Variedades de Boniatos: Un Mundo de Colores, Sabores y Nutrientes

El boniato, conocido también como batata, camote o papa dulce, es un tubérculo originario de América Central y del Sur. Este alimento es muy apreciado por su sabor dulce y su valor nutritivo. En la actualidad, se cultiva en muchas partes del mundo debido a su adaptabilidad a diferentes climas y su alto rendimiento. La evidencia arqueológica sugiere que el boniato se cultivaba hace más de 5,000 años, encontrándose restos en sitios arqueológicos en Perú que datan del año 2135 a.C.

El boniato pertenece a la familia de las convolvuláceas, siendo la especie más común la Ipomoea batatas. Se presenta en una amplia gama de variedades, que se diferencian por sus colores, texturas y sabores. Las propiedades nutricionales varían ligeramente entre las diferentes variedades, pero todos los boniatos son fuentes ricas de vitaminas, minerales y fibra dietética.

Clasificación por Color de Pulpa

Existen distintos tipos de boniato que se dividen según el color de su pulpa: anaranjado, morado, amarillo y blanco o crema. Dichas variedades se distinguen unas de otras debido a características como la forma y color de hojas y tallos, la forma, tamaño y color de raíces tuberosas, el tipo de pulpa y su consistencia, y la duración del ciclo del cultivo. No solo varían sus caracteres morfológicos entre los distintos cultivares, sino que también cambia su sabor y sus propiedades nutricionales y funcionales.

Boniato de Pulpa Anaranjada

Los boniatos de pulpa anaranjada son altamente valorados por su contenido de β-caroteno, el precursor de la vitamina A. Este nutriente es esencial para la salud de la visión, la piel y el sistema inmunológico, y es el responsable de brindar el color naranja intenso a diversas frutas y verduras. Su biodisponibilidad es superior a la de la zanahoria y vegetales de hojas verdes. En la actualidad, se busca desarrollar cultivares de pulpa naranja no solo por sus elevadas proporciones de carotenos, sino también porque la mayoría de los consumidores de la Unión Europea y de Estados Unidos prefieren estos cultivares a los de pulpa morada.

Dentro de las variedades de boniatos de pulpa naranja encontramos:

• Jewel (USA): Variedad de raíces tuberosas largas, elípticas y corteza gruesa que posee un rendimiento superior a la variedad Centennial. Es probablemente lo que la gente está acostumbrada a ver y comer cuando piensa en un boniato clásico.
• Centennial: Apreciada por su sabor suave y ligeramente dulce. Es comúnmente cultivada en el sur de los Estados Unidos y se utiliza en platos tradicionales como el pastel de boniato.
• Georgia Jet: Esta variedad fue producida en la Universidad de Georgia (USA) y es reconocida por su piel lisa de color rojo intenso y su pulpa de tonos naranjas. Es de origen norteamericano, con raíces tuberosas de tipo intermedio entre forma de huso y redondeada, y una superficie lisa.
• Beauregard: Es una de las variedades de boniato más populares y ampliamente cultivadas con pulpa anaranjada en los Estados Unidos. Es conocida por su dulce sabor y su textura suave después de la cocción. Se utiliza en una variedad de preparaciones, desde pasteles hasta purés. Tiene una gran productividad, pero es sensible a las bacterias de la raíz.
• Covington: Especialmente popular en el sur de Estados Unidos. Los Covington tienen una piel de color rosa que a menudo está salpicada de pequeñas manchas y una pulpa firme y densa de color naranja brillante que se mantiene viva cuando se cocina. Tienen una textura húmeda y cremosa con un sabor dulce y malteado cuando se cocinan. En el sur, suelen ser las preferidas para los platos de acompañamiento y los postres.

¡Cuánto más naranja sea el boniato más cantidad de nutrientes nos aportará!

Boniato de Pulpa Morada

La batata morada es cultivada en los trópicos en zonas templadas y cálidas del mundo, y su piel puede ser blanca, marrón, púrpura e incluso roja. Sus raíces tuberosas brindan energía gracias a la presencia de almidón, vitaminas y minerales. Además, es rica en antocianinas, pigmentos hidrosolubles que no solo le otorgan su color violeta intenso, sino que brindan numerosos beneficios a los seres humanos debido a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. De hecho, según diversos estudios, las variedades de boniato color púrpura presentan mayor actividad antioxidante que aquellos de pulpa blanca y naranja.

El boniato de pulpa morada ha sido objeto de investigación para desarrollar variedades como la Murasaki-imo en Japón, parte fundamental de la alimentación de los Okinawa, una de las poblaciones más longevas del mundo. Asimismo, se ha cultivado con el objetivo de obtener pigmentos de colores intensos que tienen aplicaciones en la industria de alimentos como colorantes naturales. Este tipo de variedad es totalmente morada por fuera y por dentro, y aunque no hay un gran consumo en el mercado, se suele utilizar para combinar con otras variedades y para transformados.

Una variedad destacada es la Violeta Roja, que produce raíces tuberosas largas y finas, ahusadas en los extremos, con una piel lisa de color rojo algo violáceo. Su carne es ligeramente rosa bajo la piel y blanca interiormente, es muy azucarada y perfumada, y poco harinosa.

