Harina integral: características, color y beneficios para la salud

En los últimos años existe una mayor concienciación sobre la importancia del consumo de productos integrales. Y las empresas han asumido el reto de elaborar productos integrales de mayor calidad. En esta entrada vamos a analizar las harinas integrales, cómo elaborarlas, analizar su calidad y las posibilidades que tienen harineros y fabricantes de productos integrales.

¿Qué es la harina integral?

El primer problema que existe con los productos integrales es su definición. La realidad es que cada país suele tener una definición diferente de este tipo de productos, y aunque sean parecidas no siempre son iguales. En general la definición de harina integral suele coincidir en la mayoría de los países, pero la de pan u otros productos es más variable. En el caso de España, en 2016 se actualizó la normativa relacionada con las harinas, y en 2019 la de los productos de panadería. Hoy en día queda claro que una harina integral es la que contiene todos los componentes, o partes, del grano.

Un grano normal se forma por salvado, germen y endospermo. La harina integral se produce al moler el grano de trigo entero, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo. Este proceso conserva todos los nutrientes naturales del trigo, lo que hace que sea una opción más nutritiva.

• El salvado es la capa más externa del grano, compuesta de fibra y minerales, para protegerlo de los agentes meteorológicos extremos.
• El endospermo supone el 85% del peso del grano y en él se almacenan fundamentalmente los carbohidratos y proteínas del grano. Es la única parte empleada en la elaboración de harinas refinadas.
• El germen es la parte más interna del grano, guarda el embrión polinizado, diferenciándose por la presencia de grasa insaturada y vitaminas.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina "grado de extracción". Una harina con un grado de extracción del 80% quiere decir que para hacer esa harina se utiliza el 80% del peso del grano y el 20% restante se elimina como salvado. De esta forma, la harina integral conserva todos los nutrientes y propiedades porque se obtiene del grano entero. Al contener la piel y la vaina, aporta una mayor cantidad de nutrientes.

Proceso de elaboración de la harina integral

Como la mayoría de vosotros sabéis, la producción industrial de harinas se basa en la elaboración de harinas blancas, o refinadas. En este proceso se elimina el salvado y el germen, de la manera más exhaustiva posible. Como la elaboración de harinas integrales es muy minoritaria, no se suelen modificar los diseños de molienda para obtener harinas integrales, sino que se recurre a mezclar todas las fracciones que se obtienen en la molienda (pasadas de molienda de harina blanca, salvados y germen). Hay que tener en cuenta que, en un proceso de molienda, por cada 100 Kg de trigo que entra solo se obtienen 75 Kg de harina blanca, aproximadamente. Por tanto, para obtener una harina integral es necesario mezclar ese 25% que se separa en el proceso, ni más ni menos.

Antes del cambio de la normativa, en España era frecuente vender como harina integral una harina a la que se había añadido todo o parte del salvado, y no se añadía el germen. Esto se hacía porque el germen contiene una proporción importante de aceite, y la vida útil de las harinas con germen (si este no se trataba previamente) era menor, debido a posibles enranciamientos. También era frecuente mezclar solo un tipo de salvado, más o menos grueso, en función de los intereses del cliente. En el proceso de molienda se obtienen de manera separada distintos salvados, desde los más gruesos (hoja), hasta productos más finos, como la tercerilla y cuarta. Estos salvados, además de diferir en su tamaño de partícula, también difieren en su composición, ya que provienen de partes diferentes del grano.

También es posible, aunque menos frecuente, producir harinas integrales directamente mediante otros sistemas de molienda, como con molinos de piedras. En estos casos, para conseguir una harina fina es necesario ajustar bien las piedras. Las harinas finales presentan un salvado algo más fino que el habitual en las harinas integrales obtenidas con molinos de rodillos. Por otra parte, al no realizar una molienda progresiva, es posible que el nivel de almidón dañado de las harinas obtenidas mediante molino de piedras sea mayor, o su granulometría algo superior. Algunos fabricantes son unos enamorados de las harinas obtenidas con este tipo de molinos, y obviamente dan lugar a productos finales con características diferenciadas.

Lo que sí que se suele admitir, en la elaboración de harinas integrales, es la eliminación de las partes más externas del grano. Esta eliminación suele hacerse por frotamiento, en el proceso de limpia del grano. Además de eliminar la suciedad adherida (polvo o barro), también se reducen los problemas de presencia de micotoxinas o residuos de productos químicos, que suelen acumularse en la parte más externa. Pero la parte de grano que se puede eliminar está limitada a porcentajes en torno al 2%.

Aunque las harinas integrales deben de contener todas las partes del grano, estas podemos modificarlas de algunas maneras. Así, el harinero puede remolturar el salvado para obtener un salvado más fino, que dé a la harina final otras propiedades. Es importante destacar que no se puede mezclar solo el salvado fino que se obtiene en la molienda (hay que mezclar todo el obtenido), pero sí que se puede molturar el grueso, o el conjunto del salvado que debe adicionarse. Las propiedades de la harina cambian de manera importante con este proceso, pero deben estudiarse en cada caso. En algunos productos un salvado muy fino da una sensación de sequedad más acentuada, debido a su mayor capacidad de absorción de agua. En otros al consumidor le gusta encontrarse los pequeños trozos de salvado de forma visible.

