La Arepa: Tradición, Historia y Diversidad de un Alimento Ancestral

Tanto en Colombia como en Venezuela se le llama "arepa" a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable. No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.

Pero si colombianos y venezolanos se reúnen y en la conversación surge de dónde proviene la arepa, hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos. "La arepa es como el pan en Venezuela", dirá uno. "Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno", dirá el otro. Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no "a una arepita".

¿Qué es exactamente una Arepa?

La arepa es un amasijo elaborado generalmente con maíz, que puede prepararse también con arroz, yuca, patata, plátano u otros tubérculos. Su forma es redondeada y plana y se puede asar a la plancha, a la parrilla, hornear y freír. Este elemento gastronómico básico es parte fundamental de la tradición alimentaria de muchos pueblos americanos. Mientras que en Centroamérica se llaman tortillas, en Colombia y Venezuela se llaman arepas. La variedad es muy amplia: dulces, saladas, neutras… pueden servir como acompañamiento, como plato principal, tentempié, etc.

La arepa, un alimento tradicional y esencial en las gastronomías de Colombia y Venezuela, es elaborada principalmente con masa de maíz molido (harina de maíz), que se prepara de forma redonda y aplanada, cocinándose en plancha (budare), horneada o frita, logrando una corteza crujiente y un interior tierno.

Además de su valor cultural e histórico, la arepa destaca por su aporte nutricional como fuente de carbohidratos, fibra dietética, minerales y vitaminas. El contenido nutricional varía según el tipo de arepa y sus ingredientes.

El Origen Ancestral de la Arepa

Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América. Las fuentes históricas muestran que la arepa ya existía antes de la llegada de Cristóbal Colón a América en 1492. En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca). El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente.

Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban "erepa" al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015). Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela?

No realmente. Tiene un significado meramente lingüístico. Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo. La voz está documentada en diversas fuentes coloniales e históricas, lo que ha permitido rastrear su uso desde el periodo virreinal. El Corpus diacrónico del español -CORDE- de la RAE indica que el primer registro de este término se remonta a 1866. Adicionalmente, existen registros de denominaciones indígenas diferentes en regiones específicas del actual territorio colombiano.

Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela. En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás. Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo. El detalle está, añade Ocarina Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas.

Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental del Lago de Maracaibo y su lado occidental. Pero no había orden, ni países. Conclusión: no es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena. Lo que es indudable es que es americana y muy anterior a la división política en países que hoy mantenemos. La historia de la arepa abarca un amplio arco temporal que se remonta a épocas prehispánicas, cuando diversas culturas indígenas del área septentrional de América elaboraban panes de maíz cocido como parte de su alimentación habitual.

Variedades y Diferencias entre Arepas

Los historiadores gastronómicos de Venezuela y Colombia coinciden en que las cocinas de ambos países guardan ciertas similitudes. Una de ellas, precisamente, es la arepa. Por ejemplo, la arepa de huevo, frita y rellena con huevo, es común tanto en el departamento colombiano de La Guajira, como en el estado venezolano de Zulia, ambos fronterizos. Sin embargo, también hay una gran variedad de arepas en ambos países.

El antropólogo Julián Estrada se ha dedicado a enumerar los diferentes tipos de preparaciones que hay en Colombia y hasta ahora ha podido identificar 42. En Venezuela, puede existir como mínimo una veintena de arepas diferentes, asegura Castillo. Depende del maíz, de cómo se amasa, si se hace gruesa, delgada, pequeña, grande, si lleva aderezos. Es todo un mundo. También hay distintas formas de cocinarlas: asadas, fritas u horneadas. La explicación para tal variedad, señala Castillo, son las "preferencias y razones culturales que hacen que cada región consuma el maíz de forma diferente".

¿El relleno hace la diferencia?

En el entendimiento generalizado, dicen los expertos, la gran diferencia entre una arepa de Venezuela y una de Colombia es que la primera lleva relleno. En Colombia se le llama 'arepa con todo' a la venezolana, porque viene con todo tipo de preparaciones adentro: carne, fríjoles negros, plátano maduro, pollo, aguacate, hasta huevos de codorniz. La combinación de estos rellenos es lo que le ha otorgado sobrenombres a las arepas venezolanas: la "pelúa", por ejemplo, lleva carne desmechada y queso amarillo rallado, mientras que la "reina pepiada" tiene una mezcla de pollo desmechado con aguacate y mayonesa.

