Levadura natural vs. masa madre: Un viaje por el mundo de la panadería

En el fascinante mundo de la panadería casera, la elección del agente leudante es crucial. Actualmente, hay diferentes tipos de levadura en el mercado, lo que puede generar muchas dudas: ¿cuál debemos utilizar, una fresca o una seca? ¿Cuál es más rápida? ¿Dónde las podemos encontrar? En este artículo, exploraremos las diferencias entre la levadura natural (incluyendo la levadura de panadero en sus variantes fresca y seca) y la masa madre, dos protagonistas esenciales en la elaboración de panes y otros productos horneados.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un tipo de hongo que, frente a un almidón hidrolizado por las enzimas en carbohidratos más pequeños (como sacarosa, fructosa, maltosa), tiene la capacidad de fermentar la masa y producir dióxido de carbono, que crea pequeñas bolsas de aire. La levadura más utilizada se llama Saccharomyces cerevisiae y se utiliza también para hacer vino y cerveza. La levadura, también llamada fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo. La levadura es ampliamente utilizada en diversos procesos industriales, no solo en la elaboración de pan y repostería, sino que también es uno de los ingredientes fundamentales para la producción de cerveza y antibióticos, entre otros.

Tipos de levadura en el mercado

Podemos clasificar la levadura en diferentes categorías según su presentación y uso. Es importante conocer las características y particularidades de cada una de ellas para saber escoger la adecuada a la hora de elaborar nuestras recetas caseras de panadería o repostería.

Levadura fresca o prensada

• Nos referimos a la levadura auténtica, de una gran calidad. La encontraremos mayoritariamente en forma de dados que se deshacen con los dedos y se añaden a la masa para preparar el pan o la pizza, por ejemplo.
• Debe conservarse en la nevera y es la más delicada. Su fecha de caducidad es relativamente corta, pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil.
• Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de los 50 ºC el hongo muere); se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados.
• La levadura fresca es la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas.

Levadura seca o deshidratada

• Se trata de levadura prensada y deshidratada. La encontraremos en forma de fideos o bolitas granuladas en bolsitas herméticas.
• La fermentación se consigue más rápidamente. Conservar en un lugar fresco y resguardarla de la humedad.
• La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera.
• La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.
• En cambio, la levadura seca es mucho más práctica para el día a día. Tiene una larga vida útil, no necesita refrigeración y se puede mezclar directamente con la harina. Su poder de fermentación es algo mayor, así que permite ahorrar tiempo sin renunciar a un buen resultado.

Levadura química o polvo de hornear

• Mucha gente compra el famoso sobrecito de Royal para hacer pan y después ve que el pan no le sube. ¡Es que eso no es levadura! Ese polvo blanco es una mezcla química a base de, generalmente, una sal gasificante como el bicarbonato, un ácido y un separador, y se utiliza para impulsar y hacer que la masa suba más. Pero siempre dentro del campo de la pastelería. No se trata, pues, de ninguna levadura.
• Los impulsadores se utilizan en masas que no requieren reposo, como de pasteles, crepes americanas, galletas y magdalenas, y actúan rápidamente.
• La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de “emergencia”. A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados se crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar.

La masa madre: un ecosistema vivo

La levadura madre, también conocida como masa madre o fermento natural, es un ingrediente fundamental en la panadería artesanal. Su uso ha resurgido en los últimos años debido a sus múltiples beneficios en comparación con las levaduras comerciales. La levadura madre no es solo un agente leudante, sino un verdadero ecosistema en miniatura que puede dar a los productos horneados una textura única, así como hacerlos más ligeros y digeribles. Los tendremos que alimentar y potenciar. Generalmente se mezcla harina, agua y azúcar y se deja reposar a temperatura cálida hasta que fermente y crezca. A continuación, se añade más masa, se amasa y se deja que fermente de nuevo.

