Cuando se piensa en gazpacho, automáticamente nos transportamos a esa mítica sopa de tomate fría con origen andaluz. Sin embargo, dentro de la gastronomía tradicional de Castilla-La Mancha existe otra receta bajo el mismo nombre que poco tiene que ver con el gazpacho popular. Se trata de los gazpachos manchegos, un guiso elaborado principalmente con carne y trozos de torta cenceña troceada, una tostada de pan típica manchega. Es un plato delicioso, que no necesita segundo, por lo que siempre se acompaña con una buena ensalada o incluso con níscalos a la plancha, con un picadito de ajo y perejil.
Este es un plato algo fuerte que se comía y se come en la zona de Castilla-La Mancha y en las provincias limítrofes, utilizando generalmente carne de caza menor (liebres, conejos, perdices, palomos). Es un plato totalmente pastoril. En el libro Don Quijote de la Mancha, se habla de ellos como “Galianos”.
La Torta Cenceña: El Corazón del Gazpacho Manchego
La torta cenceña es una torta plana y crujiente de pan ácimo, es decir, que no lleva levadura, y se utiliza para espesar el guiso de los gazpachos manchegos. Se trata de una masa de pan muy sencilla de elaborar que se hace con apenas 3 ingredientes: harina, agua y sal, aunque actualmente son muchos los comercios que las venden.
En todos los casos, uno de los ingredientes básicos es la “torta”, que se suele hacer en el mismo fuego en el que se va a cocinar, consistiendo en una masa de harina y agua sin levadura, perfectamente extendida y muy fina y que se cuece en la zona del fuego apartando las brasas, o sobre ellas hasta que coge una consistencia seca, para después trocearla. Además, al ser una masa seca, aguantan mucho tiempo en perfectas condiciones, por eso, antiguamente, los pastores las llevaban fácilmente cuando tenían que pasar tiempo fuera.
Variaciones en la Preparación de los Gazpachos Manchegos
El gazpacho tiene, básicamente, dos formas de hacerse: una de ellas es desmigando la carne que se va a utilizar previamente cocida y otra que es la que se hace utilizando la carne sin deshuesar. También hay variaciones en cuanto a la sequedad del plato: en unas zonas se hace seco utilizando una paella y en la mayoría de sitios, se hace caldoso o más bien meloso utilizando un caldero.
También hay sitios donde se les añaden distintas variedades de hongos, como setas de cardo o níscalos. Hay lugares donde se hace con la carne troceada, donde el “plato” es un buen trozo de torta donde se deposita encima la cantidad oportuna de los ingredientes cocinados.
Aprovechando la temporada de níscalos, pues es muy saludable consumir los productos de temporada, se puede preparar un plato típico con ingredientes de primera. Los gazpachos manchegos tienen sus variaciones como muchos otros platos, que utilizando prácticamente los mismos ingredientes, en cada sitio hay costumbre de hacerlo de una forma determinada.
Recetas y Elaboración de los Gazpachos Manchegos
Ingredientes Comunes
- Tortas de gazpacho (torta cenceña)
- Carne (conejo, pollo, caza menor)
- Cebolla
- Pimiento (rojo o verde)
- Tomate (triturado, rayado o frito)
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
- Pimienta (negra o blanca)
- Pimentón dulce o pimentón rojo en polvo
- Agua
- Hoja de laurel
- Tomillo
- Romero
- Vino (blanco o tinto)
- Níscalos u otros hongos (opcional)
Preparación Tradicional (caldosa o melosa)
Para la elaboración de los gazpachos manchegos, se salpimenta el pollo y conejo troceado (o las piezas de caza de que se disponga) y se pone a freír en un buen aceite de oliva. Cuando esté a medio hacer, se le añade el tomate triturado y los ajos rallados o cortados muy pequeños, sofriéndolo todo bien. Se añaden unas cucharaditas de pimentón rojo y las cayenas al gusto. Se añade el agua para que los cubra bien, dado que han de cocer y se perderá algo de caldo. Se añaden el tomillo y romero para que coja aroma a monte y se mantiene cociendo a fuego medio hasta que todo esté en su punto.
En este punto es cuando se rectifica de sal y se añade la torta del gazpacho a trozos pequeños en la proporción que marca la bolsa del súper, que es la que se suele usar, manteniendo la cocción a fuego muy bajo para que la pasta se impregne bien de los jugos del guiso, sacándolo y dejándolo reposar un rato, para proceder a su “brutal papeo”, dado que es normal que no quede ni una miguilla en el caldero. Aquí es donde se utiliza el vino tinto.
Elaboración con níscalos:
Se pone a sofreír en 6 cucharadas de aceite el pollo, y cuando empieza a dorarse ligeramente, se añaden los níscalos y los ajos. Cuando se evapore un poquito, se añade el tomate, se remueve bien y se añade el agua. Cuando rompa a hervir se prueba de sal, se añade el tomillo, la ñora picadita y las tortas de gazpacho. La torta de gazpacho no se cocina igual que el arroz, aunque pueda parecerlo, y es preferible ir viendo la textura y el nivel de caldo. Pero se podría hacer en menú presión 5 minutos y probar si están hechos.
Otra Receta de Gazpachos Manchegos
Ingredientes:
- ½ conejo
- 1 trozo pimiento
- 4 dientes de ajo
- 2 patatas
- 2 tomates
- 1 hoja de laurel
- Una cucharadita de las de café de pimentón dulce
- Pimienta negra o blanca
- Aceite
- Sal
- Agua
- Tortas de gazpacho
Elaboración:
En una sartén con aceite y sal, se sofríe el conejo troceado y los dientes de ajo enteros y sin pelar (solo con un corte). Cuando ya esté sofrito el conejo, se ponen las patatas cortadas en rodajas, se le dan un par de vueltas y se añade el pimiento troceado y el tomate rayado. Sofreír un poco todo junto y se echa la cucharadita de las de café de pimentón dulce y muy poquita de pimienta negra o blanca (la que se tenga), se agrega la hoja de laurel y el agua que esté bien lleno pues al hervir el agua se consume. Dejarlo hervir una media hora más o menos y se pondrá la torta de gazpacho toda desmenuzada, la medida es de un puñado por persona. Una vez puestos los gazpachos, no dejar de remover para que no se peguen por abajo. Cuando espese, probar un trocito de gazpacho, en caso que no esté aun cocida, se puede añadir un poco más de agua.
Gazpachos Manchego espectacular
Receta de Lola de Fuenlabrada
La colaboradora del espacio de La 1, Raquel Martos, ha visitado la cocina de Lola, una vecina que vive en Fuenlabrada y que es famosa por preparar unos deliciosos gazpachos manchegos. Ella recuerda con añoro la cocina de su madre, de quién ha heredado su gusto por la cocina tradicional. Así que, entre fogones, nos ha desvelado los trucos para elaborar la auténtica receta, como lo harían las abuelas. ¡A la antigua usanza!
Ingredientes:
- 1/2 pollo troceado
- 1/2 conejo troceado
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 150g de tomate frito
- 1l de agua
- 180g de tortas cenceñas
- AOVE
- 100ml de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Perejil
- Pimentón dulce
Preparación:
Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento y lo ponemos a freír con un chorro de aceite. Incorporamos la carne cortada en trozos y las especias. Añadimos dos cucharadas de tomate, el vino y el agua. Cuando esté hirviendo se añade el pan o las tortas cenceñas previamente partidas. Lo dejamos cocinar unos minutos y listo.