Ramen vs. Sopa: Entendiendo las Diferencias y la Riqueza de la Gastronomía Asiática

Los fideos orientales listos para consumir son un producto relativamente nuevo en nuestro entorno y gozan de gran éxito, aunque se venden en Japón desde hace más de 60 años. La variedad es inmensa y muchas veces no conocemos las diferencias entre unos fideos y otros, o no sabemos qué significan algunas expresiones relacionadas con esta gastronomía. En las siguientes líneas te contamos qué significan algunos de estos términos.

El ramen (ラーメン) es un plato de fideos en sopa de origen chino que se ha convertido en el plato más popular en Japón. Es un plato barato, sabroso y uno de los mejores ejemplos de la comida rápida japonesa. Pero, además, su popularidad ha traspasado las fronteras de Japón. Evidentemente la descripción anterior queda algo corta, porque los caldos que se usan llevan muchos ingredientes y horas de preparación. Además, lleva multitud de ingredientes adicionales que le dan ese sabor con tanto umami.

El Origen y la Evolución del Ramen

El ramen no es un plato de creación puramente japonesa, más bien hablamos de cocina fusión con China y su adaptación a distintas tradiciones. El primer gran contacto de los japoneses con la cocina china llegó a partir de mediados del siglo XIX, cuando el país nipón abrió sus fronteras al resto del mundo y empezaron a llegar viajeros, comerciantes y emigrantes de otras culturas. Los japoneses fueron adaptando las recetas chinas y no tardaron en extenderse por todo el país locales y puestos callejeros de venta de ramen, apareciendo distintas variedades y especialidades según las regiones.

El momento crucial para la llegada oficial del ramen a Japón fue la apertura de sus fronteras en el siglo XIX. Desde entonces, el ramen se ha convertido en una de las comidas más populares en Japón y en todo el mundo, con numerosos establecimientos y chefs especializados en su preparación. Hoy en día, de hecho, el término ramen es el más extendido para hablar de este plato. Aunque en algunos lugares de Japón todavía es frecuente llamarlo chuka soba.

El nombre actual del plato, ramen, se cree que deriva del chino lamian, que es un plato de fideos en sopa. Al menos esta es una de las teorías más aceptadas. Nosotros consideramos que es la explicación más probable sobre el nombre del plato. De hecho, el lamian es un plato original de la ciudad de Lanzhou, mientras que el ramen es en realidad una adaptación de los cuencos de fideos con sopa típicos de Cantón y Jiangsu.

Cuando se introdujo el ramen en Japón nadie llamaba así a este plato. De hecho, comenzó llamándose chuka soba (中華そば), que significa fideos soba chinos. Tras la primera guerra sino-japonesa y la victoria de Japón, el nombre pasó a ser shina soba (支那そば). Y la popularidad del plato creció enormemente, ya que muchos japoneses querían familiarizarse con la comida china antes de viajar a los territorios conquistados por Japón.

En 1958, Momofuku Ando lanzó su chikin ramen o ramen de pollo instantáneo, que supuso un revulsivo para el país. Y en 1971 lanzó su ramen instantáneo Cup Noodles, en un recipiente pensado para comer de él. Fue en estos momentos cuando la popularidad del ramen se volvió a disparar en Japón.

A grandes rasgos, el ramen es un cuenco de sopa de fideos de trigo preparado con un caldo muy aromático y acompañado de distintos ingredientes, que se añaden a modo de toppings. Puede ser una sopa caliente o fría, con carne, pescado o vegetariana, picante o más dulce, incluso hay versiones secas. Lo habitual es preparar el caldo por un lado, servirlo en cuencos con los fideos y coronarlo con el resto de componentes.

¿Qué es una Sopa y Cómo se Diferencia del Ramen?

La sopa es un término más amplio que abarca una gran variedad de preparaciones líquidas servidas calientes o frías, hechas a base de caldos de carne, pescado, vegetales o legumbres. Las sopas pueden ser claras, como un consomé, o espesas, como una crema o un chowder. Por lo que mientras que todas las versiones de ramen son sopas, no todas las sopas pueden clasificarse como ramen.

