El jamón ibérico es un símbolo de excelencia en la gastronomía española y uno de los productos más reconocidos y apreciados en todo el mundo. Su calidad y autenticidad están reguladas por un sistema de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que garantizan la procedencia y los altos estándares de elaboración. Si existe un producto único que mezcle la artesanía en los procesos con la búsqueda constante de la excelencia, ese es el jamón ibérico.
Diferencias entre Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
Cuando hablamos de jamón ibérico, es común que surjan dudas sobre las Denominaciones de Origen (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Según el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo, la DOP se refiere a productos originarios de una región específica, cuya calidad y características son atribuibles al medio geográfico, incluyendo factores naturales y humanos. Por otro lado, la IGP también identifica productos vinculados a una región específica, pero en este caso, solo es necesario que una de las fases de producción, transformación o elaboración ocurra en la zona geográfica definida.
Esto significa que las DOP exigen que todo el proceso de producción, transformación y elaboración se realice en la misma zona geográfica definida, mientras que en un producto amparado por IGP, no es obligatorio que todas las fases que intervienen en su producción se hayan realizado en la misma zona geográfica, exige que al menos una.
Actualmente, el Jamón Serrano es una ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), una de las figuras de calidad con las que cuenta la Unión Europea para ayudar a proteger, tipificar y mejorar la imagen de productos tradicionales producidos en los países comunitarios. La ETG protege el método tradicional de elaboración, no el origen como hacen las IGP y las DOP.
Las 4 Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico en España
En España, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas reguladas para el jamón ibérico, que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera. Estas D.O. determinarán el origen de la pieza del jamón ibérico (pata, paletilla o loncheado). Las Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico son:
- DOP Dehesa de Extremadura
- DOP Guijuelo
- DOP Jabugo
- DOP Los Pedroches
Estas denominaciones fueron creadas por el Ministerio de Agricultura con el objetivo de exigir y controlar que tanto la cría de cerdos ibéricos como la elaboración de los productos procedentes de los mismos respeten ciertas normas y se les otorgue esa certificación que avala la elaboración llevada a cabo por los fabricantes, tanto en el tipo de alimentación del cerdo como en la posterior elaboración de las piezas en estas zonas geográficas. Este control reconoce la calidad superior de estos productos, además de que las D.O. están protegidas por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
Así Se Fabrica el JAMÓN IBÉRICO Más CARO del MUNDO | El ORO de la Gastronomía 🏅🍖
1. D.O.P. Dehesa de Extremadura
Extremadura es naturaleza, biodiversidad y libertad. Esta región rica en dehesas de encinas y alcornoques es hogar de vastas dehesas de encinas y alcornoques, que ofrecen un paraíso natural en el que se crían los cerdos ibéricos en libertad. Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa. La DOP Dehesa de Extremadura está registrada oficialmente en el año 1990 y fue ratificada el 2 de julio de 1990 por el Ministerio de Agricultura.
La zona de producción de la D.O. Dehesa de Extremadura se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz, en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. El proceso de elaboración y maduración de los jamones y paletas de la D.O. Dehesa de Extremadura se lleva a cabo en municipios como Montánchez, Cáceres-Gredos Sur, Suroeste de Badajoz y Sierra de San Pedro.
La máxima calidad de estos productos es certificada por la DOP Dehesa de Extremadura, esta certificación llega tras realizar un control exhaustivo en el campo, supervisión y marcado en el momento del sacrificio y etiquetado final y comprobación de las piezas una a una. Lo que distingue a esta denominación es su rigor en el control de calidad. El tiempo de curación de una pieza DOP de Extremadura está en 2 años en el caso de las paletas y de 3 a 4 años en el caso de los jamones. El magro de estos jamones suele ser de un color rojo púrpura intenso y la grasa se aprecia casi como transparente. El aroma se suele definir como cálido y profundo, con un claro buqué herbáceo y frutal. El sabor es intenso y redondo lo que hace que cada bocado permanezca durante más tiempo en el paladar.
2. D.O.P. Guijuelo
La D.O.P. Guijuelo, constituida en 1984, es la más antigua de las Denominaciones de Origen del jamón ibérico en España. Ubicada en la provincia de Salamanca, Guijuelo se beneficia de un clima único, con inviernos fríos y largos, y veranos suaves. La altitud y clima extremo de Guijuelo contribuyen a la singularidad de sus productos. El invierno es muy frío, largo y con mucho viento, esto provoca que los ibéricos de esta región necesiten una menor proporción de sal para una correcta curación. A su vez, precisan de un mayor tiempo de secado. Debido a esta climatología su sabor se caracteriza por ser más suave que el resto, con un color rojizo con gran número de vetas de grasa blanca nacaradas ya infiltradas en los tejidos.
