natural, le acompaña un gran compañero, su gastronomía envidiable.

Este plato de cuchara es ideal para hacernos más llevaderos los días fríos y para aquellos que quieren disfrutar de esta legumbre restando muchísimas calorías con respecto a la típica fabada asturiana.

La Importancia de los Ingredientes

Si en muchos platos los ingredientes son tan protagonistas que nada podemos hacer para mejorarlos si estos no son buenos, las fabes con almejas es uno de ellos. Las fabas deben ser las mejores y las almejas de las de dar saltitos.

Uno de los puntos clave es la elección de las fabes. Se recomienda utilizar las fabes "de la Granja", una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta, que se encuentran en cualquier supermercado. Si se utilizan alubias secas, deben ponerse a remojo la noche anterior (con 12 horas de remojo es suficiente).

Es fundamental quitar bien la arena a las almejas para que no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente con agua y un buen puñado de sal (mejor gruesa), y cambiarlas el agua un par de veces. Suelen soltar bastante arena, lo cual es señal de que la almeja es de buena calidad.

Preparación Paso a Paso

Para que este plato resulte perfecto, se necesita además de buenos ingredientes, tiempo, calma, tranquilidad y mimo, no se puede apurar. La preparación de este plato, en la versión más purista, puede llevar aproximadamente dos horas de cocción a fuego lento.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de fabes (o alubias blancas de buena calidad)
• 1 kg de almejas limpias
• 50 g de chorizo picado
• 2 cebollas (una finamente picada, otra entera para cocción)
• 3 dientes de ajo (uno machacado, otro picado, y dos enteros con piel para cocción)
• Perejil (½ finamente picado, ½ más entero)
• 200 ml de caldo caliente de pescado o vegetal
• 400 g de tomates picados en lata
• 1 cdta de vinagre de jerez
• Pan crujiente para servir
• 2 zanahorias grandes o 4 pequeñas
• 1 puerro
• ½ vaso de vino blanco
• Unos hilitos de azafrán
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Instrucciones:

1. Remojo de Fabes y Almejas: La noche anterior o por lo menos 4 horas antes, pon las almejas en un bol con agua y sal para que suelten arenillas que siempre traen. Refrigera hasta el momento de utilizar. Si utilizas alubias secas, ponlas a remojo el día anterior (con 12 horas de remojo es suficiente) con agua fría.
2. Cocción de las Fabes: Escurre las fabes si las has tenido a remojo y vuélcalas en una olla con agua limpia suficiente (dos dedos por encima de las propias fabes). Envuelve en un saquito de cocer legumbres las cebollas, los dientes de ajo con piel, el puerro cortado en dos o tres trozos, las zanahorias y la hoja de laurel. Ata bien el saquito y añade a la olla. Pon a fuego vivo. De momento no vamos a sazonar porque las fabes se cocinan mejor sin sal y con menos riesgo de que se rompan.
3. Primer Hervor y "Asustar" las Alubias: Lleva a punto de ebullición el guiso, retira la espuma que se forma en la superficie. Añadimos medio vaso de agua fría para "asustar" las alubias. Con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repetimos este paso una vez más, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora.
4. Salteado del Chorizo y Verduras: Fríe el chorizo picado en una sartén grande con tapa, a fuego medio hasta que comience a dorarse y suelte su aceite. Agrega la cebolla finamente picada y cocina durante 5 minutos hasta que comience a ablandarse. Luego agrega el ajo machacado y el perejil finamente picado, y fríe 1 minuto más.
5. Preparación de la Base del Guiso: Vierte el caldo y los tomates. Lleva a ebullición, reduce el fuego, luego agrega las alubias cocidas y el vinagre de jerez. Cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que el líquido se reduzca ligeramente.
6. Incorporación de las Almejas: Esparce las almejas limpias, cubre con la tapa y cocina al vapor durante 2-4 minutos, agitando la sartén ocasionalmente hasta que las almejas se abran. Prueba un poco antes de salpimentar, ya que las almejas pueden ser bastante saladas. Luego esparce el perejil picado.
7. Saltear ajo y vino: En una cazuela con un poco de aceite, saltea un diente de ajo, agrega medio vaso de vino blanco y las almejas escurridas. Deja al fuego hasta que se abran. Una vez abiertas, apaga el fuego, retira el diente de ajo y vierte las almejas con su jugo en la olla de las fabes. Cuela el caldo de haber cocido las almejas y se lo añades a la olla.
8. Acabado y Reposo: Retira la bolsita con las verduras de las fabes, añade un poco de sal a la olla y continúa la cocción unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernas. Incorpora la mezcla a la olla de las fabas, añade una pizca de sal, el azafrán y mezcla haciendo movimiento de vaivén con la olla, pero procura no introducir ningún artilugio porque se romperán las fabes y si tienes que usar alguno, que sea siempre de madera. La salsa ahora estará espesita, comprueba si las fabas están en su punto y apaga el fuego. Deja reposar el guiso para que los sabores se asienten.

Valor Nutricional

Las alubias blancas o fabes son un alimento rico en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo, aportan una cantidad importante de proteína vegetal. Sin embargo, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal. En este caso, las alubias se acompañan de almejas, moluscos bivalvos de bajo valor calórico y bajo contenido graso. En ellos destaca la presencia de algunos minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el fósforo, así como el de algunas vitaminas, sobre todo vitamina A. La presencia de tomate y cebolla aporta a este plato vitaminas y minerales, así como sustancias de acción antioxidante, con función protectora de nuestro organismo.

Semáforo Nutricional (por ración)

* La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal.

Recomendaciones para Servir

Emplatado: Pon 2 cucharones colmados de fabes en cada plato, 2 o 3 almejas enteras y con una cucharita vierte un poquito de aceite de perejil. Sirve caliente. Este delicioso plato asturiano de fabes con almejas es estupendo como plato único, por lo que se recomienda servirlo con una ensalada para abrir boca y terminar con un postre ligero y un vino blanco bien frío como acompañamiento.

Si durante la cocción tienes que añadir agua, siempre debe ser agua fría. Un pequeño "susto" ayuda a endurecer la piel de la fabe y evita que se rompa.

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