La historia de las especias y los condimentos es tan antigua como la humanidad misma, marcando la evolución culinaria, medicinal y cultural de diversas civilizaciones. Desde las civilizaciones más antiguas hasta la sofisticada cocina andalusí, las especias han sido elementos esenciales, apreciados no solo por su capacidad para realzar sabores, sino también por sus propiedades conservantes, medicinales e incluso cosméticas.
Orígenes y valor de las especias
Ya desde la antigüedad, las especias fueron muy apreciadas por sus propiedades mágico-médicas y gustativas. El papiro de Ebers, del Antiguo Egipto, que data del 1550 a. C., ya nos habla de numerosos productos utilizados para embalsamientos, demostrando su importancia más allá de la cocina. En China, hacia el año 2700 a.C., también se tiene constancia de su uso. Debido a la gran estima en que siempre se tuvieron, las especias llegaron incluso a ser moneda de cambio, como sucedió con la mostaza y la pimienta hasta épocas muy recientes.
En ocasiones, alcanzaron un precio más elevado que el oro, como siempre se ha escuchado que sucedía con el azafrán. De hecho, el uso de las especias siempre ha caracterizado las cocinas más refinadas y suntuosas por lo costoso de su obtención. Las especias y los productos aromáticos, además, siempre acompañaron las tradiciones bíblicas.
El comercio de las especias: rutas y protagonistas
Este lucrativo comercio obligó ya desde antiguo a establecer largas rutas para traer estos productos que provenían casi todos del Lejano Oriente. Fenicios, griegos y romanos monopolizaron el comercio de las especias sucesivamente. En los siglos X al XII, eran los judíos quienes se encargaban de fletar los barcos que habrían de proveer al-Ándalus de especias. Las mercancías se traían desde Iraq, China, Yemen e India. Al llegar a tierras de al-Ándalus, estas especias se vendían en los zocos.
Por cierto, la palabra azoka, o mercado en euskera, proviene curiosamente del árabe, y es un préstamo lingüístico directo. Allí, entre las callejas prietas de las medinas de Córdoba, Toledo, Granada o Tudela, se establecían los mercados, o zocos, de los distintos gremios. Entre ellos, el de los attarin, o perfumistas y especieros. En sacas o en lebrillos, se vendían la galanga, el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la pimienta entre muchas otras.
La influencia árabe en la cocina española
Las especias en la cocina andalusí y sus propiedades
Una de las características de la cocina andalusí fue el uso de las especias y las hierbas aromáticas, que dotaban a las múltiples recetas de personalidad propia, al tiempo que favorecían la conservación de los alimentos. Ayudaban a combatir el olor de las carnes poco frescas y a conservarlas.
A partir del siglo VIII, con el incremento del comercio marítimo y terrestre, las especias, los condimentos y toda clase de nuevas frutas y verduras propiciaron una fabulosa gastronomía. También se empleaban hierbas aromáticas como el perejil, la albahaca -otro término de origen árabe, al-habak-, así como el tomillo, el hinojo, la menta, el enebro, el romero, la mejorana, el espliego.
En la nómina aparecen otros productos menos conocidos y empleados hoy en día como son las hojas de ruda y las hojas de cedro, el nardo indio, el sándalo, el alcanfor el mastuerzo, el cártamo, y la matricaria. Al parecer, en toda mesa que se preciara, se disponía de unos platillos con plantas aromáticas como el estragón, el hinojo y la menta, que servían para estimular el apetito y perfumar el aliento.
Las especias y la dietética en al-Ándalus
La ciencia de la dietética estaba muy desarrollada en tiempos de al-Ándalus, como parte intrínseca de la alimentación y el placer gustativo. Numerosos tratados y recetarios de la época se hacían eco de las virtudes y los efectos dañinos de algunos alimentos, y la forma de corregirlos. Los médicos y dietistas árabes de la época se basaban en la teoría de los humores corporales, de origen greco-latino, pero también de influencia hindú, persa e incluso china.
Así los alimentos, como los propios organismos, eran de naturaleza caliente, seca, húmeda o fría, y el comensal estaba sometido a la influencia de la flema (fría y húmeda), la sangre (caliente y húmeda), la bilis negra (fría y seca) o la bilis amarilla (caliente y seca). De hecho, todavía hoy en día se comenta que una persona es flemática, cuando es fría, o biliosa cuanto tiene mal carácter. En francés se dice, hacerse bilis, «se faire de la bile», para expresar que una persona se preocupa en exceso.
La medicina del Profeta y las especias
El propio Profeta Muhammad era un excelente dietista e higienista de su época, es decir, el siglo VII, y son varios los libros y tratados que se ocupan de la llamada medicina del Profeta, que en muchos casos coincide plenamente con los dictados de la medicina tradicional y alternativa de la actualidad. Por ejemplo, el Profeta recomendaba tomar hidromiel como excelente tonificante y antiséptico, así como curarse con áloe, ajo, y otras sustancias menos conocidas en nuestra cultura, pero empleadas en cambio en la cocina árabe y oriental, como son la negrilla (Nigella sativa) y la alholva (Trigonella foenum-graecum), también llamada fenogreco.
La menta tonifica el estómago, restablece el apetito y levanta el ánimo. Unas propiedades no muy distintas a las que se le atribuyen hoy en día. En cuanto al comino, del árabe kammun, que aparece en numerosas recetas, se caracteriza, según el manuscrito anónimo del siglo XIII “por disolver las ventosidades y por su digestibilidad”.
Es muy curioso comprobar, por cierto, cómo esta especia ha sido muy popular a través de los siglos, como podemos comprobarlo en algunos recetarios medievales cristianos, en los que aparece un plato llamado Alcamonía (de “comino”). Existe un manuscrito egipcio del siglo XV, llamado “Kitab al-harb al masuq bayna lahm al-da’n wa hawadir al-suq” que menciona una receta llamada Kammuniya, que probablemente tenga algo que ver con alcamonía española. “La kammuniya, que se abría a los corazones, brillante en sus cualidades. Sobre ella se agitaba la coliflor, las especias exhalaban nubes olorosas sobre sus carnes y la kifta delicada se agitaba sobre sus grasas.
Especias antes del Islam y su evolución
Parece ser que las sociedades árabes preislámicas no utilizaban en cambio apenas especias, lo mismo que sucedía entre los godos de Hispania y probablemente con todas las poblaciones del Norte: vascones, astures, cántabros y gallegos. Con toda probabilidad, su cocina era simple y elemental. Los beduinos de Arabia tomaban calostro, mantequilla clarificada, saltamontes, trufas, guisos de carne y pan remojado en cuajada. Como vemos, una dieta nada refinada y muy grasienta. Pero también se basaban en el consumo de dátiles, tomándolos en forma de tortas con harina y mantequilla, o con leche y azúcar, o bien con cuajada.
Con la llegada del Islam y el desarrollo de la cultura urbana, la cocina se hará mucho más refinada. Pero regresando a las especias, que no caracterizaban como hemos visto la culinaria árabe anterior al islam, vemos que el propio Corán solamente menciona el jengibre y el alcanfor. Se sabe también que, en aquella época, el siglo VII, se utilizaba mucho el azafrán, cuyo vocablo procede del árabe az-zafaran.
Las especias como remedio para el aliento
Otra de las características de las especias era el poder que tenían para evitar los malos olores provocados por el consumo de ajo y cebolla crudos, desaconsejados en el Islam, sobre todo cuando se tiene que asistir a la mezquita. Uno de ellos era el comino, pero también servían para este propósito las hojas de ruda, de cilantro fresco y de perejil.
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