Cuscús de Cordero y Verduras: Un Viaje Culinario a Marruecos

El cuscús de cordero y verduras es un plato tradicional marroquí, con sabores y olores característicos que identifican toda una cultura y una forma de vivir. Se trata de un plato nutritivo y energético, ideal para reuniones familiares, celebraciones y comidas especiales.

La receta que os presentamos hoy es un cuscús al estilo marroquí, acompañado de un tajine de cordero y verduras, que podéis preparar incluso si no tenéis un tajine. Si no os gusta el cordero, podéis hacer exactamente la misma receta con cualquier otro tipo de carne, como el pollo.

Ingredientes Clave

El cous cous o cus cús es una receta marroquí, típica del norte de África, elaborada a base de sémola de trigo, al cuál se le suele complementar con garbanzos, verduras y carnes. El cous cous royal se denomina así por el uso de diferentes carnes, entre ella la del cordero, y diferentes verduras.

Para el Cuscús:

• 500g de sémola de grano medio
• 3,5L de agua
• 1 vaso y 1/2 de aceite de oliva
• 50g de ghee (mantequilla clarificada)

Para el Guiso de Cordero y Verduras:

• 1 kg. de cordero (preferiblemente una pierna deshuesada en trozos grandes, o cuello y pecho para un sabor exquisito)
• 4 zanahorias
• 2 nabos
• 1 calabacín sin pelar
• 2 rodajas de calabaza sin pelar
• 1Kg de tomates maduros
• 3/4Kg de cebolla picada
• 1 rama de apio
• 100g de garbanzos cocidos
• 100g de pasas
• 1 manojo de perejil fresco
• 1 ramillete de cilantro fresco

Especias:

La mezcla de especias la encontraréis en las grandes superficies, en tiendas especializadas, en internet o la podéis elaborar vosotros mismos. En Marruecos esta mezcla se llama Ras al Hanout, que quiere decir «lo mejor de la tienda», y su composición varía según quien la elabore. La que hemos utilizado en esta receta contiene: sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

• 1 Cucharada sopera (cs) de sal
• 1 Cs de cúrcuma
• 1/2 Cs de pimienta negra molida
• 1 Cs de jengibre en polvo
• 1 Canela en rama
• 1/2 Cs de comino en polvo
• 1/2 Cs de pimentón dulce
• 1/2 Cs de ras el hanout

Para la Salsa Harissa (opcional):

• Harissa en pasta
• Harissa en polvo ó en escamas
• Una pizca de comino
• Cilantro en polvo
• Aceite de oliva

Para la Salsa Tfaya (opcional):

• Cebolla caramelizada
• Pasas
• Canela
• Azúcar ó miel

Preparación del Guiso de Cordero y Verduras

Este es un plato de elaboración pausada, sin prisas y dándole tiempo a que se mezclen los sabores y aromas de los ingredientes y especias. Se utilizará la cuscusera ó bien una olla grande de acero inoxidable con tapa.

1. Con un pelador de pieles duras, pelar las zanahorias y los nabos. Estos últimos con un cuchillo cebollero cortarlos longitudinalmente en 2. De igual forma cortar el calabacín sin pelar en 2 y longitudinalmente otra vez en 2. Por otro lado cortar la calabaza sin pelar en trozos grandes. El manojo de perejil y cilantro se enrolla en un ovillo y se ata con hilo de algodón para, una vez acabado el guiso, retirarlo de la cazuela, ya que eso no se come.
2. Dorar los trozos de cordero en 1/2 vaso de aceite de oliva en una cazuela amplia o en una olla. Salar ligeramente una paletilla de cordero en trozos. Doramos la carne por todos los lados. Añadir el Ras al hanut y calentar para que suelte todo su aroma.
3. Añadir ahora una cebolla a trozos y rehogar. Añadir la cebolla picada y rehogar a fuego medio 5 minutos en una sartén de acero inoxidable. Incorporar el tomate pelado y cortado en dados y dejar otros 3 minutos.
4. Añadir la sal y todas las especias (jengibre polvo, cúrcuma, pimienta negra, comino molido, pimentón dulce, ras el hanout y 1 rama de canela) y mezclar bien.
5. Incorporar un ramillete de cilantro fresco y unas ramas de perejil.
6. Añadir el agua hirviendo. Cubrir con agua y subir un poco el fuego para que cueza todo junto. Cuando vuelva a hervir, calcular 45 minutos a fuego vivo. Pasados los 40 minutos, rectificamos el guiso de sal si fuera necesario e incorporamos las verduras: 1 calabacín, 2 zanahorias y 2 patatas medianas, todo pelado y cortado en trozos grandes.
7. Ahora añadir las zanahorias, nabo y apio y dejamos media hora a fuego lento.
8. Ir añadiendo agua caliente, con ayuda de un cazo de servir ó a pulso, si le falta caldo.
9. Agregar la calabaza y también las pasas en una red de garbanzos. Tras otros 10 minutos, añadir el calabacín y dejar otros 10 minutos.
10. Ahora probar y rectificar de sal y especias si fuera necesario. Siempre hay que estar pendientes de que quede caldo suficiente.
11. Añadir los garbanzos en otra red para garbanzos para que se calienten en el caldo.