En Colombia, por el contrario, muchas de las arepas no suelen llevar nada adentro, si acaso un poco de mantequilla y queso por encima. Las colombianas se consumen como un pan que acompaña a la comida, marcando la diferencia en el consumo del producto. Por su parte, las venezolanas tienen carácter de plato principal. En la región colombiana de Antioquia, la arepa se consume como un pan para acompañar las comidas. En las horas del almuerzo, se utiliza para limpiar las salsas, con la misma función que cumple el pan, detalla Estrada.

El hábito de rellenarlas, sin embargo, fue un gusto adquirido por los venezolanos a mediados del siglo XX. A mediados de la década de 1950, un grupo de señores que venían de Los Andes venezolanos abrieron unos comercios en los que le ponían relleno a la arepa. Antes de esa innovación culinaria, dice la antropóloga, la arepa se consumía en Venezuela de una forma más simple, como un pan para acompañar con la comida.

Tipos de Arepas Colombianas

La arepa en Colombia se manifiesta en una amplia diversidad de formas, sabores y texturas, reflejando la riqueza cultural y geográfica del país. Cada región ha desarrollado su propia versión, adaptándola a los ingredientes y las tradiciones locales.

• Arepa tela: Originaria de la región paisa, es delgada, generalmente sin sal, y se consume a cualquier hora del día, a menudo acompañada de mantequilla y queso.
• Arepa boyacense: Proviene de la región de Boyacá, es gruesa y dulce, elaborada con harina de maíz amarillo y queso, y a menudo horneada.
• Arepas del Caribe colombiano: Se preparan fritas o asadas, y la masa puede llevar queso costeño rallado. La arepa de huevo es un frito símbolo de la gastronomía local, hoy preparado en toda Colombia. Se prepara con maíz amarillo y, durante la fritura, se le introduce un huevo crudo que se cocina en su interior. También es popular la arepa frita endulzada con panela o azúcar y con anís.
• Arepa de choclo: Muy popular en la región andina colombiana y el altiplano cundiboyacense. Es una arepa dulce hecha con maíz tierno o choclo, tradicionalmente cocinada a la parrilla o en un budare y a menudo servida con queso. En Venezuela, una preparación similar se conoce como cachapa.
• Arepa santandereana: Originaria de la región de los Santanderes, se distingue por estar hecha de maíz amarillo al que se le añade yuca y chicharrón, lo que le confiere una textura más gruesa y crujiente.

Arepas en Venezuela

En Venezuela existe una amplia variedad de arepas tradicionales que varían según el tipo de masa, el método de cocción o los ingredientes añadidos. Las arepas se elaboran principalmente con harina de maíz precocida, aunque muchas variantes regionales emplean maíz pilado, cocido con ceniza, cocido al fuego o mezclado con otros ingredientes como chicharrón o plátano. Además de las formas tradicionales, las arepas venezolanas se distinguen por su gran diversidad de rellenos, que varían por región y contexto cultural. Los clientes de Tostón Bistro han elogiado la autenticidad y el sabor de las arepas venezolanas. «Son las mejores arepas que he probado fuera de Venezuela», comenta un visitante frecuente.

Ingredientes y Preparación de la Arepa

El ingrediente fundamental de la arepa es el maíz, preferiblemente en sus variedades nativas. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa; en algunos lugares ni siquiera se utiliza en su elaboración. Dependiendo del tipo de arepa, pueden incorporarse otros ingredientes. Las prácticas culturales, las tradiciones y las particularidades culinarias de las distintas regiones inducen múltiples variantes, tanto en los ingredientes como en los métodos de preparación.

Tipos de maíz para arepas:

• Maíz blanco: es el más común y versátil. Produce arepas de sabor suave y textura ligeramente dulce.
• Maíz amarillo: se caracteriza por su color distintivo y sabor más intenso.
• Maíz amarillo trillado: resultado de un proceso que incluye el pelado, fraccionamiento del grano y clasificación por tamaño.
• Maíz chócolo o maíz tierno: se cosecha en estado lechoso, antes de alcanzar la madurez completa. Se utiliza en la preparación de arepas de chócolo, que presentan un sabor dulce y una textura blanda.
• Maíces criollos: incluyen diversas variedades nativas, cada una con características particulares de sabor y textura. Su uso resalta la diversidad agroalimentaria y las tradiciones culinarias regionales.

Además del maíz, en algunas regiones se incorporan otros ingredientes a la masa para aportar sabor, color o textura, según las tradiciones culinarias locales o las preferencias individuales. La mantequilla o el aceite, por ejemplo, mejoran la textura y el sabor de la masa.