Las sopas asiáticas se han convertido en uno de los platos más buscados cuando apetece algo caliente, reconfortante y lleno de sabor. Aunque a simple vista pueden parecer similares, cada una tiene su propia personalidad, origen y forma de entender el sabor. El ramen es una sopa japonesa conocida por su caldo profundo y lleno de umami. El pho es la sopa tradicional de Vietnam y se caracteriza por un caldo claro, muy aromático y sorprendentemente suave. El udon también es japonés, pero se diferencia claramente del ramen por sus fideos gruesos y su textura más suave.

Más allá de tendencias, las sopas asiáticas forman parte de una tradición gastronómica basada en el cuidado del caldo, el equilibrio de sabores y el respeto por los ingredientes. Cuando un restaurante trabaja caldos caseros, respeta los tiempos de cocción y cuida cada ingrediente, se nota en el resultado final. Ramen, pho o udon no son solo sopas: son una forma de entender la cocina asiática.

Los Componentes Clave del Ramen

Para hacer un cuenco o bol de ramen sólo se necesitan cuatro componentes básicos. Aunque decirlo así puede resultar engañosamente simple, ya que las opciones que hay en cada uno de ellos es muy grande. En la sección anterior hemos mencionado ya cuáles eran, al hablar de los orígenes chinos del plato. Estos ingredientes hacen que el ramen sea un plato sabroso para todos los públicos.

El Caldo: El Alma del Ramen

El alma de un cuenco de ramen es, sin duda, el caldo. No es algo tan diferente de lo que ocurre con muchos platos occidentales como los cocidos y las sopas. Al final es añadir ingredientes de calidad y tener paciencia para que cuezan durante muchas horas. Los caldos para el ramen son muy diversos y su base puede ser vegetal, de pollo, de cerdo, de pescado, o incluso mezclando estos ingredientes. Esto hace que, incluso para un mismo tipo de ramen, no haya dos caldos iguales. Porque cada cocinero tiene sus secretos, sus ingredientes favoritos, sus proporciones y sus tiempos de cocción.

En general, los caldos se dividen en dos grandes grupos, en función de su densidad. Así, verás caldos llamados assari (あっさり) o claros, que son ligeros y con una mayor concentración de verduras.

• Shoyu Ramen: El caldo se hace con huesos de pollo y dashi, sardinas o katsuobushi, al que se le añade luego salsa de soja (shoyu) y rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo).
• Shio Ramen: Este caldo se prepara con huesos de pollo y dashi, sardinas o katsuobushi y se le añade sal.
• Miso ramen: El caldo e hace con huesos de pollo, pero se le añade miso (generalmente, miso blanco). El resultado es un caldo de color crema, bastante denso.
• Tonkotsu ramen: La base de este caldo son los huesos de cerdo y una larga cocción.

Los Fideos: Variedad y Textura

Existen muchos tipos distintos de fideos para ramen, si bien todos se elaboran con harina de trigo. “Ramen” (ラーメン) se refiere, de hecho, a los fideos y proviene de las palabras chinas la (estirar) y mian (fideo). Un buen cocinero elegirá el tipo de pasta concienzudamente para emparejarla lo mejor posible con el caldo y el resto de ingredientes. Los hay más gruesos o más finos, más o menos curvos, etc.

Los fideos que se usan en el ramen están hechos de agua, harina de trigo y kansui, que es una solución de carbonato potásico y carbonato sódico. El kansui hace que la pasta sea alcalina y muy elástica, dándole un color amarillento a la pasta. Aunque existen muchos tipos de fideos, los más populares suelen ser de grosor medio y completamente lisos. En algunas ciudades como Kitakata llevan a gala usar fideos más gruesos y rizados, sin embargo, mientras que en la zona de Nagahama en Fukuoka los fideos son finísimos.

Normalmente el punto de cocción de los fideos es estándar, salvo para el ramen de tipo Hakata.

• Bari-yawa (バリやわ): Los fideos con mayor tiempo de cocción. Es el menos recomendado y, a menudo, incluso en restaurantes que ofrecen escoger la firmeza del fideo, ésta opción no está disponible.
• Harigane (ハリガネ, はりがね): los fideos más firmes que pueden llegar a servirte, que pasan poco tiempo sumergidos en el agua de cocción.