La levadura madre ya estaba arraigada en las tradiciones culinarias de nuestros antepasados: se cree que se originó en el Antiguo Egipto, alrededor del 3500 a.C., donde se empezó a dejar reposar la masa antes de hornearla, dejando que las levaduras naturales fermentaran y leudaran la masa. Esta práctica marcó el inicio del uso de la levadura madre en la elaboración del pan, transformando radicalmente la forma de elaborarlo y consumirlo. Antes de la introducción de la levadura madre, el pan era esencialmente un pan plano cocido sobre piedra, similar al pan ácimo actual. Gracias al descubrimiento de la levadura madre, los antiguos egipcios pudieron producir un pan suave y fragante, muy similar al que conocemos hoy. Este descubrimiento no solo mejoró el sabor y la textura del pan, sino que también aumentó su valor nutritivo, convirtiéndolo en un alimento básico en la dieta de muchas civilizaciones.

Tipos de masa madre

• Levadura madre de trigo: Esta es la más tradicional, hecha a partir de harina de trigo y agua. Su sabor es generalmente más suave y permite obtener un pan con una miga abierta y crujiente.
• Levadura madre de centeno: Utiliza harina de centeno, lo que le confiere un sabor más fuerte y característico.
• Levadura madre de espelta: Hecha de harina de espelta, esta opción es más nutritiva y contiene más proteínas que el trigo común.

En conclusión, la elección del tipo de levadura madre dependerá del tipo de pan que se desee elaborar y de los sabores que se buscan resaltar. Otra variante de masa madre es la fermentada con miel, agua y harina de legumbres.

Creación y mantenimiento de la masa madre

La masa madre, a diferencia de la levadura fresca o seca, no se puede adquirir en una tienda, sino que debe de crearse, a través de un meticuloso proceso. Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad. La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral. Para la elaboración, se debe de utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente.

La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa. Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca. Antes de embarcarte en la creación del fermento de masa madre, comprueba la temperatura de la habitación en la que vas a dejarlo reposar: la temperatura ideal para la fermentación debe estar entre los 18°C y los 25°C, las temperaturas más frías ralentizan el proceso, mientras que las más cálidas pueden acelerarlo.

Para saber cuándo el fermento de masa madre está listo para su uso, hay que fijarse en algunos signos clave:

• Apariencia visual: La masa madre lista suele mostrar una superficie burbujeante y espumosa, señal de que la fermentación se ha producido correctamente, y un color amarillo claro.
• Duplicación del volumen: Se considera que el fermento de masa madre está maduro y listo para hacer pan cuando dobla su volumen en 3-4 horas después de un refresco. Esto indica que los microorganismos dentro del fermento de masa madre están activos y son capaces de producir la cantidad necesaria de gas para hacer que la masa suba.
• Consistencia y aroma: Un fermento de masa madre listo para usar debe tener una consistencia esponjosa y un aroma agradable, ligeramente ácido. Si el olor es demasiado fuerte y agrio, podría ser señal de que el fermento de masa madre es demasiado ácido y puede necesitar refrescos más frecuentes (el PH debe ser de 4\4,5).
• Prueba de flotabilidad: Un pequeño trozo de fermento de masa madre debería flotar en un vaso de agua si está listo para ser utilizado.

La renovación del fermento de masa madre es un proceso esencial para mantener activo y vital este cultivo de levaduras y bacterias lácticas. Durante el refresco, se añaden agua y harina al fermento de masa madre existente, proporcionando nuevos nutrientes a los microorganismos presentes, que inician una nueva fermentación. Este proceso no solo asegura la viabilidad del fermento de masa madre, sino que también mejora sus capacidades leudantes y aromáticas. ¡Recuerda que cada fermento de masa madre es único y puede requerir algo de experimentación para saber exactamente cuándo está listo para su uso!

Diferencias clave entre levadura natural (de panadero) y masa madre

La principal diferencia entre la levadura madre y la levadura natural (de panadero) radica en su composición y proceso de fermentación. La levadura de cerveza (o de panadero) consiste principalmente en una única cepa de Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que se cultiva y fermenta en condiciones controladas y que luego se utiliza como agente leudante industrial. La levadura madre es una mezcla de agua y harina que contiene una variedad de levaduras y bacterias lácticas, como Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc, que se desarrollan de forma natural durante el proceso de fermentación. Estos microorganismos trabajan juntos para fermentar la masa.