También podemos someter al salvado, o al germen, o al grano antes de la molturación, a un tratamiento térmico, seco o húmedo. El principal objetivo de estos tratamientos es reducir la actividad enzimática de las harinas, y por tanto el riesgo de enranciamientos o de posibles degradaciones de componentes durante el procesado. También puede ayudar a reducir la carga microbiológica. Por último, los tratamientos térmicos ayudan a modificar el sabor y aroma de los componentes de las harinas, algo que dependiendo del producto en el que se incorporen puede mejorar su calidad organoléptica.

Otra posibilidad, algo más compleja, consiste en fermentar el salvado. Este método ha sido propuesto tanto para mejorar la calidad nutricional de los panes como para mejorar el volumen y textura de los mismos. Para ello debemos humedecerlos y dejar que actúen ciertos microorganismos. Factores como la temperatura, el tipo de microorganismos, o la duración de este proceso, influirán en el resultado final.

Características y color de la harina integral

En general, cuando se elaboran harinas blancas se buscan variedades de trigo que aporten una buena calidad panadera. Y, por tanto, solemos enfocar su selección y mejora en el contenido y calidad proteica, fundamentalmente. Sin embargo, la genética también determina el color de los trigos. Así, existen variedades de color más claro y otras más oscuras. De hecho, los americanos diferencian los trigos white (más claros) de los red (más oscuros).

En el caso de los trigos destinados a la elaboración de harinas integrales no se pueden descuidar los mismos condicionantes (calidad proteica y panadera) que en el resto. Pero sería bueno tener en cuenta también el color de los trigos. Los trigos más claros generan salvados con menor contenido en sustancias amargas, y por tanto más agradables para el consumidor. Aunque también hay que decir que los más oscuros contienen una mayor cantidad de sustancias antioxidantes, y son algo mejores nutricionalmente. Pero un salvado excesivamente blanquecino puede generar dudas en los consumidores sobre si el producto es realmente integral.

El color del pan integral es más oscuro que el pan blanco, esta es su principal característica visible. Esto se debe a que es elaborado con harina integral, es decir, harina no refinada por lo que contiene más salvado que la harina tradicional. Otra forma de reconocerlo es al tacto, al tocar la corteza del pan integral verás que es más dura que la del pan blanco. Con respecto al sabor puede sentirse una acidez ligera que no está presente en el pan blanco. Esto permite que sea un pan que se conserve por más tiempo. A la vista el pan blanco es totalmente homogéneo sin embargo el pan integral es todo lo contrario.

Control de calidad de las harinas integrales

El control de calidad en las harineras está completamente enfocado a las harinas blancas, y en su mayor parte a la calidad proteica, y a su uso para panadería y otros productos en los que se desarrolla la red de gluten. Sin embargo, la composición del salvado y su tamaño de partícula pueden influir mucho en la calidad de estas harinas. También otros parámetros, como su friabilidad o incluso su color. Obviamente análisis rápidos como la humedad o el contenido proteico nos pueden ayudar a realizar una primera criba, o tener una primera idea. En el caso de usar el NIR para realizar estos análisis, es necesario saber que las calibraciones para harinas blancas no son útiles para las harinas integrales, y debemos realizar una calibración específica.

En el caso de las harinas integrales es muy importante la presencia de enzimas, que suele ser más abundante que en el caso de las harinas blancas. Por tanto, el análisis del índice de caída, y alguna prueba que nos dé idea de la posible degradación proteolítica, como un extensógrama con distintos tiempos de reposo, pueden ser muy interesantes. El análisis del tamaño de partícula también es un factor que puede influir mucho en la calidad de las harinas y en la percepción del consumidor de los productos obtenidos. En el caso de las harinas integrales el tamaño de particula del salvado será especialmente importante.

En cuanto al análisis de la funcionalidad de la harina, es posible realizar un farinograma, o análisis similares como el obtenido con el mixolab de Chopin. Pero no es posible obtener un alveograma con una harina integral. O, mejor dicho, para obtenerlo es necesario modificar la harina, e introducir en el equipo una harina que no es igual que la que vamos a comercializar, por lo que este análisis está un poco “trucado”, y puede darnos una información engañosa. En el caso del farinograma también hay que tener una cierta precaución, ya que es posible obtener curvas algo anómalas, con dos picos. En estos casos hay que considerar el segundo pico, ya que el primero suele estar relacionado con la absorción de agua de las fibras, y el segundo con el desarrollo del gluten. En los últimos años también se está potenciando el análisis de este tipo de harinas mediante el glutopeak, debido a la rapidez de este análisis. La realidad es que, aunque todos estos análisis se pueden realizar, es necesario un mayor estudio de su relación con la calidad panadera o para otro tipo de elaboraciones.

