Tipos y Diferencias de Jamones: Una Guía Completa para el Amante de la Gastronomía

La cultura gastronómica tiene en el jamón uno de sus productos más apreciados y representativos. Hay jamones con nombre y apellido, y también los hay con abolengo, que se han ganado sus títulos con mucho trabajo y dedicación en su elaboración. En este artículo, aprenderás todo lo que un amante del jamón necesita conocer, desde su origen y características, hasta el nombre de los mejores jamones que se comercializan en el mercado mundial. También aclararemos detalles sobre las etiquetas en el jamón, su significado y cómo interpretarlas. Es una guía para que organices en tu cabeza todos esos nombres que vemos en las tiendas de jamones o en los supermercados.

El jamón es uno de los productos más emblemáticos y apreciados de la gastronomía española, aunque su consumo se ha extendido por todo el continente europeo. En la Edad Media, se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo. Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas. El jamón es un producto de consumo universal, por esta razón son muchos y muy diversos los lugares en los que se elabora, así como las técnicas que se aplican en su producción.

Historia y Origen del Jamón

La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo y de los cuales se tiene conocimiento sobre su preservación. Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península.

El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.), representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o "Salsura pernarun": salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa. En este tratado se hablaba de la "perna", del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el "petaso" se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondiente a las paletillas. Es un hecho que la calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad.

¿Qué es el Jamón?

El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a la altura de la cadera del animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre como en el caso del jamón curado. Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso que se sigue en la elaboración pueden variar algunas de las características del producto.

El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón, la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el serrano son ejemplos típicos de los jamones curados.

Características del Jamón Curado

• El jamón curado muestra un color rojo intenso en sus zonas magras debido a las reacciones que se producen entre la mioglobina de la carne y las sales.
• La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general esta grasa externa se desecha en la medida que se corta la pieza.
• La delicadeza de su sabor destaca en los toques salados que se muestran en sutil armonía con la dulzura de la carne. Los aromas aluden a la alimentación del animal.

Propiedades Nutricionales

El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual no solo es monoinsaturada y beneficiosa para la salud. El jamón ibérico, especialmente el de bellota, es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que representa más del 50% de su composición lipídica. Este tipo de grasa es el mismo que se encuentra en el aceite de oliva, conocido por su capacidad para reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y aumentar los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno).

El jamón ibérico es una fuente excelente de proteínas, esenciales para la formación y reparación de tejidos en el cuerpo. Este macronutriente es especialmente importante para personas activas, deportistas y niños en etapa de crecimiento. El jamón ibérico es rico en minerales como el hierro, el zinc y el fósforo. El hierro es clave para prevenir la anemia, ya que favorece la producción de hemoglobina, mientras que el zinc fortalece el sistema inmunológico y contribuye a la cicatrización de heridas. Por otro lado, el fósforo es esencial para mantener huesos y dientes fuertes, así como para el correcto funcionamiento de las células.

Clasificación Principal de los Jamones

El jamón, un emblema de la gastronomía española, se clasifica principalmente según la raza del cerdo y su alimentación. Esta distinción nos lleva a dos tipos de jamones principales: el jamón ibérico, proveniente de cerdos de raza ibérica, y el jamón blanco, derivado de cerdos de razas blancas.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal. La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100 %, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre, siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce.

Este tipo de jamón destaca por tener un sabor mucho más especial, caracterizado por la infiltración de grasa. A su vez, el jamón ibérico también se clasifica en diferentes tipos, en función de la alimentación del cerdo.

Factores clave para clasificar los diferentes tipos de jamón ibérico

El jamón ibérico se clasifica en función de varios criterios esenciales que determinan su calidad, sabor y características únicas. A continuación, te explicamos las principales categorías:

Jamón Ibérico de Bellota

Este es el más exclusivo y apreciado dentro de las categorías del jamón ibérico. Se obtiene de cerdos que durante la montanera (última etapa de su engorde, que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno) se alimentan de bellotas y pastos naturales en libertad. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada, el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. Este tipo de alimentación rica en ácidos grasos saludables contribuye a la infiltración de grasa en el músculo, lo que da lugar a un jamón jugoso, con sabor intenso y notas dulces.

