La comparación entre la coca y la pizza es recurrente en la mesa, a menudo provocada por la sorpresa de probar una coca salada y encontrar similitudes. Este debate, que a veces se centra en si la pizza napolitana con tomate y mozzarella precedió a la coca catalana con escalivada y sardina, en realidad nos invita a reflexionar sobre un gesto culinario ancestral y universal: colocar ingredientes sobre una masa y hornearla.
Este acto culinario une a las culturas mediterráneas desde hace siglos. Desde Beirut hasta Mallorca, desde Nápoles hasta Lleida, existe un conocimiento compartido: con masa, un horno caliente y lo que haya en la despensa, se puede preparar una comida sabrosa, completa, incluso festiva. Y, a menudo, inolvidable.
Mucho antes de que existieran los recetarios, ya se cocían panes planos sobre piedras calientes. En el antiguo Egipto se hacían panes planos fermentados; en Grecia y Roma existían elaboraciones como el placenta o el libum -masas cocidas con miel, queso, hierbas o aceite- y en Persia los soldados usaban los escudos como planchas improvisadas para cocer su pan fino. En todas partes, el gesto era el mismo: aprovechar el fuego y hacer del pan algo más. Poner “algo encima” no era lujo ni invención, sino un reflejo de ingenio cotidiano. Y ese gesto primitivo y funcional -masa + guarnición- es el que ha llegado hasta nosotros en forma de pizza, coca, focaccia, pissaladière, man'oushe, lahmacun o pita.
El origen y la historia de la coca
La palabra coca proviene del franco koek (de donde viene también “cake” en inglés o “kuchen” en alemán), y entró en la lengua catalana alrededor de los siglos VIII‑IX, durante la influencia carolingia. Con el tiempo pasó a designar masas planas horneadas que podían ser dulces (como las cocas de San Juan) o saladas (como las cocas de recapte, de cebolla, de embutido…). No eran elaboraciones nobles ni sofisticadas, sino platos del pueblo, cocinados con lo que se tenía: azúcar, grasa, fruta, sardinas, pimientos asados, longaniza…
Aparecen documentadas en Cataluña desde el siglo XIII, y durante siglos formaron parte de la alimentación habitual, tanto en celebraciones como en las comidas diarias. Los hornos comunales aprovechaban el calor inicial o final del día para cocer estas cocas antes o después del pan, cuando el horno aún no estaba a su temperatura máxima o ya bajaba. En muchos pueblos, se decía que cocer una coca costaba menos que cocer una hogaza de pan. Y eso también nos dice algo: la coca era humilde, pero gustosa. Y, sobre todo, compartida.
La coca de recapte: un ejemplo de aprovechamiento
La coca de recapte es una de las expresiones más emblemáticas de esta cultura del aprovechamiento. La palabra “recapte” en catalán hace referencia a las provisiones, a lo que se ha reunido o recolectado para comer durante el día. Y eso es, precisamente, lo que se colocaba sobre la masa: cebolla escalivada, pimientos, berenjena, sardina salada, longaniza, un poco de ajo, un buen aceite…
En comarcas como el Segrià, las Garrigues o el Camp de Tarragona, durante siglos muchas familias no tenían horno en casa. Las mujeres amasaban el pan y llevaban su recapte al horno del pueblo, donde el panadero, que conocía las costumbres de cada casa, moldeaba la masa, doblaba los bordes para que no se escaparan los jugos y horneaba las cocas con el calor sobrante del horno.
Se cuenta que en Lleida, a principios del siglo XX, la panadería Escolà fue de las primeras en vender cocas de recapte individuales, populares en ferias, mercados y fiestas. Y que en muchos pueblos, si una coca olía a sardina, era porque ese día se celebraba algo. Hay quien dice que el primer trozo se comía todavía de pie, en la puerta del horno, con los dedos ardiendo, antes de llegar a casa.
Coca de recapte con escalivada y anchoas
La historia de la pizza moderna
La pizza moderna -tomate, mozzarella, albahaca- no nace hasta mucho más tarde. El tomate llegó a Europa tras el descubrimiento de América, pero no se convirtió en alimento habitual hasta el siglo XVIII. Durante mucho tiempo se consideró una planta ornamental o incluso venenosa. La famosa Pizza Margherita no se inventó hasta 1889, cuando el pizzaiolo Raffaele Esposito preparó una pizza con los colores de la bandera italiana para la reina Margarita de Saboya. Así que, aunque deliciosa, la pizza tal como hoy la conocemos no tiene más de dos siglos de historia. Mientras tanto, en Cataluña, la coca ya llevaba al menos cinco siglos en los hornos.
