El Comidista: Recetas de Merluza para Todos los Gustos

La merluza es un pescado de sabor muy delicado, cuyo punto fuerte es la textura. Cuando es buena y está bien cocinada, compite como uno de los alimentos más finos de la gastronomía española, y su calidad depende básicamente de dos factores: la frescura y la forma en la que ha sido capturada. La pesca con anzuelo respeta mejor que ninguna la sutileza de su carne, y es el método que utiliza la flota de Burela en aguas europeas.

La merluza de pincho de esta localidad costera de Lugo es una exquisitez a la que rendimos tributo haciéndola en dos tipos diferentes de salsa verde. Una, siguiendo la receta tradicional vasca, y otra, con un toque más oriental, que utiliza curry verde. Las dos están explicadas en el vídeo de arriba, y no nos preguntes cuál está mejor porque no sabríamos qué contestar.

Merluza en Salsa Verde de Dos Formas

Merluza de Burela en Salsa Verde (Receta Tradicional Vasca)

Esta receta rinde homenaje a la merluza de pincho de Burela, juntándola con una de las salsas que mejor le sienta, la tradicional salsa verde vasca.

Ingredientes (Para 4 personas):

• 800 g de merluza de Burela
• 2 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cda de perejil picado
• 1 cda de harina
• 2 patatas medianas
• 100 g de guisantes
• 500 ml de caldo de pescado
• Sal

Preparación:

1. Cortar la merluza en trozos del mismo tamaño, ponerle sal y dejarla en el frigorífico unos 20 minutos.
2. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor.
3. Poner una cazuela a fuego suave con el aceite y el ajo picado. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir la harina, rehogarla y mojar con la mitad del caldo de pescado.
4. Cuando empiece a hervir, añadir las patatas, los guisantes y la mitad del perejil. Si se quiere que los guisantes conserven el color y queden más crujientes, echarlos después con la merluza.
5. Tapar y cocinar durante unos diez minutos.
6. Añadir la merluza con la piel hacia arriba, añadir caldo si es necesario, tapar de nuevo y cocinar unos tres o cuatro minutos más.
7. Dar la vuelta a la merluza, añadir algo más de caldo y agregar el resto de perejil (se hace en dos tandas porque el aroma del perejil cambia durante la cocción).
8. Taparlo y cocinar tres minutos más, mojando la merluza, de vez en cuando, con el líquido de la cocción. Corregir de sal y listo.

Curry Verde de Merluza de Burela (Toque Oriental)

Una versión de la merluza en salsa verde con un toque oriental, utilizando curry verde para una experiencia de sabor diferente.

Ingredientes (Para 4 personas):

• 800 g de merluza de Burela
• 160 g de arroz
• 320 ml de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 cda de pasta de curry verde
• 300 ml de caldo de pescado
• 400 ml de leche de coco
• 2 cdas de salsa de pescado
• Zumo de una lima
• Ralladura de una lima
• 1 cda de azúcar moreno
• Albahaca
• Sal

Preparación:

1. Poner el arroz en un cazo y limpiarlo hasta que el agua salga transparente.
2. Añadir el agua y un poco de sal y cocinar a fuego medio hasta que el arroz haya absorbido todo el agua.
3. Picar y sofreír la cebolla con la pasta de curry verde. Cuando la pasta de curry empiece a deshacerse, añadir el caldo y la leche de coco y remover. Llevar a hervor suave y dejar que reduzca durante unos diez minutos.
4. Mientras tanto, cortar la merluza en trozos de bocado y sazonarla.
5. Cuando la salsa de curry empiece a estar ligada, añadir el azúcar y la salsa de pescado. Luego, añadir la merluza y cocinarla durante cuatro minutos aproximadamente.
6. Justo antes de terminar la cocción añadir el zumo y la ralladura de lima.
7. Servir el arroz en un plato, poner la merluza encima, añadir un poco de salsa, la albahaca picada y un poco más de lima rallada.

