Empanadillas de Cocochas de Bacalao: Un Manjar Gallego Tradicional

Si pensáis ir de visita a Galicia, no podéis perderos una especialidad de su gastronomía que estoy segura os conquistará: las empanadillas de cocochas de bacalao. Este plato, tan delicado como delicioso, se ha convertido en un clásico que combina la riqueza del mar con la tradición culinaria.

Las cocochas de bacalao, también conocidas como kokotxas en el País Vasco, son el interior de la barbilla del pescado, una pieza pequeña y muy apreciada por su textura gelatinosa y sabor suave. Se pueden disfrutar de muchas formas, pero hoy os proponemos esta deliciosa empanada o empanadillas.

Historia y Tradición de las Empanadillas de Bacalao

Las empanadillas de bacalao presumen de una historia centenaria, ya que figuran entre las primeras variantes de empanadillas que conocemos, junto a otros clásicos como las empanadillas de atún o de carne. Eran una preparación típica en épocas como la Cuaresma, en la que los cristianos tenían vetado el consumo de carne. La combinación del bacalao ligeramente salado con la dulzura de las pasas resulta deliciosa, eso unido a una masa finita y crujiente la convierte en todo un manjar.

Ingredientes para unas Empanadillas de Cocochas de Bacalao

Para hacerlas, mucho mimo y buenos ingredientes. Aquí te presentamos una lista de lo que necesitarás:

Para la masa:

• 500 g de harina de trigo (harina de repostería, harina floja, harina de trigo de todo uso, HARINA 0000 o HARINA 000 SIN LEVADURA)
• 150 g de aceite de girasol
• 70 g de leche
• 80 g de vino moscatel o vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• 1 huevo
• 8 g de sal
• (Opcional: 1 trozo de levadura fresca panadero si quieres una masa más levada)

Para el relleno:

• 500 gramos de cocochas de bacalao desaladas (o 1 kg de bacalao desalado si prefieres)
• 3 unidades de cebolla (medianas)
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de uvas pasas (remojadas en agua durante 30 minutos y escurridas)
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Azafrán (molido)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimentón
• 1 vaso de tomate frito (opcional)
• 1 lata de pimientos morrón (opcional)

Preparación de las Empanadillas

Aquí te detallamos los pasos para elaborar estas exquisitas empanadillas:

1. Desalado de las Cocochas (o Bacalao)

Si utilizas cocochas o bacalao en salazón, es crucial desalarlo correctamente. Debes dejarlas en remojo en agua fría durante 24 horas aproximadamente, cambiando el agua dos o tres veces. Es mejor desalar de más, ya que siempre se puede añadir sal al relleno, pero si está demasiado salado, la empanada se estropeará por completo. Si son congeladas, deja que se descongelen durante un día en el frigorífico. Antes de cocinar, pásalas por el grifo y retira la piel sobrante y las espinas que puedan tener.

2. Preparación de la Masa

En un bol, añade la harina y el pimentón, mezcla con una cuchara. Vuelca la harina con el pimentón, añade la sal y el resto de ingredientes (aceite, leche, vino, huevo). Con una mano sujeta el cuenco y con la otra mezcla con la cuchara de madera hasta conseguir que ligue. Vuelca en la encimera y forma una bola. Deja reposar la masa en el cuenco cubierta de un paño durante 15 minutos mientras preparas el relleno.

Si utilizas Thermomix, pon todos los ingredientes juntos, mezcla 15 segundos a velocidad 4 y a continuación programa un minuto en función espiga. Si usas un robot amasadora, pon todos los ingredientes en el cuenco y amasa durante 7 minutos con el gancho de amasar.

3. Elaboración del Relleno

Pica la cebolla y los ajos. En una sartén, añade 4 cucharadas de aceite de oliva y sofríe la cebolla y los ajos a fuego medio con una pizca de sal durante unos 5 minutos, debe quedar blandita y transparente. Después, añade el perejil picado y el azafrán molido; rehoga 5 minutos más y retira del fuego. Limpia el bacalao o las cocochas de pieles y espinas, córtalas menudas y añádelas al sofrito. Agrega las uvas pasas escurridas y mezcla bien. El pescado no deberá cocinarse mucho, ya que resultaría seco; se hará en el horno. Prueba el relleno y rectifica de sal. Si optas por una versión con tomate frito y pimientos morrones, añádelos al sofrito de cebolla y ajo antes de incorporar el bacalao.

4. Montaje de las Empanadillas

Una vez que tengas la masa lista, divídela en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Estira la parte más grande con un rodillo hasta lograr el tamaño deseado para tu molde o para cortar los círculos de las empanadillas individuales. Para las empanadillas, usa un cortador redondo o una taza. Coloca una cucharada sopera del relleno en cada círculo. Cierra las empanadillas, sellando los bordes con un tenedor.

5. Horno o Fritura

Opción horneada:

Extiende la masa restante para cubrir. Haz unos agujeros a modo de chimenea para que la empanada respire y no reviente. Con los recortes de masa puedes hacer algunas decoraciones. Pinta con huevo batido y una pizca de sal. Hornea en el horno precalentado a 190-200 grados Celsius durante 30 a 45 minutos o hasta que la veas dorada. Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar antes de servir.

Opción frita:

Pon abundante aceite a calentar y fríe las empanadillas por tandas hasta que estén doradas. Escurre el exceso de aceite y colócalas sobre papel absorbente.

6. Presentación

Sirve tus empanadillas de cocochas de bacalao en cuanto se hayan enfriado un poco; aunque tibias también están riquísimas. Es una receta ideal para cuando tienes invitados o para llevar a una reunión. ¡Palabra de gallega!

Tabla de Nutrientes (valores aproximados por porción)

A continuación, una tabla con valores nutricionales aproximados para una porción de empanadilla de cocochas de bacalao:

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