Espagueti con Micuit de Pato: Una Delicia Gastronómica

La pasta es uno de mis platos preferidos, y me encanta hacerla de todas las maneras posibles y cambiar de ingredientes y de sabores. Esta es una de mis pastas favoritas, ya que es muy rica y sabrosa. Es sencilla, y bien puede ser el plato estrella de un día especial.

Foie Gras y Pato: Tradición y Clasificación

Lo que está claro es que el pato sigue siendo un animal asociado a la gastronomía francesa de alto copete, reservado por tanto a las grandes ocasiones. Las fiestas navideñas no solo inundan los supermercados de turrones; de pronto aparece un lineal lleno de productos gourmet entre los que no fallan los patés y tipos de foie con mil presentaciones. El término foie gras proviene directamente del francés y se traduce, literalmente, como “hígado graso”. El foie es un producto procesado cárnico elaborado a partir del hígado hipertrofiado de especies concretas de pato, oca o ganso. Tiene larga tradición en Francia y es considerado un producto de lujo, extendido hoy a todo el mundo como alimento gourmet para las grandes ocasiones. Es casi un símbolo de la gastronomía francesa y ha perdurado como ejemplo de lujo y sibaritismo elegante, aunque sus orígenes se remontan hasta la Antigüedad.

Regulación y Tipos de Foie Gras

Para evitar confusiones y fraudes, la legislación europea establece los criterios que debe cumplir el foie para considerarse como tal. Hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Unos años más tarde, la legislación española también fijó una reglamentación concreta para su comercialización. Para que el producto pueda denominarse «foie gras», deberá proceder del hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Puede utilizarse la denominación «foie gras entero» cuanto el producto esté constituido por uno o varios lóbulos, «foie gras» cuando se componga de trozos de lóbulos, y «Bloc de foie gras» cuando esté reconstituido por un medio mecánico.

Hoy en día el foie se produce a partir del hígado de patos o de ocas, estando el ganso prácticamente abandonado. Se prefiere el pato porque su crianza es más sencilla y también más rentable, ya que engorda con más facilidad. La producción de foie está prohibida en algunos países por su crueldad. Las aves se engordan por la fuerza, manteniendo a los ejemplares en jaulas muy estrechas para que apenas puedan moverse. Se administra el alimento -el embuche-, normalmente maíz cocido, unas tres veces al día, con embudos manuales o mecánicos. Tras el oreado y el despiece, las aves se evisceran y el hígado se limpia y se destina a la producción escogida para su comercialización.

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de foie gras, dependiendo de factores como la conservación o el corte, o la mezcla con otros ingredientes.

• Foie fresco: 100 % de hígado completo o en piezas, conservado en fresco, sin cocer ni pasar por ningún proceso de calor. Se suele envasar al vacío y tiene una caducidad máxima de 15 días, necesitando la refrigeración en temperaturas inferiores a 5ºC.
• Foie gras en conserva: El hígado entero de ave se somete a un procesado térmico de unos 105º-108ºC para alargar su vida útil en un recipiente hermético.
• Foie gras mi-cuit o semiconserva: “Semicocido”, el foie, también 100% de hígado, se introduce en un recipiente adecuado para proceder a la cocción de unos 72º-85ºC. Esta técnica mantiene mejor las cualidades organolépticas, perdiendo menos grasa durante el tratamiento térmico, pero la conservación es menor.
• Bloc de foie gras: Formado por más de 95% de hígado graso en emulsión con otros ingredientes, como especias, trufa o agua.
• Bloc de foie gras con trozos: Variante del bloc de foie gras que contiene trozos visibles de hígado.
• Parfait de foie y Mousse de foie gras: Productos que se transforman en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait.

Diferencias entre Foie y Paté

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Realmente el término paté no hace alusión a ninguna receta concreta e incluso hoy hablamos de versiones vegetarianas y veganas. Del fr. m. Un paté estándar de supermercado presenta una forma de pasta untable, más o menos cremosa y homogénea, que puede contener muy diversos ingredientes. En comparación con el foie, el paté es mucho más económico, si bien también existen distintas calidades.

El paté también lo hemos adoptado del francés -pâté- y su elaboración original no está exenta de cierto viejunismo con ínfulas de sibaritismo. El paté solo es una pasta untuosa que puede llevar o no hígado de ave. La industria alimentaria lo convirtió en un primo lejano del foie más apto para todos los bolsillos, ingrediente muy cómodo para rellenar bocadillos y formar canapés. Algunos patés incorporan un alto porcentaje de aditivos como almidones, huevo, grasas diversas, aromas, proteínas de leche o potenciadores del sabor. El citado Real Decreto establece que un paté solo podrá denominarse «de foie» cuando contenga un mínimo de 20% de hígado graso de pato o de oca. Al combinarlo con carne del propio ave o de otros animales -sobre todo cerdo-, el precio se reduce considerablemente. Podemos encontrar paté de pato que no es foie, porque contiene carne de pato pero no su hígado -habitualmente se mezcla con hígado de pollo y tocino de cerdo-; también son apreciados los patés de caza, como ciervo o jabalí, y los sazonados con hierbas, pimienta o licores y vinos aromáticos.

