La salsa brava es una de las pocas salsas picantes del recetario español, ingrediente básico de las patatas bravas.
El origen de esta salsa se desconoce con precisión, aunque debe ser relativamente moderna ya que solo comienza a verse escrita en bares y recetarios desde bien entrada la posguerra, a finales de los años 1950.
Algunos restaurantes de Madrid se adjudican su creación, como La Casona, Casa Pellico, Docamar o Las Bravas, etc., los cuales suelen ocupar los primeros puestos en listas de las mejores bravas.
Se volvió una salsa muy popular para acompañar las patatas, extendiéndose por toda España entre los 60 y 70.
Se cree que la receta sin tomate es la original, la cual obtiene su color anaranjado únicamente por el pimentón.
En algún punto de su historia surgiría la versión con tomate, como forma para reaprovechar el excedente de tomate frito usado en otras preparaciones.
En 1080 recetas de cocina, la autora Simone Ortega ofrece una salsa brava de tomate frito, ajo, pimentón, tabasco, vinagre, aceite y sal.
El matrimonio de críticos gastrónomos conformado por José Carlos Capel y Julia Pérez proponen una receta de dos pimentones: de la Vera picante y dulce, junto con caldo de cocido, aceite, vinagre y cebolla.
El chef Edu González es un catador de patatas bravas reconocido por su cuenta BravasBarcelona en Instagram; en este proyecto ha recorrido más de 900 bares de Barcelona para degustar las mejores tapas de patatas bravas.
Su objetivo era hacer frente a la gran oleada de bares en España que sirven patatas con ketchup y mayonesa o un ketchup picante en vez de salsa brava propiamente.
El periodista gastronómico Mikel López Iturriaga comparaba la degradación de la receta de patatas bravas con la de la paella, aduciendo que se tratan realmente de «patatas con cosas».
Sin embargo, aunque la salsa brava es el acompañamiento necesario para unas patatas bravas, también se puede usar sobre otras preparaciones típicas de Madrid, como el bocadillo de calamares.
En la gastronomía española ocupa un lugar de honor la salsa brava. Sí, esa que acompaña las patatas que de ella toman su nombre, las patatas bravas.
Dos bares madrileños que ya no están entre nosotros son reconocidos como los primeros en servir esta tapa. Casa Pellico, que estaba situado en la calle Toledo, y La Casona, en la calle Echegaray.
La salsa brava se caracteriza por ese toque picante que la diferencia de muchas otras. Unas recetas lo toman del pimentón picante, otras de la pimienta de cayena, otras del tabasco, etc.
Cada maestrillo tiene su librillo y no hay más que probar esta ración en distintos bares para darse cuenta de ello. No hay dos salsas bravas iguales.
De hecho, en nuestra receta de patatas bravas, la salsa está elaborada con caldo de pollo espesado con harina y condimentado con pimentón picante y dulce.
Con esta receta publicada en Instagram durante el confinamiento, el popular juez de MasterChef conquistó a miles de seguidores. Y es que las patatas bravas tienen una legión de seguidores.
Pero estas son especiales, primero se confitan y luego se fríen pero también porque llevan, además de la salsa, una espuma de mahonesa elaborada con un sifón, un utensilio que cada vez se tiene en más casas.
Este fin de semana puedes preparar una de las tapas que más gustan a todos, son las patatas bravas. Pero estas no son unas bravas cualquiera, son las que hace el chef Jordi Cruz en su local de tapas Ten’s. Así que toma nota de la receta, y también puedes ver la elaboración paso a paso en el vídeo del directo que el cocinero hizo en Instagram.
Estamos con un pie en el fin de semana y es momento de pensar en las comidas que vamos a cocinar, incluso en las tapas que podemos hacer si queremos disfrutar de un aperitivo relajado y disfrutón en casa. Una buena elección puede ser la receta de patatas bravas de Jordi Cruz, el chef del restaurante Àbac (***) también es un genio haciendo aperitivos y tapas, recordad que está al frente de la cocina de Ten’s, un local barcelonés para tapear rico.
Entre las 70 recetas de este libro está la de las patatas bravas de Jordi Cruz, pero os va a gustar más, al menos en este momento, ver la vídeo receta que el chef dejó colgada en su canal de YouTube después de hacer un directo en su perfil de Instagram.