• Características: Grasa infiltrada que se funde en el paladar. Sabor con matices de frutos secos y un toque dulce. Curación mínima de 36 meses.
• Jamón de bellota 100% ibérico: El popularmente conocido como “Pata Negra”. Este jamón proviene de cerdos ibéricos puros, que han sido criados en libertad y alimentados de forma natural durante el periodo de la montanera. Es el único que puede ser considerado 100% ibérico, y por esta razón, es el más preciado y el más costoso. La expresión “de pata negra” o “pata negra” se utiliza para referir a la persona o cosa que representa el valor característico de un grupo o producto. En el caso del jamón, el término “de Pata Negra” es sinónimo de los productos cárnicos de la más alta calidad. El término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza a los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio.
• Jamón de bellota 50% Ibérico: Los jamones ibéricos de bellota, por su parte, provienen de cerdos que han hecho la montanera. En este tipo de jamón, el porcentaje de pureza de la raza ibérica suele estar entre el 50% y el 75%.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo

Los cerdos de esta categoría también viven en libertad o semilibertad, pero su alimentación combina piensos naturales y recursos del campo, como hierbas o raíces. Aunque no alcanzan la exclusividad del jamón de bellota, ofrecen una calidad notable con un sabor equilibrado. En este tipo de cerdos el porcentaje de pureza de la raza ibérica suele estar entre el 50% y el 75%.

• Características: Grasa menos infiltrada pero aún jugosa. Sabor suave y agradable. Curación mínima de 24 meses.

Jamón Ibérico de Cebo

Este tipo de jamón proviene de cerdos criados en granjas y alimentados exclusivamente con piensos compuestos, como cereales y leguminosas. Aunque es la opción más accesible dentro de los jamones ibéricos, sigue ofreciendo un sabor delicioso y una textura firme. El jamón de Cebo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50% en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellotas. Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realizan menos ejercicios; la carne no presenta esa fibrosidad, ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos criados en libertad y que son alimentados con bellotas.

• Características: Sabor más sencillo y menos complejo. Grasa externa más compacta. Curación mínima de 18 meses.

El Etiquetado del Jamón Ibérico

En España, el sistema de etiquetas de colores ayuda a identificar la calidad y procedencia del jamón ibérico. Este etiquetado está regulado por la normativa oficial y permite a los consumidores saber exactamente qué están comprando:

• Etiqueta negra: Jamón ibérico de bellota 100% puro.
• Etiqueta roja: Jamón ibérico de bellota de cerdos cruzados (50%-75% raza ibérica).
• Etiqueta verde: Jamón ibérico de cebo de campo (50%-75% raza ibérica).
• Etiqueta blanca: Jamón ibérico de cebo (50%-75% raza ibérica).

Este sistema de etiquetado es clave para garantizar la transparencia y la calidad en el mercado. Para las categorías identificadas con los precintos rojo, verde y blanco, es obligatorio que los productores y comercializadores especifiquen claramente el porcentaje de raza ibérica del cerdo, que debe ser como mínimo de un 50%. Los términos “Dehesa” y “Montanera” se reservan exclusivamente para el etiquetado de los jamones de bellota, sin considerar el porcentaje de pureza racial del cerdo.

Jamón Blanco o Serrano

A diferencia del jamón ibérico, el jamón blanco proviene de cerdos de razas blancas como Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Estos cerdos suelen criarse en régimen intensivo y se alimentan principalmente de piensos de cereales. La producción de este tipo de jamón es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Por supuesto, encontrarás que es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P.; además, notarás las diferencias en el sabor y aroma sin tener que ser un catador experto. El jamón serrano es otro de los grandes productos de España. Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdos, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”.

La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada, o E.T.G., cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón. Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español y que es controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100 % de origen español. De esta manera puede garantizar el seguimiento de la calidad de la materia prima. Por lo tanto, además del sello E.T.G., los jamones serranos también se diferencian claramente entre sí.

En el caso del jamón serrano, su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el conseguido en los jamones ibéricos. El jamón serrano es el más común, el que puede encontrarse en todo el mundo.

Categorías del Jamón Serrano según su Curación

• Jamón serrano bodega: tiene un tiempo de curación de entre 9 y 12 meses.
• Jamón serrano reserva: se cura entre 12 y 15 meses. Este tiempo adicional de curación le confiere un sabor más desarrollado y una textura más firme.
• Jamón serrano gran reserva: se cura durante más de 15 meses, alcanzando así su máxima expresión en cuanto a sabor y textura. Es el más valorado de los jamones serranos, con un perfil de sabor más complejo y una textura que se deshace en la boca.

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)

Las denominaciones protegidas son sistemas de certificación y regulación de la producción de jamones. La Denominación de Origen Protegida (DOP) certifica que todas las etapas de producción -desde la crianza del animal hasta la curación del jamón- se realizan en una región delimitada. Se da en aquellos productos que deben sus características al entorno geográfico. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) asegura que al menos una de las fases del proceso, pero no necesariamente todas ellas, se ha realizado en una región concreta. Es una denominación más flexible que la Denominación de Origen Protegida.

