En la cocina, el aprovechamiento de cada ingrediente es fundamental, y las partes del pescado que a menudo desechamos, como la cabeza y las espinas, pueden convertirse en la base de platos excepcionales. Esta receta se centra en cómo transformar estos "despojos" en un delicioso caldo de salmón, demostrando que en la cocina no se tira nada.
Las sopas son un invento fabuloso para nutrirse y para entrar en calor. Sobre la base de un caldo de pescado y marisco, que haremos con cabeza y espina de salmón, junto con cabezas y cáscaras de gambas, prepararemos una deliciosa y sabrosa sopa, a la que daremos un toque de azafrán.
La Importancia del Caldo en la Gastronomía
En cocina profesional, lo primero que se aprende a hacer es un caldo para que sirva como base para todo el resto de preparaciones. Se les llama "fondo" y se dice que el fondo es la base y la base es el fondo. Este que te presentamos es de pescado, o de pescado y marisco. Y se puede hacer un fondo blanco (todo hervido) o como éste, en el que doramos un poco las verduras y el pescado para obtener más sabor. Una vez más, la materia prima es fundamental.
A veces nos encontramos ofertas que no debemos despreciar. Lo primero que dudamos es si escoger la parte de arriba o de la cola, puesto que la cabeza la partirán en dos para entregar con cualquiera de las partes que elijamos. Me decanto por la parte superior descartando la cola.
Preparación del Caldo Base
Para hacer un caldo de pescado o fumet se puede hacer con espinas de pescado o morralla (pescados variados de bajo valor). Troceamos la cebolleta y el puerro pelados. En una cazuela grande rehogamos las verduras con un poco de aceite. Añadir las espinas y las cabezas de pescado limpias, regamos con el vino blanco y dejamos reducir hasta que se evapore completamente. Incorporamos unos granos de pimienta negra, el perejil y el laurel. Cubrimos con agua y cocemos. Durante unos 20 minutos, a mitad de cocción retiramos la espuma y las impurezas de la superficie. Dejamos templar y colamos el caldo.
Lavamos y pelamos las zanahorias reservando las pieles y la pulpa la picamos en brunoise (daditos pequeños). Con el puerro le retiramos la base donde están las raíces, abrimos a lo largo sin cortar del todo y lavamos bien bajo el grifo para retirar posible tierra o impurezas que pudiese tener. Ponemos en una olla grande el agua a fuego medio junto con las espinas, cabeza y cola del pescado, la piel de las zanahorias, el tallo verde del puerro, la cebolla, las hojitas de laurel, un buen pellizco de sal, aceite de oliva, las ramitas de eneldo, el vasito de vino blanco y la cucharada de salsa tamarindo (si queréis). En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 45 min. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y con un cazo retiramos las pieles de las verduras, y los demás ingredientes porque han hecho ya su trabajo convirtiendo y aromatizando nuestro fumet.
Para conseguir 100 - 150 gramos de pieles y cabezas de langostinos o gambas necesitarás unos 250 gramos de gambas o langostinos. Pela las gambas y echa las cáscaras y las cabezas en un cazo. Añade la cabeza y la espina del salmón, incorpora un puerro, el apio y la zanahoria y cubre con agua. Cuece por espacio de media hora.
Elaboración de la Sopa de Salmón
Pela, pica la cebolla y ponla a rehogar en una cazuela con aceite. Pela y corta en dados la patata. Añade la patata a la cazuela, rehoga 2-3 minutos, incorpora la salsa de tomate y da unas cuantas vueltas. Cuela el caldo y añádelo a la cazuela. Sazona e incorpora el azafrán y el comino y deja que cueza unos 15 minutos. Agrega las gambas peladas y los dados de salmón y cuece 3-4 minutos más.
Mientras sofreímos en una sartén 2 dientes de ajo con aceite de oliva y añadimos un bote pequeño de tomate triturado, pasados unos minutos añadimos las verduras reservadas y lo pasamos todo por la batidora/Thermomix para hacer una fina crema. Añadimos al caldo la cabeza y las espinas del salmón junto con un poco de eneldo y lo dejamos hervir por unos 20 minutos.
Cubrimos el fondo con la mezcla de sal y azúcar, al menos 10 cm por si recoge algo de humedad. Ponemos el primer filete con la piel abajo y volvemos a cubrir. Ahora ponemos el otro filete con la piel arriba y cubrimos del todo. Dejaremos en la nevera mínimo seis horas y máximo doce horas. Pasado el tiempo, lo lavamos con delicadeza debajo del grifo para que no quede nada de sal y lo secamos muy bien con papel absorbente. Por supuesto se puede añadir especias, como el eneldo o usar sal ahumada, a la mezcla de sal y azúcar para aromatizar y darle ese toque especial. Personalmente, me gusta el sabor a salmón natural de la manera que lo he marinado yo.
Caldo básico de Pescado. Con ó Sin Marisco
Servicio y Conservación
Apartamos del fuego. Añadir en el fondo de los platos una cucharadita de perejil fresco picado. Con un cazo, reparte la sopa en los dos boles y ¡buen provecho!
Se puede servir con tropezones de pescado, langostino, salmón, pasta o arroz. Recordad, siempre tendremos a nuestra disposición un rico caldo de pescado para fondos o regar otros platos que lo precisen, por si preparáis crema de marisco, arroz, guiso de pescado...
El caldo de pescado se estropea en muy pocos días, por lo tanto, lo mejor es separar el que vayas a utilizar y congelar el resto en recipientes individuales. De esta manera, siempre tendrás a mano un delicioso caldo listo para usar en futuras recetas. Con esta receta, aprenderás cómo aprovechar las espinas y la cabeza del pescado para cocinar deliciosos platos. Podrás preparar sopas, guisos y salsas con un sabor profundo y auténtico. Además, estarás maximizando el uso de tus compras y reduciendo el desperdicio de alimentos.
Receta cortesia de Ana (15/12/2020). Probar y probar, hay que seguir experimentando y conseguir algo nuevo, consistente, Ana no lo deja, y esta vez prueba con detalle sopa de salmon, a la que se puede añadir mas marisco. Probando que tal quedan aquí las recetas de Navidad.
Ingredientes:
- 1 lomos de salmón limpio y cortado en cubos
- 1 unidades de cabeza de salmón + espina para el caldo
- 250 gramos de gambas
- 1 unidades de patata grande
- 1 unidades de cebolla
- 1 unidades de puerro
- 1 rama de apio
- 1 unidades de zanahoria
- 1 sobres de azafrán en polvo
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 1 pizca de comino molido
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Semillas de sésamo negro