Rellenos Comunes

La arepa, por su versatilidad, admite una amplia variedad de rellenos. Algunos de ellos se han arraigado profundamente en las tradiciones culinarias de Colombia y Venezuela, donde se han convertido en elementos distintivos de sus respectivas cocinas.

• Queso: constituye uno de los rellenos más frecuentes. Se emplean distintos tipos, desde quesos blancos frescos hasta variedades semicuradas o fundentes.
• Carne mechada: carne de res deshebrada y condimentada.
• Fríjoles negros: conocidos como caraotas en Venezuela, suelen servirse acompañados de queso blanco rallado.

Proceso de Preparación

1. Preparación del maíz: en épocas pasadas, las comunidades indígenas llevaban a cabo un proceso que consistía en remojar los granos de maíz, cocerlos y posteriormente molerlos utilizando batanes para obtener la masa.
2. Amasado: se combina la harina de maíz con agua y sal, trabajando la mezcla hasta obtener una masa suave y uniforme.
3. Formado de las arepas: se toman porciones de masa que se moldean en forma de esferas, las cuales se aplastan con las manos o con una superficie plana hasta lograr un disco circular.
4. Cocción: las arepas, que en el pasado se cocinaban sobre piedras calientes o en budares de barro, hoy pueden asarse en una parrilla, en una sartén o en una plancha a fuego medio, hasta que estén doradas por ambos lados.

El Alimento Nacional y la Industrialización

"La arepa es un símbolo gastronómico de lo esencial venezolano, digno de un monumento", escribió el poeta Alfredo Armas Alfonzo en 1945, citado en el libro ¡Viva la Arepa!, del historiador Miguel Felipe Dorta. Según explica Dorta, la arepa fue descrita por varios pensadores en Venezuela como un alimento patrimonial y un símbolo de identidad nacional. Es un alimento irrenunciable, de absoluta centralidad en la mesa del venezolano, recalca la antropóloga Ocarina Castillo.

Pero, ¿pasa lo mismo en Colombia? En Colombia, explica Estrada, no hay una unidad nacional en cuanto a la estimación de la arepa. El Eje Cafetero (departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda) sí la considera un símbolo alimenticio de su región y la incluye plenamente en la dieta. Sin embargo, aclara Estrada, es un alimento de amplio consumo dentro de todo el territorio colombiano.

Industrialización de la Arepa

Desde la década de 1960 se ha difundido el uso de harina de maíz precocida en Venezuela y en algunas regiones de Colombia, principalmente en contextos urbanos y en zonas donde la arepa no forma parte del consumo diario. La harina precocida permite obtener masa mediante la mezcla con agua y sal, reduciendo significativamente el tiempo de preparación. En Venezuela, la preparación se suele hacer con harina de maíz precocida amasada con las manos.

La producción y el consumo de arepas han cambiado notablemente con el tiempo. Se han introducido máquinas que automatizan el proceso de elaboración, que incluye desde el amasado de la masa hasta su formación y cocción. Uno de los hitos más importantes en la industrialización de la arepa en Venezuela fue la invención de la harina precocida de maíz. En 1960 Empresas Polar, una corporación industrial venezolana, presentó la Harina P.A.N. al mercado. Este producto fue creado mediante un proceso desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejía, ofreciendo una opción diferente al tradicional método de hacer arepas. A pesar de la existencia de diversas marcas de harina de maíz precocida en Venezuela, esta última es considerada un término genérico para todas las harinas de maíz en el país.

La producción de arepas a nivel industrial en Colombia ha tenido un desarrollo significativo, impulsado por la constante necesidad de este alimento básico y la búsqueda de métodos más eficientes en su elaboración. Se han introducido máquinas que automatizan el proceso de elaboración de arepas, que incluye la cocción de los granos de maíz, el amasado de la masa, así como el formado y la cocción. Esta automatización ha contribuido a un aumento en la producción y a la garantía de la uniformidad del producto. La industria ha innovado en el desarrollo de sistemas de empaquetado que alargan la vida útil de las arepas, lo que permite una distribución más eficiente a nivel nacional e internacional.

Comercialización de Arepas en Colombia

En Colombia, la arepa se comercializa en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado, disponible tanto en forma de masa de maíz blanco o amarillo lista para asar o freír, como en harina de maíz precocida de origen industrial que requiere hidratación. Además de su presencia en los hogares, la arepa se encuentra en ventas callejeras fijas, cafeterías y tiendas locales.

En D´Carnilsa, por ejemplo, ofrecen varios tipos de arepitas, de las de siempre, hechas con maíz blanco o amarillo, en diferentes presentaciones.

Tabla de Presentaciones de Arepas D'Carnilsa

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