La importancia de la Denominación de Origen: Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) certifican la autenticidad y calidad del jamón ibérico vinculado a regiones específicas.

Principales DOP e IGP en España

• DOP Jabugo: El término “Jabugo” se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. El jamón Jabugo es un producto con Denominación de Origen Protegida, D.O.P., para el cual se emplean piezas de cerdos 100% ibéricos de bellota. Para garantizar la calidad del producto debe cumplirse que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realice en la zona geográfica que ampara la D.O.P. Originalmente se empleaba el término “jamón de Huelva” o de Aracena para la comercialización del producto, pero con la designación de la D.O.P. Jabugo, este último pasó a ser el referente.
• DOP Guijuelo: Guijuelo es un jamón elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75% de raza ibérica. Este producto es el único D.O.P. que permite la movilización de una gran cantidad de cerdos de distintas localidades de Galicia y Extremadura hacia esa localidad. En función de las características del cerdo, su alimentación y el tiempo de curado, encontrará diferentes calidades de jamón de Guijuelo. En este caso priva nuevamente el abolengo del animal, es decir, si son razas 100% ibéricas y se han alimentado con bellotas en montanera.
• DOP Dehesa de Extremadura: Este representa uno de los parajes naturales mejor conservados para la cría de cerdos y cuenta con más de dos millones de hectáreas de dehesa. Incluye franjas de dehesas situadas geográficamente entre Cáceres y Badajoz, consideradas por sus condiciones como un paraíso para la cría en libertad del cerdo ibérico de bellota. Las empresas que producen y comercializan los productos también son locales y emplean técnicas tradicionales que les permite mantener el sabor y la calidad que ha caracterizado a estos jamones desde sus inicios y que le han hecho merecedor a una D.O.P.
• DOP Los Pedroches: Esta denominación también agrupa a productores de jamón ibérico de bellota 100% ibérico.
• DOP Jamón de Teruel: El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece; así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrance y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas.
• IGP Jamón de Trevélez: El jamón de Trevélez es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc. Los cerdos son criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos, maíz, soja, etc. El proceso de curación del jamón puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida, I.G.P. Una de las particularidades del jamón Trevélez es la dulzura de su carne ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. Las condiciones propias del lugar, como son la altitud, temperatura y humedad garantizan inviernos muy fríos y secos, y veranos muy calurosos. Todos estos factores generan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable.

Jamones Internacionales Destacados

A lo largo y ancho del globo terráqueo existen varios tipos de jamón que se consumen con frecuencia en España, pero no se conoce su procedencia ni sus características concretas.

• Jamón de Parma (Prosciutto di Parma): El jamón de Parma se elabora con cerdos italianos de cinco regiones diferentes ubicadas hacia el norte, en torno a los Apeninos. Se alimentan con castañas y otros productos naturales. Destaca también que el único conservante autorizado en su elaboración es la sal marina y la manteca recuperada del mismo cerdo; es decir, sin químicos ni conservantes. Debido a esta particularidad, la etapa de secado se realiza lentamente, de manera que la curación se puede extender por 12 meses. El prosciutto (jamón) italiano destaca por su dulzura, en comparación con los productos españoles. El sabor de estos jamones es suave, dulce y equilibrado, con una nota salada. Es un emblema de la tradición culinaria italiana, valorado por su equilibrio entre simplicidad y sofisticación.
• Jamón de Bayona (Jambon de Bayonne): El Jamón de Bayona proviene de cerdos criados en la región de Bayona, delimitada por el valle del río Adur, al suroeste de Francia. El jamón de Bayona cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que garantiza su autenticidad y vinculación con el territorio. El sabor del jamón de Bayona es equilibrado, y se caracteriza especialmente por ser menos intenso que otros jamones curados europeos.
• Prosciutto Crudo: Es un jamón curado típico de Italia, que se caracteriza principalmente por su delicado sabor, su textura suave y su característico aroma. Este jamón se produce en aquellas regiones de Italia que cuentan con las condiciones climáticas que permiten la correcta curación.

Otros Tipos de Jamón

• Paletilla: Versión de jamón obtenida de las patas delanteras.
• Jamón Asado: Plato típico gallego. Se cocina lentamente en horno de leña.
• Jamón York: Originalmente elaborado en la ciudad inglesa de York. Es un tipo de jamón cocido, muy diferente del jamón curado. Se elabora a partir de la carne del cerdo que se cocina y se embute.

En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. A pesar de leves descensos en los años posteriores y la crisis económica mundial, en el 2020 la facturación de las exportaciones superó la alcanzada por las exportaciones desde Italia: 460.916 vs 433.559 millones de euros. Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo.

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