Existen otros dos términos que merece la pena que tengas en cuenta para cuando vayas a restaurantes de ramen. El primero es oomori (大盛) y hace referencia a una porción grande de fideos. En lugar de pedir un cuenco de ramen con la cantidad estándar, si sabes que tienes mucha hambre, puedes pedir este tamaño. Sin embargo, los fideos absorben el caldo con facilidad y, lo que parece poco al principio, luego puede ser suficiente. Para evitar lo anterior, mucha gente pide la ración estándar y, en caso de que se queden con hambre, sobre todo si aún sobra caldo, piden un extra de fideos.

Los Toppings: Personalizando el Plato

Aunque el caldo y los fideos son fundamentales, sólo con esto el plato no estaría completo. De hecho, por muy buenos que fueran fideos y caldo, le faltaría algo. De entre los más populares y frecuentes podemos mencionar el chashu. El chashu es panceta de cerdo marinada y luego asada, cortada en lonchas finas. Hay ocasiones en las que la carne que se incluye es diferente y preparada también de forma diferente.

Otro ingrediente básico es el ajitama, la abreviación de ajitsuke tamago (huevo cocido marinado). El truco aquí es cocer el huevo con precisión para que la clara quede cuajada mientras que la yema quede untuosa, aunque no líquida. Luego hay que marinarlo para que adquiera un sabor más potente y un color algo más oscuro. No hay nada peor que un ramen en el que el huevo tiene la yema totalmente solidificada.

Además de estos, también es frecuente encontrar negi (cebolleta), que ayuda a refrescar el paladar, sobre todo en ramen con caldos muy densos; menma o tronco de bambú encurtido; alga nori y wakeme y moyashi o brotes de soja y otras verduras. Finalmente, entre los ingredientes más comunes también están las setas enoki, de color blanquecino, tallo alargado y de sombreros minúsculos. Esta setas se añaden crudas pero son tan finas que, con el caldo caliente, se cocinan levemente.

No podía faltar, claro, el naruto (o narutomaki). En realidad, es una lámina de pastel de pescado o kamaboko, que lleva dibujado un remolino o naruto. Esta pasta de pescado es la misma que se usa para el oden, un popular plato muy popular en invierno.

Existe un cuarto del que a menudo se habla poco, o directamente ni se habla. Es el tare (垂れ) o «agente saborizador», aunque realmente su traducción sea simplemente «salsa». La realidad es que el tare en el ramen es una salsa muy concentrada que se coloca en el cuenco antes de añadir el caldo. Sin embargo, sin un buen tare que aporte ese extra de sabor, el ramen no sería lo que es. Precisamente porque tiene el poder de elevar el sabor del ramen a niveles que sólo el caldo no podría, es algo muy secreto.

Generalmente existen tres tipos básicos de tare, con base de salsa de soja (shoyu), de sal (shio) y de miso. La salsa de soja o shoyu es la base del estilo de tare más antiguo que existe. Cuando hablamos del shio (sal) como tare, en realidad no nos referimos simplemente a la adición de sal. Como decíamos, tare es salsa, con lo que no basta sazonar sin más el plato. Este tipo de ramen usa una salsa con sal y pequeños pescados secos que se añaden al caldo. El miso es la base del tercer gran tare y el más nuevo.

Si el tare es algo poco conocido en general, menos todavía lo es el komiyu o komiabura (香味油). Aunque no siempre se usa, muchas variedades de ramen regional no estarían completas sin este aceite, que aporta potencia y umami al plato. Además de sabor, al colocarse en la superficie del caldo, ayuda a «atrapar» el calor, evitando que se enfríe.

Variedades Regionales de Ramen

Existen más de 30 variedades regionales de ramen, gracias a las cuales este plato vive una época de esplendor, aunque luego hay múltiples pequeñas variedades locales más. Desde fuera de Japón es frecuente considerar el ramen como poco variado. La realidad es que, si te paras a pensarlo, la versatilidad del ramen es infinita. Si además pensamos en todos los ingredientes adicionales que se pueden añadir, más los diferentes tipos de fideos y sus tiempos de cocción, el resultado final es que los límites del ramen sólo están en la imaginación de los chefs que lo preparan.