La zona de producción de la D.O. Guijuelo abarca el sureste de la provincia de Salamanca y se compone de 77 términos municipales. Los cerdos utilizados para la elaboración de los jamones y paletas amparados por la D.O. Los jamones de Guijuelo son conocidos por su sabor delicado y su color rojizo, con vetas de grasa blanca bien infiltradas. Es jugoso y se caracteriza por no ser ni muy salado ni muy dulce. Guijuelo es pionera en la producción de Jamón Ibérico desde el siglo XVI y a día de hoy supone el 60% de la producción de este producto y manjar en nuestro país.
3. D.O.P. Jabugo
Situada en la provincia de Huelva, la D.O.P. Jabugo se registró en 1998 y abarca explotaciones ganaderas en diversas zonas de Extremadura, Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga. La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva y los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, de los cuales los más famosos son Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana. En Jabugo, el microclima único, caracterizado por veranos calurosos y noches frescas, es fundamental para el proceso de curación. Estas altas temperaturas provocan que la grasa del jamón no llegue a solidificarse y se infiltre más fácilmente por los músculos.
Este entorno especial produce un jamón de sabor intenso y una textura distintiva, propias de la región. La alimentación de los cerdos durante el engorde se realiza exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Este jamón se reconoce rápidamente en su cata al tener un sabor intenso y persistente que produce un retrogusto, se te queda el sabor en la boca y muchos explican que comparados con los jamones del Norte estos son más “fuertes”. Tienen un toque jugoso y su textura dispone de gran consistencia en la masa muscular y su tacto poco fibroso.
4. D.O.P. Los Pedroches
La D.O.P. Los Pedroches es la más reciente de las cuatro denominaciones, siendo reconocida oficialmente en 2006. Su nombre se debe al pueblo más antiguo de la comarca, “Los Pedroches”, situada al norte de Córdoba. Esta D.O. comprende las dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba. El clima de Los Pedroches es similar al de Jabugo, con inviernos suaves y veranos cálidos, lo que permite una curación óptima del jamón.
En cuanto a los cerdos, en esta D.O. deben ser también razas ibéricas (pura o cruzada) y se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera, en dehesas de encinas, quejigos y alcornoques. Sus jamones se distinguen fácilmente por su aroma agradable, un sabor de la carne poco salado o dulce y una textura poco fibrosa. De apariencia podríamos decir que el color del jamón es entre rosa y rojo púrpura y el corte suele venir con grasa infiltrada en la masa muscular. Los jamones de esta D.O.P. se caracterizan por su color rosado, su aroma agradable y sus matices afrutados y tostados en boca. Presenta matices que recuerdan al Jamón de Jabugo.
El Proceso Artesanal del Jamón Ibérico
Conseguir que el preciado jamón ibérico llegue a nuestra mesa es una labor cuidada y parsimoniosa de varios años. La dehesa es un ecosistema singular del suroeste español, que ocupa buena parte de Sierra Morena y la Sierra de Cádiz. En la dehesa conviven el cerdo ibérico, bovino y ovino en régimen extensivo. Constituye un ejemplo único de uso sostenible del territorio, en el que además de la ganadería se practica la apicultura, aprovechamiento cinegético y la obtención de madera y corcho. La conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricos influyen de forma decisiva en sus características finales y en su calidad.
Fases de Elaboración:
- Manipulación, elaboración y salado: La sal cumple una función fundamental para la deshidratación del jamón y para una adecuada conservación.
- Asentamiento: En la fase de asentamiento o post-salado se busca que la sal se distribuya de manera uniforme por toda la pieza.
- Secado: A continuación las piezas pasan al secadero natural. El jamón curado es un alimento tradicional de la saludable dieta mediterránea.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. Cada pieza es única e irrepetible. No sirven las prisas. El tiempo se detiene en las bodegas para que cada pieza saque lo mejor de sí misma y para conseguir esos irrepetibles aromas y sabores que lo convierten en una de las grandes exquisiteces gastronómicas del mundo.
Clasificación y Etiquetado del Jamón Ibérico
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. El ministerio ha establecido una estricta normativa de calidad que establece qué cerdos llevan qué etiqueta y si la llevan o no. En cuanto a las denominaciones de venta, las opciones se simplificaron recientemente a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo (eliminando la designación recebo).
Etiquetas de Calidad:
- Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico. Es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos.
- Etiqueta roja: Jamón de bellota ibérico. Proceden de cerdos ibéricos (75% o 50% de raza ibérica) alimentados con bellotas y pastos.
- Etiqueta verde: Jamón de cebo de campo ibérico. Procede de cerdos ibéricos alimentados con pastos y piensos en el campo.
- Etiqueta blanca: Jamón de cebo ibérico. Procede de cerdos ibéricos alimentados con piensos en granjas.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto.
Es un producto digestivo con una composición de ácidos grasos con alto contenido en grasas insaturadas, que nos ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares y la hipercolesterolemia. La genética también adquiere un papel fundamental; si disponemos de una raza 100% ibérica, el cerdo ibérico engorda de una forma más lenta. Esto provoca un aumento de calidad en el resultado final, gracias a la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y los antioxidantes que aporta la hierba.
tags: #denominacion #origen #jamon #iberico