Hoy queremos hablarte de uno de los platos más típicos del verano: el salmorejo. Si existe algún plato que haya estado presente en la totalidad de los hogares españoles, es el salmorejo. Todos hemos vuelto a casa en más de una ocasión con su sabor en la mente y es que solo de pensarlo nos traslada a buenos momentos. La textura melosa, más espesa y con un sabor más equilibrado, es una auténtica maravilla.
Antes de adentrarnos en las recetas saludables con salmorejo, es importante destacar los beneficios que puede aportar a tu salud. El salmorejo, con su textura suave y su sabor refrescante, es el plato perfecto para recibir la primavera. Además, la primavera es el momento en el que los tomates alcanzan su máximo esplendor, lo que hace que el salmorejo sea aún más delicioso y sabroso. Es una opción sobresaliente para cualquier día.
Pero uno de los mayores secretos de este plato es saber combinarlo. Su textura y densidad lo hacen perfecto para acompañar carnes, pescados, ensaladas e incluso pastas. El límite es la imaginación.
El salmorejo: historia y tradición
A pesar de lo que pueda parecer, la receta del salmorejo cordobés tal y como ha llegado a nuestros días no es tan antigua ni por supuesto uniforme. «Especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía», así define la RAE el archiconocido salmorejo.
Según la académica cordobesa Almudena Villegas parece ser que tiene su origen en la palabra «aliño» y que en principio fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Las primeras referencias de la palabra «salmorejo» datan del siglo XVII, momento en que era una sopa de transición entre el viejo y nuevo mundo. Los salmorejos son platos eminentemente mediterráneos, fruto de una cultura y forma de expresión. Y hay que destacar su importante herencia de la cultura y el uso gastronómico romano. En contra de lo que cree el público en general, en su origen no incluía tomate. Será tras el descubrimiento del Nuevo Mundo cuando se incorpore la hortaliza.
Incluso a la hora de elegir el tipo de tomate más óptimo para la receta hay controversias. Sin embargo, Villegas concluye que «a día de hoy la variedad de tomate más utilizado es el de pera (sin pelar) y el pan más requerido, la típica telera cordobesa. Imprescindible resulta el aceite de oliva virgen extra, de alguna de nuestras denominaciones de origen, el ajo de Montalbán y la sal gruesa.»
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Por su parte, Juanjo Ruiz asegura que el salmorejo cordobés tal y como lo conocemos hoy es bastante reciente. «Yo siempre recuerdo que mi abuela me decía que hasta bien pasada las postguerra, el salmorejo no llevaba tomate, sino simplemente pan, aceite, ajo y vinagre. ¡No había dinero para lujos! ¡Y ya de almendras para la base de la mazamorra ni hablamos!»
Recetas saludables y originales con salmorejo
Si lo que quieres es dar un giro a tus platos y sorprender a tus invitados, vamos a proponerte algunas recetas saludables con salmorejo. ¿Quieres conocer nuestras propuestas?
Salmorejo con marisco
Si buscas una combinación sorprendente, te recomendamos probar el salmorejo con marisco. Añade a una base de este, unos camarones o langostinos cocidos y pelados. Para realzar aún más el conjunto, agrega un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimentón de la Vera, que aportará un toque ahumado y aromático.
Ensalada refrescante con salmorejo
Si deseas darles un toque refrescante a tus ensaladas, el salmorejo Santa Teresa es el aliado perfecto. Prepara una base de lechugas frescas, tomates cherry, pepino y aguacate. La combinación de la sopa fría con los ingredientes crujientes y coloridos de la ensalada creará un equilibrio de sabores y texturas.
Salmorejo con jamón crujiente
Un truco para dar un toque diferente es el jamón serrano o ibérico. Acompaña tu salmorejo con unas lonchas crujientes, que obtendrás al freír el jamón en su propia grasa hasta que quede dorado. El contraste entre la textura suave y sedosa del salmorejo y el sabor intenso y crujiente del jamón será simplemente delicioso.
