Las peculiaridades del lenguaje pueden llevar a confusiones y errores al interpretar indicaciones y recetas de cocina. En español, y más concretamente en España, usamos el término "levadura" para productos muy distintos que no son intercambiables. Por ello, solemos distinguir entre la levadura de panadería, formada por hongos, y las llamadas levaduras químicas.
Aunque el calificativo "químico" pueda generar suspicacias, estos productos son perfectamente seguros y algunos llevan utilizándose desde hace siglos. La función principal que ejercen es la de gasificar, a diferencia de la levadura de panadería, usada para fermentar.
¿Qué es la levadura química?
Una levadura química se utiliza para formar gas carbónico en masas y líquidos. En el primer caso, al aplicar calor, las masas experimentarán un crecimiento en volumen al llenarse de burbujitas de aire. Es curioso que la Real Academia Española no incluya -aún- como acepción a "levadura" las químicas, refiriéndose solo a los hongos y masas formadas por estos.
Conocidas como polvos de hornear, gasificantes o, más sencillamente, impulsores, son una mezcla de agentes químicos que reaccionan juntos al entrar en contacto con un líquido o por el calor. Dependiendo del tipo y la marca, esos agentes se pueden comercializar juntos o por separado, para usarlos a la vez en cada receta. La marca más famosa en España y otros países es Royal, tan popular que se asocia directamente su nombre con el producto, a pesar de que Royal comercializa otros alimentos y también levadura de panadería.
Composición del impulsor químico
El impulsor químico se presenta estable en su estado seco, con forma de polvillo blanco. Está compuesto por un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita y varios aditivos.
El estabilizante, como la harina de arroz, ayuda a conservar adecuadamente el producto y a actuar como se espera de él, garantizando una dispersión homogénea e impidiendo la separación de componentes.
Además del bicarbonato sódico, el más habitual hoy en día, existen otros tipos todavía muy presentes en la industria alimentaria y muy comunes en países del centro y norte de Europa, como el bicarbonato de amonio o el potásico.
Entre los aditivos que pueden agregarle se encuentra el fosfato disódico (E-450) que, consumido en dosis elevadas, puede llegar a disminuir la absorción de calcio, magnesio, hierro y desequilibrar la relación en el organismo calcio/magnesio, lo que puede provocar osteoporosis o depósitos calcáreos. Además, en la marca Royal encontramos también el aditivo E-341 que forman parte de la misma familia de los fosfatos. Lógicamente la cantidad es muy pequeña, pero los fosfatos están presentes en muchos productos alimentarios que tomamos a diario.
Funcionamiento de la levadura química
En la elaboración de una masa corriente de repostería, por ejemplo, un bizcocho de yogur, mezclamos los ingredientes secos por un lado y los húmedos por otro, para finalmente combinarlos todos en una masa homogénea. El calor adecuado -ni mucho ni poco- hace que el agente básico y el ácido reaccionen juntos formando y desprendiendo gas carbónico o CO2.
Las levaduras químicas comerciales, especialmente las que se venden en un solo sobre, están preparadas para que el ácido reaccione muy lentamente cuando entra en contacto con los ingredientes húmedos, para actuar de verdad ya a través del calor.
Los bicarbonatos de amonio y potasio normalmente se diluyen primero en un líquido, ya que no reaccionan directamente. No son adecuados para bizcochos, pero sí para galletas y masas más finas.
Tipos de impulsores químicos
Impulsor Químico o levadura Royal
La levadura Royal es la más sencilla de usar. La puedes encontrar en los supermercados en la sección de harinas, en cajas que contienen sobres de 15 gramos y cuya textura es similar a la del azúcar glas. Este impulsor está compuesto por un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita y varios aditivos.
Hoy en día casi todo el mundo la utiliza en sobres, que es la medida estándar para un bizcocho común o unas 12 magdalenas (15-16 g o cuatro cucharaditas). Las masas con huevos batidos no necesitan tanta levadura y puede usarse menos cantidad, hasta medio sobre.
¿Cuál es la diferencia entre Polvos de Hornear y la Levadura? | Hacedores de Pan
Gasificantes o Gaseosas (botes rojo y blanco)
Funcionan igual que los impulsores químicos, pero en este caso no tienen ningún ingrediente separador debido a que vienen en dos sobres en lugar de uno. Normalmente, uno es un sobre morado o azul el cual contiene el gasificante o bicarbonato sódico (E-500) y el otro sobre es de color blanco el cual contiene acidulante que puede ser ácido tartárico (E-334), ácido málico (E-296) o ácido cítrico (E-330). Ambos compuestos reaccionan cuando se juntan en la masa.
Es recomendable usar gasificantes o gaseosas en lugar de impulsores químicos porque evitamos los fosfatos que contiene, así como el componente separador.
Cremor tártaro
Es una composición a base de ácido tartárico, que se encuentra dentro del grupo de los compuestos que confieren acidez a una mezcla. Aunque también se usa en repostería para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata para evitar que se pasen y se sequen cuando se baten demasiado, también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.
Bicarbonato sódico
En algunas recetas, en vez de añadir polvos de hornear, se indica añadir solo bicarbonato sódico. En este caso, se puede utilizar este compuesto en vez de los polvos de hornear si la masa contiene previamente un componente con carácter ácido, como por ejemplo el cacao o la crema agria (también la melaza). La cantidad que se necesita para que reaccione totalmente 250 ml de crema agria son 2,5 gramos de bicarbonato sódico.