Uno de los problemas de las harinas integrales, a la hora de evitar fraudes, consiste en que no existe ningún análisis que garantice que una harina es realmente integral. Si bien es verdad que este tipo de harinas debería tener un contenido mínimo de fibra, este se podría “trucar” añadiendo fibras insolubles, como celulosas. La concentración de ciertos componentes bioactivos o minerales también debería ser mayor, pero también se podrían adicionar.

Harina integral vs. Harina blanca: diferencias nutricionales y funcionales

Al elegir una harina para nuestras recetas, la duda entre optar por harina blanca o harina integral es bastante común. Ambas tienen propiedades y beneficios diferentes que pueden influir en la salud, el sabor y la textura de nuestras preparaciones. La harina blanca, también conocida como harina refinada, se obtiene tras la molienda del trigo, pero con un proceso adicional que elimina el salvado y el germen del grano. Esto deja solo el endospermo, que es la parte más rica en almidón.

La harina integral es la clara ganadora en valor nutricional. Al mantener el grano entero, conserva todos los nutrientes que se pierden en la harina blanca, como la fibra y las vitaminas. Sin embargo, si lo que buscas es una textura más suave y ligera en tus preparaciones, la harina blanca será tu aliada. La harina integral, al ser rica en fibra, ayuda a mejorar la digestión y a mantener estables los niveles de azúcar en la sangre.

En la harina integral la presencia de salvado reduce el desarrollo del gluten, por ello los productos elaborados con harina integral 100% son productos con una mayor dificultad de panificación, densos y pesados. Además, la harina de trigo blanca es más fácilmente digerible al separar el salvado durante la molienda y se conserva mejor al ser eliminado el germen de trigo que es quien contiene la grasa. El germen de trigo es rico en ácidos grasos, estos favorecen que la harina integral y los productos derivados de ella enrancien más rápidamente.

Tabla comparativa: Harina integral vs. Harina blanca (por 100g)

Mitos sobre la harina integral

Aunque tengamos muchas ideas preconcebidas, los cereales integrales no tienen porqué cumplir todos los requisitos que a veces se les asocian.

• Integral no es light. La harina integral aporta solo 25 calorías menos por 100 gramos de producto que la harina refinada. Para poder considerarlo un alimento light tendría que tener un 30% menos de valor energético que el producto de referencia. La harina integral es más saludable por todas las razones que ya te explicamos, pero eso no le quita sus calorías. Esto podría ser un obstáculo para ayudarte a perder peso si la consumes en exceso.
• Integral no es todo lo que tiene un color marrón. Un alimento refinado edulcorado puede ser de color marrón sin ser integral en su elaboración y composición. Por el contrario, existen alimentos de color claro producidos con granos «albinos» completos y alimentos refinados de color oscuro como la harina refinada de centeno. Es aconsejable leer la información nutricional de las etiquetas para asegurarnos de lo que estamos comprando.
• Integral no es bio o ecológico. La agricultura ecológica se caracteriza por no emplear ciertos productos químicos ni organismos genéticamente modificados. La mayoría de cereales cultivados a nivel mundial no son ecológicos, por tanto, la mayoría de la harina que existe en el mercado tampoco lo es.
• Integral no es con, o sin, gluten. El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en algunos granos, fundamentalmente trigo, centeno, cebada, avena, espelta, escanda y kamut. Tanto las harinas integrales como refinadas de estos cereales contienen gluten, pero no todos los granos integrales tienen gluten, así el arroz, maíz, quinoa, teff, mijo, amaranto, sorgo y trigo sarraceno (o alforfón) no contienen gluten, aunque el proceso de refinamiento de sus correspondientes harinas puede introducir gluten en ellos.

Beneficios de la harina integral para la salud

Lo que sí se ha demostrado es que el consumo de los granos completos, que mantienen sus tres partes: salvado, endospermo y germen, ejerce una función protectora en nuestra salud. Una investigación, publicada en enero de 2015 en la prestigiosa revista «Jama Internal Medicine», relacionaba el consumo de cereales integrales (trigo, avena, cebada, centeno, arroz) con una mayor longevidad. Además, son más saciantes que los refinados. La composición nutricional justifica que, tomar alimentos elaborados con harinas integrales englobados dentro de la dieta mediterránea, se asocie a grandes beneficios para nuestra salud, especialmente en la prevención de enfermedades metabólicas y cáncer.

Para beneficiarnos de sus propiedades, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (Seen), recomienda el consumo de 45 gramos diarios de granos completos, el equivalente a unas tres raciones. Con este patrón se reduce relativamente el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en un 20% y de padecer cáncer de colon en un 18%, según datos de la Seen. Pese a esto, la ingesta de alimentos integrales en España sigue siendo anecdótica. El gasto medio familiar en estos productos no llega a una décima parte de lo empleado en alimentos refinados.

Como proviene de granos completos, tiene más aporte de fibra y eso repercute en la salud de tu aparato digestivo, así como en una sensación de saciedad más prolongada. Por lo mismo, disminuye el riesgo de padecer problemas del corazón y ataques cardiacos.

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