Rillette: Una Alternativa al Paté

La carne de pato no es muy habitual en nuestras mesas el resto del año, por eso en ocasiones se confunde el foie con otras de sus piezas. También da lugar a confusión la rillette o les rillettes otro tipo de producto de charcutería muy típico de la cocina francesa. Consiste en una mezcla de carnes o pescados desmenuzados en fibras, creando una especie de paté untable pero fibroso, con hebras, sin esa melosidad cremosa y homogénea típica del paté. Recuerda en cierta manera a la técnica del pulled pork: una carne dura que se cocina a baja temperatura durante mucho tiempo, en grasa o una mezcla de grasa y caldo, hasta lograr una textura jugosa y tierna, desmenuzable. Se condimenta con hierbas, especias y otros aderezos, y puede conservarse durante meses en el frigorífico, sellado bajo una capa extra de grasa. Al prepararse con piezas de carne más duras se conoce como el “paté del pobre”, a pesar de que las rillettes de calidad son muy apreciadas por su sabor y textura. Obviamente, para esta técnica de cocción no se utiliza hígado de ave, pues se echaría a perder.

Selección de Foie Gras para Recetas

Si lo que queremos es degustar todo el sabor y textura del auténtico foie, buscaremos siempre el producto íntegro 100%. Foie fresco entero. Suele destinarse a hostelería para utilizarse como ingrediente. Es también el más caro y el que se comercializa en piezas más grandes. Hay que recordar que tiene una conservación muy corta y que se estropea fácilmente con una manipulación excesiva. Foie en conserva y foie mi-cuit. Su textura más cremosa los hace adecuados para servir como crema untable o para añadir a distintas recetas. Mousse y parfait de foie. Más económicos y quizá la mejor opción si solo nos interesa servirlo como crema para untar en tostas, canapés y demás. Patés diversos. Los hay de buena calidad sin tener que recurrir siempre a variantes de foie o de pato.

En cualquier caso, no está de más recordar que el elevado precio del foie se debe fundamentalmente a su propia producción, basada en cebar a la fuerza patos y ocas para hipertrofiar el hígado graso. No hace falta recurrir a este producto para engalanar una mesa o preparar un menú de lujo. Casi parece un ingrediente obligatorio en las grandes celebraciones, cuando muchas veces solo se incluye para subir la cuenta y se utiliza sin mucho sentido. Lo importante, como siempre, es ser consumidores bien informados para escoger con total conocimiento de causa entre la oferta de productos que se nos ofrecen.

Receta: Espagueti con Salsa de Foie Gras Mi-Cuit

Esta es una de mis pastas favoritas, ya que es muy rica y sabrosa.

Ingredientes

• 100 gr de espagueti
• Micuit de pato (cantidad al gusto)
• Cebolleta fina
• Aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal
• Vaso de Oporto
• Caldo de pollo
• Nata
• Panceta
• Lomo
• Trufa (opcional)
• Parmesano (al gusto)

Preparación de la Salsa de Foie

1. Cortamos fina la cebolleta y la pochamos bien en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
2. Cuando comience a estar transparente le retiramos el aceite, añadimos el vaso de Oporto y dejamos reducir unos 10 minutos.
3. Después añadimos el caldo de pollo y la nata.
4. En este momento, podemos pasarlo por la batidora, para que nos quede una salsa suave.
5. Después podemos volver a calentar a fuego bajo durante unos minutos. Y tenemos nuestra salsa hecha. ¡Que no os falte en la nevera!

Preparación de los Espaguetis

1. Assemble the ingredients. You can use medium or high fat cream. We recommend using a medium-sized pasta such as penne, fusilli or farfalle.
2. Bring a large saucepan of salted water to the boil, add the pasta and cook according to the instructions on the package.
3. Vierte la crema en una sartén o cacerola. Agregue el queso parmesano rallado, reservando un poco para decorar antes de servir), agregue nuez moscada molida y hierbas secas. Podrías usar un poco de tomillo, albahaca y orégano.
4. Cuando este doradita la panceta y el lomo con la cebolla, añadimos la pasta cocida. Rehogar unos minutos todo.
5. Add the cooked pasta to the sauce in the skillet and stir gently over a low heat to allow the sauce to soak into the pasta.
6. En el momento de comer, calentamos y añadimos la salsa de foie, movemos y rallamos la trufa por encima y el parmesano al gusto.
7. Sprinkle the remaining Parmesan over the dish.

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