Preparación de la Sémola (Cuscús)

Es importante que la sémola, esto es el cuscús, cueza sobre el keskés o colador puesto sobre la cazuela donde se hace el cordero.

Versión Cuscusera:

1. Colocar la sémola en una fuente grande, añadir 1 vaso de agua fría y 1/2 vaso de aceite de oliva y trabajar con las manos para que no queden bolas.
2. En el momento en que se añaden las primeras verduras al guiso, poner la sémola en la parte alta de la cuscusera dejando que el vapor del guiso la cocine 15 minutos. Es preferible colocar un paño fino en el fondo de la vaporera, así se evita que caiga la sémola al caldo.
3. Retirar, airear y trabajar de nuevo con agua en la fuente, volver a colocarla en la cuscusera y así un total de 3 veces.

Versión Simplificada:

1. Echamos 300 g de cous cous en un bol. Lo volcamos en el bol y le echamos un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y removemos para que quede suelto. Lo removemos con las manos para que se suelte.
2. Lo cocinamos al vapor durante 10 minutos.
3. Pasado el tiempo, lo volvemos a volcar en el bol, y lo aireamos, o bien con las manos o con unas varillas. Agregamos un chorro de agua fría y volvemos a poner el cuscús en la cacerola de vapor durante 10 minutos más.
4. Volcamos el cuscús en el bol y agregamos un chorrito de aceite de oliva.

Presentación del Cuscús

1. En una fuente redonda grande, colocar la sémola dejando un hueco al centro para la carne, colocando la verdura expuesta alrededor, los garbanzos y las pasas en pequeños montoncitos. Servimos el cous cous en el fondo del plato.
2. Retiramos las verduras y deshuesamos el cordero. Servimos la carne en el centro del plato. Colocamos las verduras alrededor del cordero.
3. Espolvoreamos unas almendras tostadas picadas y un poquito de perejil fresco picado.
4. Además, en una salsera o bol, servir el caldo del couscous con un pequeño cucharón.

Información Nutricional y Recomendaciones

El cuscús es la sémola del trigo que destaca por su contenido en hidratos de carbono (también en gluten que no la hace apta para celiacos o intolerantes al trigo). El cordero, pese a su contenido graso, también proporciona proteínas de calidad. El aporte de vitaminas, minerales y fibra es escaso y viene dado por las judías verdes, por lo que para mejorar este aspecto nutritivo convendría acompañar este plato de una buena ensalada o un plato generoso de verduras cocidas.

Aquí presentamos una tabla con el semáforo nutricional para una ración de cuscús de cordero y verduras:

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones:

• Recomendada para: Alergia a la caseína, Alergia al huevo, Alergia al pescado, Anemia ferropénica (falta de hierro), Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12), Anemia por carencia de ácido fólico, Diabetes mellitus, Estreñimiento, Gastritis, Hipertensión arterial, Intolerancia a la lactosa, Meteorismo, Obesidad o sobrepeso, Osteoporosis.
• No recomendada para: Ácido úrico y gota, Cálculos en la vesícula biliar, Cálculos renales, Hipercolesterolemia, Hipertrigliceridemia, Intolerancia al gluten (celiaquía).

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