• Sapporo Ramen: La capital de la isla de Hokkaidō, en el norte de Japón es casi un peregrinaje obligado para los amantes del ramen. Es famoso por la variedad de miso -habitualmente akamiso, rojo-, que produce un caldo potente lleno de sabor y aromas.
• Tokyo Ramen: Normalmente consiste en un caldo de cerdo, pollo y verduras con salsa de soja, alga kombu, bonito seco y katsuobushi.
• Hakata Ramen: De Fukuoka, prefectura de la isla Kyūshū donde abundan los platos de cerdo. Aquí es típico, obviamente, el Tonkotsu ramen, preparado con un caldo de huesos de cerdo que a veces se cuecen durante días para liberar toda la grasa y el colágeno. Los fideos son finos y el caldo se puede condimentar a veces con miso o salsa de soja.
• Kumamoto Ramen: Prefectura de la misma isla, más al sur, que desarrolló su propia variedad de ramen, con un caldo algo más ligero para el que se suele añadir pollo. Los fideos también son lisos pero algo más gruesos, y entre los toppings habituales destacan setas kikurage, repollo, brotes de soja y el ajo.
• Yokohama Ie-kei Ramen: En Yokohama los fideos del ramen son muy gruesos y el caldo se prepara con cerdo y salsa de soja, siendo especialmente salado y graso. Normalmente se puede pedir el nivel de sal y grasa al gusto, incluso el punto de cocción de los fideos. El alga nori no suele faltar a la hora de servirlo, y también son típicas las espinacas.
• Nagoya Taiwan Ramen: En Nagoya este plato se conoce más como Taiwan ramen, ya que se diferencia de la gran especialidad local, la sopa kishimen. Este ramen se quedó con el nombre de un cocinero taiwanés que empezó a servir una versión de la sopa china de su tierra a los japoneses.
• Tokushima Ramen: El ramen de la capital de la isla de Shikoku es muy popular entre los apasionados de este plato. El caldo es especialmente gustoso, y se dice que empezó a elaborarse aprovechando los restos de carne de cerdo de la industria de jamón de la zona.
• Kitakata Ramen: En la prefectura de Fukushima se encuentra esta pequeña ciudad en la que el ramen se toma con extrema devoción, incluso en el desayuno. No se suelen complicar demasiado y la base es un caldo ligero de soja sin demasiados toppings, pero con unos fideos hechos a mano, curvos pero planos, y algo gomosos.

Otras Delicias Orientales: Noodles y Udon

El término noodles es un concepto amplio que se refiere a cualquier tipo de fideo. En sentido estricto, es la palabra que se utiliza en inglés para designar los fideos. Pero en nuestro entorno solemos usarla para referirnos a los fideos orientales, más largos que los que empleamos en las sopas de nuestra gastronomía y más estrechos que los espaguetis.

Los fideos udon son los más gorditos y suaves del cuenco. Se elaboran sólo con harina de trigo y agua, de modo que su color es mucho más pálido que el de sus parientes ramen y soba. Los udon, al igual que los soba, también se sirven con caldo tanto fríos como calientes. En el udon, además, se saltean otros ingredientes como caldo o verduras.

Soba significa “trigo sarraceno” en japonés y, como era de imaginar, es el ingrediente principal de estos oscuros fideos. A la harina de alforfón se le añade harina de trigo para que le aporte elasticidad, pero si existe algún problema con el gluten siempre pueden pedirse unos towari soba, que son fideos hechos completamente de soba. Su color entre marrón y grisáceo se altera a veces al añadirle té matcha a la mezcla y volverlos verdes. Se pueden consumir fríos o calientes y usualmente con caldo.

Si los fideos son finos y dorados, son ramen; si son finos y oscuros, son soba; y si son gruesos y pálidos, son udon. Aunque no tengas mucha maña con la cocina asiática, cualquiera de estos fideos acompañados de verduras, carne y algún aderezo tipo pasta de miso o salsa de soja dará lugar a un plato delicioso.

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