Nigiri y Sushi: Desvelando las Delicias de la Gastronomía Japonesa

Si alguna vez te has perdido al leer el menú en un restaurante japonés, ¡no estás solo! Hay una serie de conceptos básicos que, la verdad, es que hay que saberlos para poder orientarte. Hoy lo vamos a hacer sencillo, en este artículo te vamos a explicar las diferencias entre nigiri, sushi, maki y sashimi. Algo que está muy bien saberlo aquí, pero en Japón mucho más. Hay que estar preparados.

¿Qué es el Sushi?

Primero, es importante entender que el concepto "sushi" es un término general que se refiere a un plato que combina arroz avinagrado con otros ingredientes, como pescado, mariscos o vegetales. Dentro de esta categoría, se encuentran diferentes estilos, entre ellos el nigiri y el maki, de los que también vamos a hablar. La Real Academia Española define el sushi como la “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. ¡Y tan diversos! Es precisamente esa diversidad la que da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen. Si pensamos en un plato típico japonés, el sushi siempre es el primero que se nos viene a la mente. Este manjar es todo un icono de Japón y de su original gastronomía, por eso se ha ganado los paladares de medio mundo.

Desde que, allá por el siglo VIII, los japoneses adoptaron una técnica de conservación del pescado llamada narezushi y empezaron a crear lo más parecido al sushi que conocemos hoy en día, ha pasado mucho tiempo. El sushi, como otros platos de la gastronomía japonesa actual, tiene una gran influencia china. Para evitar que se estropease, el pescado se lacto-fermentaba entre bolas de arroz cocido bañadas en vinagre, que luego se desechaba y no se comía. A finales del período Edo Japonés (1603 - 1867), el cocinero tokiota Hanaya Yohei empezó un tenderete de sushi a las orillas del mar en Tokio.

En Japón, el término sushi hace referencia a la forma de preparar el arroz que, tras cocerlo, se sazona con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, lo que le aporta ese sabor característico que tantos adeptos tiene en el mundo entero. Por tanto, el sushi consiste en un plato japonés que consiste principalmente en arroz avinagrado acompañado de diversos ingredientes, que pueden incluir pescado crudo o cocido, mariscos, verduras y algas. El origen de la palabra sushi proviene de la unión de dos palabras japonesas: Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz. Por lo tanto, podemos traducirlo como arroz avinagrado. El sushi es uno de los alimentos más populares de Japón y se refiere únicamente a una manera de preparar el arroz. El sushi tiene diferentes presentaciones, la manera correcta de llamar y especificar la variedad de este platillo es sumar la palabra sushi.

Nigiri: La Elegancia de la Simplicidad

¿Qué es el Nigiri?

El nigiri es la forma más tradicional del sushi, ya que es la que se parece más a la que inventó el chef Yohei. El nombre nigiri viene del verbo “prensar” en japonés y de la palabra que significa “dedos”, siendo entonces una pieza de sushi prensada con los dedos. El nigiri probablemente es el tipo de sushi más simple pero, al mismo tiempo, el más elegante. Solo son dos los elementos principales (y no hacen falta más). El nigiri sushi es el tipo de sushi favorito de los japoneses, ¡no es de extrañar! Normalmente no lleva alga nori y, si la lleva, es a modo decorativo. El término nigiri procede del verbo “prensar” en japonés y de la palabra que significa “dedos”. Aunque parezca una elaboración sencilla, engaña. La clave está en conseguir perfeccionar la preparación del arroz, que no puede quedar ni muy suelto ni demasiado compacto. Esta es la versión tradicional del sushi japonés. Es una pequeña porción de arroz de entre 4 a 5 cm con una forma alargada y cubierta de pescado, que por lo general esta crudo.

¿Cómo se Prepara un Nigiri?

No hay nada como sentarse en la barra frente al chef (itamae) y ver cómo trabaja juntando una pequeña porción de arroz de sushi moldeado a mano, sobre el cual coloca una rebanada de pescado cortada a la perfección. Y con un último gesto te lo presenta en tu plato como diciendo "sí, sí, esto es para ti". Increíble. El nigiri puede llevar una pizca de wasabi entre el arroz y el pescado, lo que le daría un toque picante (pero un picante diferente, es difícil explicarlo). También puedes mojarlo en salsa de soja (o no). Si estás en Japón es muy probable que el chef te eche una mano explicándote qué piezas no se deben mojar en soja. Si no cuentas con ese lujo, queda a tu libre elección.

¿Cómo se Come el Nigiri?

La manera más indicada de comer nigiri es con palillos, pero también está aceptado comerla cogiéndola con las manos o incluso con un tenedor si así lo prefieres. Si eliges comerla con palillos, la mejor manera de hacerlo es usar los palillos para tumbarla sobre un costado, pellizcarla entre los palillos con uno tocando el pescado y otro el arroz. Un dato peculiar que pocos conocen es que se debe mojar el pescado en salsa de soja e introducirlo en la boca con el arroz hacia arriba. De esta forma, el pescado con la soja tocará la lengua del comensal intensificando el sabor. En nigiri solo se acompaña de salsa de soja, ya que la pieza ya contiene el arroz avinagrado y el wasabi.

Maki: El Sushi Enrollado

¿Qué es un Maki?