Boniato de Pulpa Amarilla

Los boniatos de pulpa amarilla son ricos en vitamina C, vitamina B6, potasio y fibra dietética. Tienen un perfil nutricional similar al de otros boniatos, pero con un sabor ligeramente diferente. Dentro de las variedades más conocidas de pulpa amarilla existen:

• Criolla Amarilla o Colorada: Es la más cultivada en Argentina en la región central y litoral del país y constituye uno de los cultivos más antiguos.
• Amarilla de Málaga: Variedad de gran calidad, muy azucarada y de ciclo tardío. Las raíces tuberosas son alargadas, de piel lisa y amarilla, al igual que la carne.
• Rosa de Málaga: Produce raíces tuberosas oblongas, de forma algo variable, más abultadas en una extremidad y con surcos longitudinales. Posee una piel de color rosa y la carne amarilla, muy fina y relativamente azucarada. Es de ciclo bastante temprano y productiva.

Boniato de Pulpa Blanca o Crema

Este tipo de boniato es blanco por fuera y por dentro. Se suelen utilizar para repostería y es resistente al fusarium. Ejemplos de estas variedades incluyen la Blanca de París y la carne ligeramente rosa bajo la piel y blanca interiormente de la Violeta Roja.

Otras Variedades Destacadas

Además de la clasificación por color de pulpa, existen otras variedades notables:

• Boniato Japonés: Son de tamaño medio a grande, con una forma cilíndrica y extremos redondeados y afilados. Son perfectos para guisar, hervir o saltear, e ideales para hacer ñoquis porque tienen poca humedad. Cuando se cocina, es dulce, cremosa, húmeda y densa, lo que la convierte en una candidata ideal para sopas y guisos.
• Lisa de Tucumán: Su origen es argentino y da lugar a raíces tuberosas fusiformes, de superficie lisa y de tamaño uniforme, con sabor muy dulce. Su ciclo es precoz y tiene buen rendimiento. Se caracteriza por su resistencia al agrietado y soporta condiciones de sequía y también de exceso de humedad.
• Batata de Rama Gruesa o Californiana: Procedente de California, se caracteriza por el grosor de su tallo. Los tubérculos son de tamaño medio, forma globosa y alargada y de un color rojizo muy pálido para la piel y más tenso para la carne.
• Batata Jasper: Destaca por la forma, tamaño y coloración de los tubérculos, junto a un buen rendimiento, lo que la hace muy recomendable.
• Batata Eland: Variedad africana que se adapta muy bien a las condiciones climáticas y con alta producción. Es sensible a la conservación ya que los golpes en la manipulación y transporte ocasionan grandes daños.

En segundo plano quedan otras variedades como la Málaga, la iñame, la mínima, la mexicana, la brasileña, la argentina, la waal, las batatillas de Nerja, etcétera.

Propiedades Nutricionales del Boniato

El boniato es un alimento energético, rico en hidratos de carbono (almidón), con un pequeño porcentaje de proteína interesante, ya que contiene uno de los aminoácidos esenciales (metionina), que suele escasear en los vegetales. Y apenas contiene grasas.

• Contiene grandes cantidades de betacarotenos o provitamina A, que son pigmentos (de color naranja) con alta capacidad antioxidante que, una vez ingeridos, se transforman en nuestro organismo en la vitamina A activa.
• Su índice glucémico medio, debido a su elevado contenido en fibra, modera la absorción de sus almidones y evita, así, los picos de insulina.
• Rico en Magnesio, que contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga, entre otras funciones.
• Los fitoesteroles que contiene inhiben la absorción intestinal del colesterol.
• Es una hortaliza con un valor energético considerable, que ronda las 105 kcal/100g.
• Su contenido en agua es relativamente bajo para una hortaliza, apenas llega al 72% del peso total.
• Apenas contiene grasa (0,3%) y proteínas (1,65%), pero en cambio su contenido en hidratos de carbono es mucho más elevado que el de otras hortalizas, incluso supera el 21%.
• En cuanto a minerales, el potasio se encuentra en mayor proporción.
• Respecto a vitaminas, contiene diferentes cantidades de todas, excepto de vitamina B12 (solo en alimentos de origen animal). Destacan la vitamina A y la vitamina C, y también cantidades significativas de vitaminas del complejo B (B1, B2, niacina, B6 y folatos) y de vitamina E.

Uso Culinario y Consejos

El boniato es un alimento versátil que se utiliza en diversas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Lo mejor de todo es que son fáciles de encontrar en tu frutería cerca de casa, en el mercado de agricultores y en muchos menús de restaurantes.

El boniato se debe consumir siempre cocido, ya que crudo no es posible su correcta digestión. Se deben cocinar a baja temperatura y durante un tiempo prolongado y así resultará más dulce.

• En puré: Se suele hacer en puré con leche. En primer lugar se asa o se hierve la batata y se mezcla bien con leche hasta formar una pasta homogénea. No es preciso adicionar nada, ya que la batata es bastante dulce y no precisa de azúcar.
• Asada al horno: La batata asada es la forma más común de ingerir esta hortaliza. Ya sea al horno o a la brasa, debe asarse siempre con piel.
• En pastelería: Al ser una hortaliza con un elevado contenido en azúcares (principalmente sacarosa) resulta deliciosa en mermeladas, confituras y productos de pastelería.

Curiosidades y Producción Mundial

El boniato es el octavo cultivo más importante en el mundo después del trigo, arroz, papa, tomate, maíz, yuca y bananas. Los grandes productores de batata o boniato se encuentran curiosamente en Asia, siendo el principal de ellos China, seguidos de países africanos, Estados Unidos, y áreas de Sudamérica. El cultivo de boniato en África llegó a ser un proyecto en 2001, originado en Perú, que intentaba cubrir las carencias de vitamina A de la población.

Un boniato puede tener un peso de entre 100 gramos y 6 kilos, pero para el consumo humano lo normal es encontrar piezas de entre 100 y 300 gramos.

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