La levadura de panadero es una verdadera especialista. En laboratorio, se seleccionan y purifican cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae por su eficacia para producir rápidamente dióxido de carbono, haciendo que la masa suba. La masa madre, en cambio, es un verdadero microcosmos. Agrupa una diversidad de especies bacterianas (principalmente bacterias lácticas) y levaduras salvajes, cuya composición varía según la harina utilizada, el entorno (la “flora local” del horno) y el método de elaboración.

Impacto en el sabor y la textura

• Levadura de panadero: Con levadura, se obtiene un levado rápido y una gestión más fácil de grandes volúmenes en producción industrial. El pan elaborado con levadura de cerveza puede ser menos digerible y tener un sabor menos complejo.
• Masa madre: Con masa madre, el proceso es más largo, pero los sabores que se desarrollan son muy finos y complejos, a menudo con notas ácidas características. La textura de la miga es típicamente alveolada y la corteza más gruesa y crujiente. Además, su fermentación lenta crea panes únicos, con una corteza crujiente y un aroma inconfundible. A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Cada pan de masa madre de cada panadería es diferente, ya que lleva «el sello» del panadero que creó la primera masa en aquel lugar.

Beneficios nutricionales y digestibilidad

Aquí es donde la masa madre revela todo su potencial, especialmente para la salud. Las bacterias lácticas presentes en la masa madre tienen la capacidad de predigerir el gluten, haciendo el pan más digestible para muchas personas sensibles. También ayuda a reducir la carga glucémica del pan y se enriquece en prebióticos, favoreciendo una flora intestinal sana y equilibrada. La levadura, aunque eficaz para una producción rápida, no ofrece los mismos beneficios nutricionales. La diferencia más importante nutricionalmente hablando es que proliferan bacterias lactofermentativas que también se producen en esta fermentación.

Una masa madre permite reducir casi a cero la cantidad de levadura que ponemos al pan, lo que con la acidez natural que coge hace que dure mucho más tiempo en buenas condiciones que un pan sin masa madre y con más levadura. La levadura madre está libre de aditivos artificiales y conservantes, resultando un pan más tolerable, incluso para diabéticos, y la fermentación de la levadura madre favorece la absorción de nutrientes esenciales como antioxidantes, vitaminas (incluido el ácido fólico), calcio, zinc, hierro y magnesio. La levadura de cerveza, compuesta principalmente por una sola cepa de microorganismos, está disponible en forma fresca o seca y permite un leudado mucho más rápido que la masa madre. Sin embargo, el pan elaborado con levadura de cerveza puede ser menos digerible y tener un sabor menos complejo. A nivel nutricional, se sabe que la levadura de cerveza es rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como magnesio, fósforo, potasio, hierro, calcio y selenio.

La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.).

Tabla comparativa: Levadura de panadero vs. Masa madre

Herramientas y técnicas específicas para la masa madre

Trabajar con levadura madre requiere ciertos instrumentos y técnicas específicas que son esenciales para obtener los mejores resultados. Uno de los instrumentos más importantes es una balanza digital, ya que la precisión en las mediciones de ingredientes es crucial para mantener la proporción adecuada de harina y agua, así como la cantidad de levadura madre. Las técnicas de amasado también son fundamentales. Al trabajar con levadura madre, es común emplear el método de amasado autolítico, que consiste en dejar reposar la mezcla de harina y agua antes de incorporar la levadura madre. Este reposo favorece la hidratación de la harina y mejora la formación del gluten, resultando en una textura más elástica y aireada. Además, el uso de una cesta de fermentación (o banneton) es ideal para dar forma al pan durante la segunda fermentación, permitiendo que el pan mantenga su forma y adquiera una bonita estructura.

La calidad de los ingredientes

La calidad de los ingredientes tiene un impacto significativo en el rendimiento de la levadura madre. Ingredientes como la harina, que debe ser alta en proteínas y con buen contenido de gluten, favorecen un desarrollo óptimo de la levadura, lo que resulta en una mejor fermentación y textura del pan.

En definitiva, elegir entre levadura y masa madre es elegir entre rapidez y riqueza. La levadura es la aliada de una producción eficiente y rápida, mientras que la masa madre es la guardiana de la tradición, la complejidad aromática y los beneficios nutricionales.

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