Levadura de panadería: un ser vivo
La levadura es un organismo vivo que, al ser mezclado con el agua y la harina, que ha de ser rica en gluten, como la harina de fuerza, tiene un comportamiento bioquímico llamado fermentación, que es el causante de que la masa crezca y se airee al desprenderse el gas (CO2).
Este tipo de levadura es la que utilizamos para elaborar panes o bien preparar la masa del roscón de reyes, brioches, donas, etc.
El proceso que siguen se llama fermentación y consiste en que estos pequeños seres vivos se alimenten de azúcares, se reproduzcan y generen dióxido de carbono. Este será atrapado por la masa por medio de burbujas y creará las migajas del pan, también conocidas como alveolos.
Tipos de levadura de panadería
Levadura prensada o fresca
Esta levadura viene en cubitos de unos 25 gramos cada uno y se encuentra en la zona de refrigerados de los supermercados porque requiere conservación en frío entre 4° y 6 °C. Para poder utilizar esta levadura, debemos diluirla en agua o leche tibia antes de añadirla a la harina para conseguir un mejor reparto de esta en nuestra masa; aproximadamente la dejamos reposar unos 10 minutos y se verá cómo ha espumado, lo que quiere decir que la levadura está bien. Esta levadura se puede conservar en la nevera durante unos 15 o 20 días, ya que poco a poco se va secando, con lo cual no se aconseja su utilización pasada esa fecha.
La levadura fresca debe conservarse en frío entre 4° y 6 °C, porque por debajo de los 0 °C, las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de los 50 °C, se mueren. Por lo que las levaduras harán su efecto solo cuando la temperatura sea inferior a los 50 °C, siendo la temperatura ideal entre los 20° y los 40 °C. La cantidad de levadura que se añade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente.
Levadura seca o liofilizada
Tiene las mismas propiedades que la levadura fresca; es la misma levadura, pero deshidratada, cuyo aspecto es granulado y de color grisáceo. Se puede encontrar en el supermercado en sobres individuales herméticos de unos 5 gramos o en cajas en la sección de las harinas. Para utilizarla, se puede disolver tanto en un líquido o echarla directamente mezclada junto a la harina. Esta levadura no tiene el mismo periodo de caducidad que la levadura fresca, por lo cual la podemos tener durante mucho más tiempo en perfecto estado.
Masa madre
La masa madre es una levadura natural que se activa al hidratar harina integral con agua. Es un cultivo natural en el cual los seres vivos de la cáscara de ciertos granos se reaniman y funcionan para fermentar.
Diferencias clave y usos en repostería
La levadura de repostería (química) es la que utilizamos en las masas que crecen durante el horneado al reaccionar con el huevo y el resto de grasas. Por ejemplo, para elaborar magdalenas, bizcochos, galletas. Esta levadura se forma a partir de dos agentes elevadores, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear; por lo tanto, a diferencia de la levadura de panadería, no hay nada vivo en ella.
El polvo para hornear es una sustancia química -sin vida- que es perfecta para lograr estas texturas cuando se trata de mezclas ligeras como las de pastel o galletas. El oxígeno que se produce es poco y eso hace que las migajas sean algo así como pequeñas burbujitas. No funciona para hacer pan, pues estas son masas mucho más duras y con menos agua.
El trabajo del Royal consiste en crear aire que se queda entre la mezcla y así lograr la textura perfecta para cada receta. Un gran tip al utilizarlo es primero mezclar con la harina para que esta reacción suceda en toda la mezcla de forma pareja. Al utilizarlo suceden dos cosas: se combinan sus ingredientes -bicarbonato de sodio y cremor tártaro- y además reaccionan con los ácidos del ambiente al que se integran, que puede ser causado por la leche, la esencia de vainilla o el azúcar. Utilizarlo en galletas o masas para tarta es ideal siempre y cuando la dejes reposar antes de cocinarla. De esta forma, comenzará a trabajar y la textura quedará perfecta.
La fermentación toma su tiempo, así que utilizar levadura de panadería no servirá para masas que no dejes reposar por largos periodos. No pierdas tu tiempo utilizando levadura de panadería para hacer galletas de mantequilla, panqués, hot cakes o pasteles.
Algunas elaboraciones combinan levadura química con más bicarbonato, sobre todo aquellas masas que tienen un mayor componente ácido entre sus ingredientes, como buttermilk o suero de mantequilla, zumos, jaleas y mermeladas o frutas frescas, yogur y otros lácteos fermentados.
En cualquier caso, siempre es recomendable seguir las indicaciones exactas de cada receta y leer las recomendaciones y posibles sustituciones, pues la repostería no siempre permite jugar a lo loco con cantidades e ingredientes.
| Tipo de levadura | Características | Usos principales | Conservación |
|---|---|---|---|
| Levadura de panadería (fresca) | Organismo vivo (hongos) que fermenta azúcares e hidratos. En cubitos. | Pan, roscón de reyes, brioches, donas. | Refrigeración (4-6°C), 15-20 días. |
| Levadura de panadería (seca/liofilizada) | Organismo vivo deshidratado, granulado grisáceo. | Pan, roscón de reyes, brioches, donas. | Largo plazo, a temperatura ambiente en sobres herméticos. |
| Levadura química (Impulsor Royal) | Mezcla de agentes químicos (bicarbonato, acidulante, almidón). En sobres. | Bizcochos, magdalenas, galletas, masas ligeras. | Largo plazo, en lugar fresco y seco. |
| Gasificantes/Gaseosas (bote rojo y blanco) | Bicarbonato sódico (sobre azul/morado) + acidulante (sobre blanco). | Masas ligeras, donde se evita fosfatos. | Largo plazo, en lugar fresco y seco. |