Salmorejo con huevo poché
Si deseas añadir un toque de elegancia al salmorejo Santa Teresa, agrega un huevo poché. Sirve el salmorejo como de costumbre, te recomendamos que lo guardes en un lugar fresco, para que sea aún más refrescante. Al servir el salmorejo, coloca con cuidado el huevo poché sobre este.
Salmorejo con pasta para los más pequeños
Para completar estas recetas saludables con salmorejo, te recomendamos esta que encantará a los más pequeños de la casa. Cocina tu pasta favorita al dente y, en lugar de utilizar una salsa tradicional, mézclala con el salmorejo.
Como ves, hay opciones para todos los gustos, y, ya sean solos o como complemento, los gazpachos y salmorejos Santa Teresa no deberían faltar en tu nevera este verano.
Innovación en el salmorejo: más allá de lo tradicional
«Al margen de la historia y las costumbres de cada sitio, lo que está claro es que se trata de una sopa fría a base de vegetales y a partir de ahí podemos innovar, quitando y poniendo ingredientes lo que nos apetezca», asegura Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca. En su establecimiento se alternan salmorejos y mazamorras. Y cada temporada elabora recetas nuevas, aunque siempre mantiene en carta cinco o seis productos fijos durante el año.
Para conseguir esa amplísima gama de colores y sabores, Ruiz tiene su propia metodología. «Para los de tonalidades más oscuras, empleamos el tomate triturado como se ha hecho siempre en la base del salmorejo. Por lo demás, el salmorejo se elabora igual: con pan, ajo, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra. No obstante, siempre hay excepciones, y a veces el vinagre debemos sustituirlo por lima e incluso añadir una pizca de apio para equilibrar sabores.»
Guarniciones y toppings: el arte del contraste
Escoger la guarnición o toppings tampoco es una cuestión baladí. En opinión del experto debe existir contraste de sabores y texturas, pero siempre respetando un equilibrio. Uno de los mejores aliados en la cocina moderna son los brotes de la más variada índole. El chef de La Salmoreteca insiste: «No los ponemos sólo por adornar sin sentido alguno. Son tremendamente útiles para aportar matices y para aportar frescor al resultado final en la boca del comensal.»
Otra tendencia de la que se ha hecho eco, siguiendo la estela de grandes cocineros como Ángel León, es el empleo de las algas, en sus diferentes versiones para dar el toque final. En función de sus características, aportan uno u otro matiz y también añaden un toque de color. Por supuesto, no podemos olvidarnos del aderezo por excelencia. Juanjo Ruiz defiende el aceite cordobés para conseguir un salmorejo perfecto. Pone unas gotitas, en crudo, antes de llevarlo a la mesa. ¿Qué variedad es la más adecuada? Pues, en la variedad (como dice el propio refrán, está el gusto). Para quienes quieran sabores suaves, lo mejor es decantarse por un hojiblanca. Mientras que los amantes de los sabores intensos, será mejor que opten por un buen picual.
Creaciones únicas de Juanjo Ruiz
Desde que comenzó su andadura con el salmorejo, la mazamorra y los gazpachos por bandera, Ruiz ha visto cómo algunas de sus creaciones se han convertido ya en un clásico entre sus habituales. Así, locales y visitantes vienen en busca del clásico, servido generosamente con jamón ibérico y huevo cocido.
- Los más atrevidos son fans del de tinta de calamar, con pulpo, camarones, cebolleta encurtida y pimentón dulce (inspirado por su padre).
- Tampoco han dejado indiferente al público el salmorejo de paté y foie (a la pimienta rosa, turrón salado, aloe vera ecológico y semillas silvestres).
- Al igual que el salmorejo de frutos rojos (esférico de yogur de oveja, huevas de pez volador y copos de atún ahumado).
- Entre los más originales se sitúa el de aguacate y plancton (cebiche de albur, lechuga de mar y ralladura de lima).