Decir que la coca es anterior a la pizza no es una cuestión de orgullo nacional, sino de contexto. Ambas forman parte de una misma lógica ancestral: convertir el pan en algo más. Una comida en sí misma. Un ritual. Una forma de reunión.
Diferencias entre Coca y Pizza
Aunque la coca y la pizza son primas hermanas con un origen común en el ingenio de poner ingredientes sobre una masa horneada, presentan diferencias distintivas en su elaboración, forma e ingredientes.
Masa y forma
- Coca: A la masa de la coca se le puede añadir manteca, y en algunas recetas, el agua puede ser sustituida por vino blanco. La masa de la coca es más esponjosa y gordita, tipo torta, menos compacta que la masa de la pizza. Suele ser ovalada o rectangular.
- Pizza: Se elabora con aceite de oliva. La pizza siempre es redonda y las pizzas tradicionales suelen ser finas, requiriendo un tiempo de horneado menor (generalmente no supera los 10 minutos).
Ingredientes y variantes
- Coca: La coca puede ser dulce o salada. Si es salada, los ingredientes pueden ser similares a los de la pizza (tomate, verduras, embutidos como la butifarra, carne o pescado). La coca de San Juan, por ejemplo, es dulce y se celebra en su día, pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atún. Hay una gran variedad de cocas dulces, como la coca de albaricoques o la coca de llanda. También existen cocas de samfaina, de butifarra, de sobrasada con miel, o de cebolla confitada y queso de cabra. La coca catalana puede llevar tanto ingredientes salados como dulces, aceptando tantos ingredientes como la imaginación lo permita.
- Pizza: Las pizzas tradicionales siempre llevan tomate, mozzarella y orégano. Después se pueden añadir otros ingredientes. Lo normal es que sean saladas, aunque se han puesto de moda las pizzas dulces con Nutella. En el recetario típico italiano, las pizzas dulces son impensables. El tomate y el queso nunca faltan sobre la pizza.
Orígenes geográficos y culturales
- Coca: Las cocas son tradicionales en todo el Levante español y de las Islas Baleares. En Cataluña, la coca tiene una relación directa con las fiestas, siendo típico comprar o preparar cocas en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. En el siglo XIX, la coca era considerada una comida popular, pero en el siglo XX resurgió por el interés gastronómico y cultural.
- Pizza: La pizza es napolitana, allí nació y se extendió por todo el mundo. El chef Andrés argumenta que la coca española gana, y es mejor que una pizza italiana, preguntando: “¿Quién necesita queso en la coca?”
A continuación, una tabla comparativa de las principales diferencias:
| Característica | Coca | Pizza |
|---|---|---|
| Ingrediente de la masa | Manteca (opcional), agua (a veces vino blanco) | Aceite de oliva |
| Textura de la masa | Más esponjosa y gordita, tipo torta | Generalmente fina |
| Forma | Ovalada o rectangular | Redonda |
| Variedad de sabores | Dulce o salada (ej. de San Juan, recapte, albaricoques) | Principalmente salada (tomate, mozzarella), ocasionalmente dulce |
| Origen principal | Levante español e Islas Baleares | Nápoles, Italia |
Una cocina de ingenio y tradición
La coca, además, sigue siendo hoy ese mismo plato cambiante y vivo: hay cocas de samfaina, de butifarra, de sobrasada con miel, de cebolla confitada y queso de cabra… No hay una receta única, sino una forma de mirar el alimento con respeto, creatividad y sentido común. Si la cocina es una forma de contar la historia, la coca es uno de nuestros relatos más antiguos. No habla de reinas ni de batallas, sino de mujeres que escalivaban verduras junto al fuego, de hornos encendidos al amanecer, de panaderos que sabían interpretar una masa por su tacto y su olor.
La coca es memoria horneada. Es tradición cotidiana. Es prueba de que con poco se puede hacer mucho. Y que, a veces, el verdadero lujo es tener un horno, una cebolla y alguien con quien compartirla. Aunque hoy aparezca en panaderías de diseño o en cartas de restaurantes, la esencia de la coca sigue siendo la misma: Nació del rescoldo. Del ingenio. Y sigue oliendo a hogar.
Diferentes preparaciones parecidas a la coca, especialmente en su variante salada, es posible encontrarlas en muchos lugares del Mediterráneo. Los pieds-noirs catalanes y valencianos que emigraron a la Argelia francesa durante finales del siglo XIX y principios del siglo XX importaron la receta de la coca y actualmente es común encontrarla en todas las pastelerías del país en su variante argelina, la coca pied-noir. Otros países también tienen pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo la pissaladière -originaria de Liguria y muy común en el distrito de Niza- o la fougasse de Provenza, el lahmacun de Armenia, el pide de Turquía y los panes árabes (khobz).
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