La mayonesa casera o mahonesa es una de las recetas de salsas básicas que debemos conocer en la cocina. Se trata de una emulsión de huevo y aceite que da como resultado una salsa blanca cremosa. Aunque es fácil encontrar mayonesa industrial, el sabor y la textura de una casera son inigualables. Me encanta prepararla, es superfácil y el sabor es mucho mejor que la mayonesa comprada. Además, es una salsa que va a la perfección con pescados, verduras y carnes. En algunas recetas, como la ensaladilla rusa o el gazpachuelo malagueño, aporta un toque de sabor muy especial.
Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las bases científicas que obran el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante.
La Ciencia Detrás de la Emulsión Perfecta
La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última. Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual.
La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolípidos, son los encargados de obrar el milagro. Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una emulsión estable o una mayonesa casera clásica perfecta. Para que esta no se corte hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, aislándolas, conseguir que se unan al agua. El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. ¿Por qué? Pues porque esto es lo que consigue lo que acabamos de mencionar. La parte baja del aceite se separa en gotitas y se mezcla con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión.
Ingredientes Necesarios
Esta receta es para una mayonesa clásica y solo lleva huevo, aceite, jugo de limón o vinagre, y sal. Para hacer mayonesa casera vamos a usar solo dos ingredientes y un poquito de zumo de limón, esto va a ayudar a emulsionar y a mantener esa textura, es importante añadirlo. Puedes usar aceite de girasol. La mayonesa es emulsión de aceite y huevo, por lo que si usamos aceite sin sabor como es el de girasol, conseguirás una mayonesa más perfecta.
El tipo de aceite también afecta el sabor de la mayonesa. Para una mayonesa de ajo como el alioli entonces se puede usar aceite de oliva. Pero para la mayonesa clásica es mejor usar aceite neutral. Mi preferido es el aceite de aguacate, tiene un sabor super neutro. La cantidad de aceite depende de qué tan espesa le guste la mayonesa. Tenga en cuenta que al refrigerar la mayonesa se va a poner un poco más espesa.
Proporción de Ingredientes para una Mayonesa Clásica:
- 1 huevo
- 1 cucharada de zumo de limón o vinagre
- 1 pizca de sal
- 200 ml de aceite de girasol o de oliva suave (la cantidad puede variar según la consistencia deseada)
Preparación de la Mayonesa Casera Paso a Paso
Preparación con Batidora Eléctrica
- Cascamos el huevo: Siempre en un bol aparte por si caen cáscaras y luego lo incorporamos al vaso de batidora. Para evitar riesgo de contaminación, no debemos cascar el huevo en el borde de la jarra ya que podría contaminar la mayonesa. Lo mejor es cascarlo golpeándolo con suavidad en una superficie plana, como la encimera.
- Añadir ingredientes iniciales: Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y unos 50 ml del aceite.
- Emulsionar con la batidora: Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y sin moverlo, vamos a ir batiendo a toda potencia hasta que veamos que se va formando la mayonesa. Continuamos sin mover la batidora hasta notar que las cuchillas giran en vacío, lo que querrá decir que la mayonesa del fondo está bien montada.
- Agregar el resto del aceite: Una vez que vea que empiece a espesar, puede agregar el aceite en mayor cantidad. Continúe licuando y agregue el aceite lentamente hasta que la mayonesa se empiece a espesar.
- Finalizar la consistencia: Cuando esté bien espesa, licue otra vez y si es necesario puede agregar más aceite si lo desea bien espeso. La mayonesa casera estará lista cuando toda la mezcla esté emulsionada.
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Consejos Clave para el Éxito
- Temperatura de los ingredientes: Usar el huevo a temperatura ambiente. Si lo tenías en la heladera, hay que sacarlos por lo menos una hora antes de hacer la mayonesa. Dejar reposar los ingredientes juntos 5 minutos, para que la temperatura se iguale y favorezca la emulsión.
- Recipiente estrecho: Usar un recipiente estrecho, en donde entre la batidora justo. El tema del diámetro es importante para que los ingredientes circulen bien por las cuchillas y la mayonesa no se corte.
- Velocidad del aceite: Verter el aceite en forma de hilo mientras se bate, así facilitará la emulsión y hará que no se corte. Mi recomendación para evitar esto es poner el aceite bien despacio y de poco en poco al principio, una vez que vea que empiece a espesar puede agregar el aceite en mayor cantidad.
- No mover la batidora al inicio: Recién cuando haya emulsionado se puede mover con la batidora para integrar todo y volver a batir.
¿Qué Hacer si la Mayonesa se Corta?
Uno de los problemas más comunes al hacer mayonesa casera es cuando no se logra que empiece a espesar. Si ya le ha puesto la mitad del aceite y aún no espesa entonces no va a espesar. Con la técnica que acabamos de explicar no se suele cortar la mayonesa. Si ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y muy sencillo.
El truco más usado para arreglar una mayonesa es poner un huevo nuevo en un vaso de batidora e ir añadiendo la mezcla anterior a la misma. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar. En este caso, para salvar la mayonesa, se le puede poner un huevo adicional y volver a poner aceite lentamente, licuando entre cada vez que agregue el aceite. Con este método, notarás que la mayonesa sabe más a huevo, salvo que añadas más aceite y limón.
Variaciones y Sabores Adicionales
A su gusto también le puede agregar ingredientes adicionales como ajo o cebolla. Si desea una mayonesa picosa le puede poner ají picante o chiles. También puede hacer mayonesa con diferentes sabores a hierbas como cilantro, perejil, albahaca. Estos ingredientes se pueden agregar al principio con el huevo o luego al final con el limón. He probado y funciona de ambas maneras.
Otra cosa que se le puede agregar es un poco de miel y mostaza a la antigua o mostaza de Dijón y ¡uf! ¡No saben el aderezo rico que queda! A esa mezcla pueden ponerle un poco de tomillo o eneldo frescos. Una vez que ya aprendan a hacerla pueden sumarle todas las variaciones que se les ocurra.
Almacenamiento y Precauciones
¡Ojo aquí, antes de empezar! La mayonesa casera se hace con huevo crudo, y ahí es donde entra el enemigo silencioso: Salmonella, un bichito que no queremos en nuestras vidas ni en nuestras comidas. Para reducir riesgos, aquí te recomendamos usar huevos pasteurizados. ¿Qué son? En muchos supermercados ya venden los huevos pasteurizados, ¡búscalos! Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que está bien. De hecho, lo ideal es preparar solo la cantidad a usar y no guardar los restos para evitar cualquier riesgo. La mayonesa casera dura de 2 a 3 días en la heladera, así que no conviene hacer mucha cantidad así no se desperdicia.