- Y el marinero-tinta de calamar (sazón de caviar de Río Frío, huevo, cebolla liofilizada y gulas «a la Gallega»).
Y es que Juanjo Ruiz se reinventa una y mil veces. Para la próxima temporada se atreverá a conquistarnos con los salmorejos dulces, que a buen seguro se convertirán en los postres o meriendas de moda del Mercado. «En realidad, no estoy haciendo nada nuevo sino versionando recuerdos y alimentos que tomábamos cuando éramos niños. No hay más que ver el salmorejo de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas. Otras de sus tentaciones más dulce llega en forma de salmorejo de yogur griego con cacahuetes garrapiñados, palomitas bañadas en chocolate blanco y frutos rojos.
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Otras ideas para combinar salmorejo
El aguacate, las anchoas, quesos o una simple tortilla francesa pueden convertir un plato en la pareja perfecta de nuestro salmorejo. Aquí te traemos algunas ideas originales de recetas con salmorejo que puedes usar para llenar tu mesa de sabor esta primavera.
- Tapas de salmorejo en mini tostadas: unta pequeñas tostadas con una generosa porción de salmorejo y decóralas con un trozo de jamón serrano o una anchoa.
- Enrollados de salmorejo y salmón ahumado: Extiende una capa de salmorejo sobre una loncha de salmón ahumado y enróllala cuidadosamente. Corta los enrollados en porciones pequeñas y pincha cada porción con un palillo.
- Cucharitas de salmorejo con gambas a la plancha: Coloca una cucharadita de salmorejo en el fondo de una cuchara de degustación y coloca una gamba a la plancha encima.
- Salmorejo en cuencos de pan: vacía el interior de pequeños panecillos redondos y rellénalos con salmorejo. Decora la superficie con un chorrito de aceite de oliva y unas hojas de albahaca fresca.
- Brochetas de salmorejo con verduras asadas: ensarta trozos de verduras asadas (como pimientos, calabacines y cebollas) en palitos de brocheta y sirve junto a un cuenco de salmorejo para mojar.
- Salmorejo en vasitos con huevo cocido y picatostes: Sirve el salmorejo en vasitos individuales y decora cada uno con trozos de huevo cocido y picatostes crujientes.
- Sándwiches de salmorejo y aguacate: unta rebanadas de pan integral con salmorejo y añade rodajas de aguacate maduro.
- Salmorejo en cuenco de melón: vacía la pulpa de medio melón y llénalo con salmorejo.
- Salmorejo con toppings variados: Prepara un cuenco grande de salmorejo y ofrece una variedad de toppings para que cada comensal personalice su plato.
- Salmorejo como base para ensaladas creativas: utiliza el salmorejo como aderezo para una ensalada fresca y colorida.
Un truco para dar un toque diferente es el jamón serrano o ibérico. Acompaña tu salmorejo con unas lonchas crujientes, que obtendrás al freír el jamón en su propia grasa hasta que quede dorado. El contraste entre la textura suave y sedosa del salmorejo y el sabor intenso y crujiente del jamón será simplemente delicioso.
Nuestras mesas deberían tener siempre platos con cuchara y tenedor. Los expertos aseguran que es mejor apostar primero por los platos líquidos y después por los sólidos. Son siempre una perfecta opción, y ofrecen una gran variedad de posibilidades. Después de un plato tan suave como es el salmorejo, ¡toca hacer crujir las croquetas! Puedes elegir el relleno que más te guste, desde bechameles con jamón o pollo de puchero hasta setas, pasando por calamares en su tinta, espinacas, quesos intensos y hasta chocolate, o hacerlas con una bechamel de huevos duros ligera para que cuando frías las croquetas, al comerlas, goces al derretirse el interior en tu boca. Lo cierto es que las croquetas pueden ser compañeras ideales de casi cualquier plato y degustarse tanto en frío como en caliente. Lo importante es elegir bien y disfrutarlas al máximo.
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