La Merluza Austral (Merluccius australis), también conocida como merluza sureña, proviene de las corrientes frías y australes del océano Pacífico en Chile. Crece en aguas cristalinas rodeada por un entorno puro y natural bajo la influencia de la corriente de Humboldt. Las gélidas aguas en que habita, la convierten en un producto de sabor suave, pero lleno de matices, con una textura firme, que se separa en delicadas y finas lascas. Es una merluza completamente salvaje, que solamente toma contacto con el hombre cuando es capturada, convirtiéndose en un alimento ligero y saludable muy apreciado en la alta cocina.
El sector pesquero y la marca "Merluza Austral Chile"
Chile es un país privilegiado desde el punto de vista pesquero. La pesca, procesamiento y comercialización de la merluza austral en Chile conforman una industria altamente calificada. El factor humano de elevada especialización, junto al uso de tecnología de primera línea, han permitido a esta industria adaptarse a la competencia global, siendo los líderes mundiales en la producción de este recurso, cuyo principal destino es el mercado español, que recibe el 95% de la producción chilena.
En este contexto, ProChile, junto a la Federación de Industrias Pesqueras del Sur Austral (Fipes), lanzaron la marca sectorial “Merluza Austral Chile”. El Programa Marcas Sectoriales de ProChile tiene por objetivo apoyar el diseño, implementación y posicionamiento internacional de los diferentes sectores productivos del país, contribuyendo así a la construcción de la imagen de Chile en el exterior.
Tabla: Datos técnicos de la especie
| Característica | Detalle |
|---|---|
| Nombre científico | Merluccius australis |
| Longitud promedio | 80 cm (hasta 155 cm) |
| Hábitat | Fondos marinos (28 a 1000 m de profundidad) |
| Distribución | Hemisferio sur (circumglobal) |
Sostenibilidad y manejo del recurso
La merluza austral es una pesquería clave del sur de Chile y sostiene parte importante de la actividad extractiva en las regiones australes. Sin embargo, como otras pesquerías del país, ha enfrentado una presión prolongada que compromete su recuperación y obliga a fortalecer las medidas de administración. La experiencia reciente muestra que no basta con reconocer el problema.
En este contexto, Oceana en Chile y gremios de la pesca artesanal impulsan dos medidas concretas para avanzar en la recuperación de la especie:
- Veda biológica: Establecer una veda de al menos dos meses al año, de modo de proteger períodos clave para la reproducción de la especie.
- Talla mínima: Restablecer una talla mínima de captura, para evitar la extracción de ejemplares juveniles antes de que puedan reproducirse.
¿Qué es la pesca sostenible?
Adicionalmente, se trabaja para expandir un modelo de trazabilidad que ya opera en Puerto Gala, región de Aysén, en donde los pescadores artesanales comercializan sus propios productos, sellados al vacío, etiquetados y con certificación de origen. La experiencia se está expandiendo aún más, incluyendo programas piloto para incorporar la merluza austral dentro del menú escolar, logrando un alto nivel de aceptación por parte de los estudiantes.
Calidad y gastronomía
La marca Merluza Austral Chile es el resultado del cuidadoso trabajo de productores, exportadores y comercializadores. Tenemos el privilegio de trabajar con uno de los productos más puros y frescos de nuestras aguas australes, por eso, con pasión y cariño, buscamos asegurar los más altos estándares de calidad, cuidando el origen de nuestra merluza.
Al probarla, se comprueba su versatilidad, sabor y textura. En un menú degustación, la merluza demuestra que no es un producto repetitivo, sino una pieza fundamental de la alta cocina. La merluza se desarma perfectamente en lascas, lo que indica un buen nivel de grasa y frescura, cualidades que la distinguen en los mercados internacionales frente a otras opciones de menor calidad o procesos de congelación prolongados.