Un maki puede ser lo primero que se te venga a la mente cuando piensas en sushi. Maki significa "enrollado" en japonés. Los makis son estos pequeños rollitos de arroz envueltos en alga nori con el ingrediente principal en el centro. Si tuviéramos que elegir una imagen para representar el sushi de forma general, seguramente escogeríamos la de una pieza de maki sushi. En japonés la palabra “Maki” significa enrollado, así que nos referimos a los rollos de alga nori rellenos de arroz sushi, verduras y/o pescado. Suele cortarse en 8 porciones porque la intención es comerlos de un solo bocado. Si aplicamos la lógica anterior, podemos afirmar que los maki se encuentran dentro de la categoría de sushi. En japonés, la palabra maki significa “enrollado”, por lo que se trata de rollos de arroz y otros ingredientes, como verduras y/o pescado, envueltos en alga nori. Una vez enrollado, se suele cortar en 8 porciones más pequeñas que mantienen un cierto grosor.

Variedades de Maki

Para hacer un maki, los ingredientes (como pescado, aguacate, pepino, etc.) se colocan sobre una capa de arroz, que luego se enrolla con alga nori usando una esterilla especial de bambú. Después, el rollo se corta en pequeñas piezas que se comen de un bocado. No todos los maki son iguales y existen diferentes variedades. No es lo mismo un hosomaki, que es un rollo más delgado con uno o dos ingredientes; que un futomaki, que ya se trata de un rollo más grueso con combinaciones de múltiples ingredientes. En general, dentro del mundo del maki existe mucha variedad y es muy fácil encontrar algo que te guste. Además, dentro de la sección de makis es donde se suelen encontrar más opciones veganas y vegetarianas en las cartas. Los makis pueden tener el arroz en el exterior (uramaki) o en el interior (hosomaki, futomaki).

• Hosomaki: Rollos delgados con uno o dos ingredientes.
• Futomaki: Rollos gruesos con múltiples ingredientes.
• Uramaki: Rollos invertidos donde el arroz está en el exterior y el alga nori envuelve los ingredientes internos. En japonés la palabra “Ura” significa al revés, por eso los ingredientes se colocan en otro orden.
• Temaki: Rollos en forma de cono de alga nori rellenos con arroz, pescado, verduras y otros ingredientes. Esta versión tiene forma de cono y puedes comerlo con la mano, como si fuera un taco porque el alga nori sirve para contener todos los ingredientes.

Sashimi: El Sabor Puro

¿Qué es el Sashimi?

Técnicamente el sashimi no es sushi, ya que como hablamos el sushi implica arroz y el sashimi no tiene ni un solo grano. Se trata sencillamente de pescado o marisco crudo cortado en finas rebanadas. La pureza total. No podemos considerarlo sushi propiamente dicho, pues no contiene arroz, por lo que suele generar cierta confusión. El sashimi es un clásico de la gastronomía nipona. Consiste en finas lonjas de pescado crudo o mariscos, listas para degustar. Los japoneses también suelen comerlo con carne (ternera, cerdo, pollo e, incluso, caballo).

¿Cómo se Sirve el Sashimi?

Normalmente se presenta de formas artísticas y todo queda en manos de la habilidad del chef. Si nunca lo has probado puede que la idea de comer pescado crudo así, sin acompañamiento, te eche para atrás. Pero es como todo, al final le acabas pillando el gusto. El sashimi es para quienes quieren saborear el pescado en su forma más esencial, sin la interferencia de otros ingredientes de menor caché. Es normal que se sirva con una guarnición de rábano daikon rallado, wasabi y salsa de soja para resaltar su sabor natural. Vamos, que si te encuentras pidiendo sashimi cuando vas a un restaurante japonés ya estás llegando a un nivel avanzado. Así como en el nigiri un buen sushiman o sushiwoman se enorgullece de preparar un arroz perfecto, en el caso del sashimi el orgullo reside en los cortes de las piezas. Para comer el sashimi debemos usar siempre los palillos. Se puede comer solo, acompañado de alguna de las verduras que encontramos en el plato o aderezado con el wasabi. No debemos mezclar el wasabi con la soja, sino que lo colocamos directamente encima del pescado, mojamos el pescado y lo comemos de un bocado.

Diferencias Clave entre Nigiri y Sashimi

Empezamos por la más fácil: el nigiri es sushi y el sashimi no. También encontramos diferencias con los ingredientes. La manera de servirlo también es importante y diferencial. El nigiri no suele llevar más acompañamiento que salsa de soja, ya que la pieza de sushi ya está aderezada previamente gracias al arroz y el wasabi usados. La manera de comerlo también es una de sus principales diferencias. La última diferencia que encontramos es en su precio. El sashimi suele ser, por lo general, más caro que los nigiri. Como hemos podido comprobar, el sashimi y el nigiri son dos cosas completamente distintas, pero igual de deliciosas. Para los paladares menos acostumbrados a comer pescado crudo, recomendamos el nigiri, ya que al llevar arroz, el sabor no es tan intenso al principio. Respecto al pescado, el salmón es el preferido por los principiantes, mientras que el atún rojo es el más recomendado por los comensales más tradicionales.

Tabla Comparativa: Nigiri vs. Sashimi

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