Otras Deliciosas Recetas de Merluza

La merluza es un pescado muy versátil que admite una gran variedad de preparaciones. Aquí te presentamos algunas opciones más para disfrutar de este manjar:

Merluza Rebozada: Un Clásico de la Infancia

La merluza rebozada es un sabor asociado a la infancia, una de esas magdalenas de Proust que todos tenemos instalados en la memoria. Puede ser la que preparaba tu abuela, a la romana clásica y con deliciosos pimientos verdes fritos como acompañamiento, otra receta familiar e incluso la congelada que a veces daban en el comedor del colegio. Si siempre has querido prepararla en casa pero no das con la fórmula que te guste, tal vez estas variaciones te ayuden a encontrar la combinación de sabor, crujiente y ligereza que más te convenza.

Sugerencias para variar:

• Pescados alternativos: Bacalao, abadejo, platija o anón.
• Opción vegetariana: Aguacate cortado en seis trozos a lo largo en lugar de merluza.
• Variaciones en el rebozado: En la receta con base de panko, podemos cambiar los cacahuetes por pistachos, y el sésamo negro por sésamo normal o semillas de mostaza. Para el fish and chips, usar una cerveza con más sabor que una pilsen con cuidado de no opacar el pescado.
• Toque ácido: Un chorrito de zumo de limón o vinagre puede marcar la diferencia.

Merluza a la Romana (Clásica)

Para 4 personas:

• 800 g-1kg de merluza fresca en rodajas o supremas
• 2 huevos
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal
• Pimienta
• Una cucharada de harina de trigo común (o maicena)
• 2 cucharadas de leche
• Aceite de oliva para freír
• 2 o 3 dientes de ajo

Instrucciones:

1. Secar bien el pescado.
2. Separar las yemas de las claras y montar las segundas a punto de nieve.
3. Mezclar las yemas con la harina tamizada, sal, pimienta, perejil y leche. Incorporar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes, cubrir y dejar reposar 5 minutos en la nevera.
4. Dorar los ajos en aceite de oliva a fuego mínimo. Retirar los ajos.
5. Subir el fuego y salpimentar la merluza. Rebozar en la mezcla y freír en el aceite caliente (2-4 minutos por cada lado).
6. Escurrir en papel de cocina.

Ensaladilla de Merluza al Vapor con Patata Paja

Una versión innovadora de la ensaladilla rusa, sustituyendo la patata tradicional por patata paja y utilizando merluza cocida al vapor para una textura sedosa y jugosa.

Ingredientes (Para 2 personas):

• 200 g de merluza limpia
• 20 ml de vino fino
• 50 g de patatas paja
• 140 g de mayonesa casera de aceite de oliva
• 25 alcaparras
• 2 huevos
• Huevas de trucha y tostas de pan (opcional)

Instrucciones:

1. Cocer los huevos durante 10 minutos, enfriar en agua con hielo.
2. Cocinar la merluza al vapor con vino fino durante seis minutos.
3. Picar las alcaparras. Pelar los huevos, picar la clara y desmigar la yema.
4. Desmigar la merluza sin piel ni espinas.
5. Mezclar la merluza desmigada con la clara de huevo picada, las patatas paja y las alcaparras. Añadir sal y mayonesa casera.
6. Emplatar con la yema de huevo desmigada por encima y, opcionalmente, huevas de trucha y tostas de pan. La ensaladilla está mejor el mismo día y no muy fría.

Merluza al Horno con Patatas Panadera

Una receta clásica, fácil de preparar, jugosa y sana. Ideal para celebraciones familiares.

Preparación:

1. Pochar las patatas peladas y cortadas en rodajas finas en aceite de oliva durante unos 20 minutos hasta que estén blandas.
2. Escurrir las patatas y colocarlas en una bandeja de horno.
3. Salpimentar los filetes o lomos de merluza y colocarlos sobre las patatas.
4. Rociar con un chorrito de vino y un poco de caldo de pescado para aportar humedad.
5. Hornear a 180º C durante unos 15 minutos con calor arriba y abajo.

Merluza con Verduras al Vapor y Salsa de Perejil

Una receta ligera y saludable que aprovecha el calor residual para cocinar la merluza junto con una variedad de verduras.