En este canal también encontraréis muchas otras recetas que podréis hacer en vuestra cocina y, además, aprender mucho porque el Jordi Cruz no para de dar explicaciones, consejos y trucos durante el cocinado. También ofrece alternativas a algunos ingredientes o a los métodos de cocción, pues explica cómo se suele hacer en un restaurante y cómo se puede hacer en una cocina doméstica.
Ingredientes
Para las patatas
- 3 unidades de patatas variedad agria
- aceite de oliva
- sal
Para la salsa
- 1 kilogramo de tomates maduros de diferentes variedades
- 300 gramos de cebolla morada picadita
- 2 dientes de ajo picaditos
- 3 unidades de cayenas
- 2 gramos de pimentón dulce
- 3 gramos de pimentón picante
- 10 mililitros de salsa inglesa
- 100 gramos de tomate concentrado
- 6 gramos de sal
- 2 gramos de pimienta
- 2 unidades de ñoras puestas en remojo 30 min sin las semillas ni el rabito
Para la espuma de mahonesa
- 100 mililitros de aceite de girasol
- 250 mililitros de aceite de oliva variedad arbequina
- 1 unidad de huevo + 2 yemas
- 1 dientes de ajo blanqueados sin germen
- 5 gramos de sal
Preparación
La salsa
Comenzamos escaldando los tomates para pelarlos -salvo algunos cherries- y trocearlos.
Ponemos una olla en el fuego y echamos 4 ó 5 cucharadas de chorro de aceite para hacer un sofrito.
Echamos el ajo picado y doramos para después añadir la cebolla y pochar para caramelizar durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.
Ponemos a calentar una cazuela alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, añadimos el ajo y que empiece a dorar, incorporamos la cebolla y pochamos unos 20 minutos a fuego suave.
Trituramos la ñora en el medio vaso de agua en el que estaba en remojo, incorporamos a la cazuela los dos pimentones y dejamos que cojan calor dando un par de vueltas, añadimos también las cayenas y el agua de ñoras, mojamos con un poco más de agua para desglasar.
Obtenemos un sofrito muy oscuro y con un aroma intenso.
Añadimos la pasta de tomate concentrado y los tomates frescos.
Finalmente añadimos la salsa Perrins y guisamos a fuego suave durante unas dos horas.
Pelamos y picamos la cebolla. No hace falta que sea especialmente fina, pues luego la vamos a triturar y pasar por un colador.
Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos.
Agregamos el pimentón picante y la pimienta de cayena, sin semillas.
Incorporamos el tomate natural triturado, el caldo de verduras, el azúcar (opcional), el vinagre de Jerez, sal y pimienta al gusto.
Trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede bien fina.
Podemos servir la salsa inmediatamente, en caliente, o dejar que enfríe. Si no la vamos a usar inmediatamente, la dejamos atemperar antes de guardar en la nevera, dentro de un recipiente hermético. Dura una semana en buen estado.
Las patatas
Lavamos las patatas y las cortamos en cuñas regulares, de unos cinco centímetros de largo y las vamos sumergiendo en agua fría.
Para cocinarlas hay dos opciones: Las ponemos en bolsas grandes de cocción y las envasamos con 150 ml de aceite de oliva suave y la sal fina. Cocemos las patatas en el horno a vapor a 100º C durante 30 minutos. O las ponemos en una fuente o bandeja cubiertas de aceite de oliva y horneamos a 110º C durante 30 minutos.
La espuma de mahonesa
Escaldamos o blanqueamos los ajos unos segundos y retiramos.
Ponemos el aceite, los huevos y yemas, la sal y los ajos en el vaso de la batidora y trituramos para obtener la mahonesa.
Como va a ir al sifón, conviene dejar un poco de aceite sin emulsionar.
Fritura y emplatado
Ponemos a calentar el aceite de girasol para freír las patatas y cuando esté a 140º C vamos introduciendo las patatas para freírlas, la temperatura del aceite continuará subiendo.
Disponemos en el plato las patatas confitadas-fritas de forma ordenada, como si fueran una flor.
En el centro servimos la salsa brava o sofrito picante y sobre él escudillamos la espuma de mahonesa de ajo.
SALSA BRAVA (LA AUTENTICA MADRILEÑA)
Es indiscutible que la salsa brava y las patatas hacen un matrimonio perfecto, pero sus usos pueden ir más allá. Probad a acompañar con ella unas verduras asadas, un pescado al horno o a la plancha o una carne y veréis cómo os sorprende el resultado.