Instrucciones:

1. Preparar un círculo de papel de horno para la cazuela.
2. Limpiar y cortar las verduras: puerros, zanahorias, calabacines. Exprimir un limón.
3. Sofreír láminas de ajo en aceite de oliva. Añadir puerros, zanahorias, azúcar, zumo de limón, romero, cilantro y agua. Cocer unos 15 minutos a fuego suave.
4. Incorporar los calabacines y cocer 10 minutos más.
5. Sacar las verduras escurridas. Incorporar la merluza y el perejil a la cazuela con el caldo de las verduras, apagar el fuego y tapar para que se haga con el calor residual.
6. Corregir de sal y añadir pimienta.

Pastel de Merluza y Gambas

Un pastel salado delicioso y fácil de preparar, perfecto para una cena o para aprovechar restos de merluza cocida.

Instrucciones:

1. Pochar cebolla y la parte blanca del puerro picados.
2. Desnerving las gambas y cortarlas en trocitos.
3. Precalentar el horno a 180º C y preparar un baño María.
4. Añadir la merluza desmigada a las verduras pochadas y cocinar hasta que no quede agua.
5. Retirar la mitad de la mezcla, añadir nata, sal, pimienta y triturar.
6. Añadir los huevos, tomate frito y gambas a la mezcla triturada.
7. Verter la mezcla en un molde y hornear al baño María entre 30 y 45 minutos.
8. Dejar atemperar y enfriar en la nevera antes de desmoldar.

Merluza con Almejas en Salsa Verde

Un clásico de la gastronomía española, especialmente de la cocina gallega. Este plato combina la delicadeza de la merluza con el sabor marino de las almejas en una rica salsa verde.

Ingredientes (Para 6 personas):

• 6 trozos de merluza del pincho de unos 200 g cada uno
• 2 dientes de ajo muy picaditos
• 1/2 guindilla (opcional)
• 1/2 vaso de vino blanco
• 18 g de harina
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil fresco muy picadito
• 200 g de guisantes
• Sal
• Pizca de pimienta negra molida
• 800 g de almejas
• 500 ml de caldo de pescado

Para el caldo:

• 1 litro de agua
• La cabeza de la merluza
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla
• Unas ramitas de perejil
• Sal

Preparación:

1. Poner las almejas en agua con sal gruesa para que suelten las arenillas, cambiando el agua varias veces.
2. Preparar el caldo de pescado cociendo los ingredientes y colándolo.
3. Salpimentar los trozos de merluza.
4. Cocer los guisantes aparte.
5. Sofreír los ajos picados con un poco de cebolla en aceite caliente. Añadir la harina y tostarla.
6. Agregar el vino blanco y el caldo de pescado. Cocer hasta obtener la consistencia deseada.
7. Triturar perejil con un cucharón de caldo y añadir a la salsa.
8. Incorporar la merluza a la salsa y cocinar brevemente.
9. Añadir las almejas y cocinar hasta que se abran.
10. Espolvorear con perejil picadito y añadir los guisantes antes de servir.

Merluza con Salsa Rojo Pasión

Una receta ideal para quienes no suelen comer pescado, ya que el sabor marino se disimula con una salsa dulce a base de pimientos y tomates.

Ingredientes (Para 3 personas):

• 1 pimiento rojo grande
• 600 g de tomates frescos maduros o 400 g de tomates enteros y pelados de lata (jugo incluido)
• 1 diente de ajo
• 400 g de lomos de merluza con piel
• 100 g de aceitunas negras sin hueso
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Perejil fresco

Instrucciones:

1. Escaldar, pelar y cortar los tomates en cubos.
2. Cortar el pimiento rojo en juliana y el ajo en láminas finas.
3. Sofreír los pimientos en aceite de oliva hasta que estén dorados.
4. Agregar el ajo y dorar ligeramente.
5. Añadir los tomates con su jugo y las aceitunas, salpimentar y freír durante 10 minutos.
6. Salpimentar los lomos de merluza y añadirlos a la salsa con la piel hacia abajo. Cocinar durante dos minutos.
7. Tapar y dejar reposar cinco minutos.

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