Las croquetas son un plato clásico de la gastronomía española, apreciadas por su versatilidad y delicioso sabor. Existen muchas variedades, pero las croquetas de pollo caseras, especialmente las de rustido, ocupan un lugar especial en el corazón de muchos. Crujientes por fuera y melosas por dentro, son una verdadera delicia.
Hacerlas en casa permite personalizarlas a nuestro gusto, asegurando un sabor inigualable y la satisfacción de disfrutar de un plato casero y saludable. Aunque requieren un poco de trabajo, el resultado vale la pena, transformándose en una experiencia culinaria gratificante.
Historia y Tradición de las Croquetas de Rustido
Las croquetas de rustido a menudo aprovechan el pollo sobrante de un pollo al ast o asado, lo que les confiere un sabor único. En muchas casas, es una tradición que se hereda de generación en generación. "Recetas sencillas para novatos y cocinillas del laboratorio de Arzak" de Xabier Gutiérrez, destaca la cocina vasca, que utiliza productos de alta calidad y se basa en la huerta. Este libro propone una base de bechamel a la que se le añade el ingrediente principal, ya sea pescado, carne o jamón.
Una variación interesante es reemplazar el pollo por rustido de Navidad, ajustando la cantidad de carne en la masa de bechamel para un resultado delicioso. La receta base es una bechamel, y luego se le añade el contenido, el que se quiera, peix, carn, pernil.
Ingredientes para unas Croquetas de Rustido Perfectas
Para preparar unas croquetas de rustido de pollo, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 50 gr de cebolla
- 350 gr de carne de rustido y salsa
- 70 gr de mantequilla o aceite
- 500 gr de leche
- 160 gr de harina
- Sal, pimienta al gusto
- Nuez moscada (media cucharadita de café, sin excederse ya que es muy aromática)
- Para rebozar: 200 gr de pan rallado o panko, 2 huevos batidos
- Aceite abundante para freír (preferiblemente aceite de oliva virgen extra)
Preparación Detallada de las Croquetas de Rustido
El proceso de elaboración de las croquetas de rustido requiere paciencia y atención a los detalles para lograr la textura y el sabor deseados.
Paso 1: Preparación del Rustido de Pollo
Si no se tiene pollo al ast, se puede asar un pollo de aproximadamente 2 kilos. Para ello:
- Limpiar y cortar el pollo en 1/8 con la piel.
- Cortar hortalizas en trozos de unos 4 cm: 300 g de zanahoria, 300 g de puerro, 300 g de cebolla, 300 g de tomate, 100 g de apio, 50 g de dientes de ajo con piel.
- En una bandeja de horno, disponer el pollo y los vegetales, salpimentar y rociar con aceite de oliva.
- Hornear a 190º durante 25 minutos.
- Retirar, regar con 100 g de jerez dulce, voltear los ingredientes y hornear a 150º durante 25 minutos más.
- Volver a retirar, voltear y añadir 500 g de agua mineral, hornear a 150º por otros 25 minutos.
- Dejar enfriar, deshuesar el pollo y reservar la carne. Reservar también los vegetales rostidos, retirando pieles del tomate y los ajos si hay partes muy tostadas.
La carne de pollo debe picarse preferentemente a cuchillo para mantener su textura. Los vegetales rostidos se trituran con 1 litro de leche para la pasta de croquetas.
Paso 2: Elaboración de la Bechamel y la Pasta de Croquetas
La bechamel es la base de unas croquetas cremosas. Aquí te mostramos cómo prepararla:
- Trocear el rustido y reservar. Picar la cebolla y cocinarla en mantequilla o aceite hasta que esté transparente.
- Añadir la harina y cocinar durante 5-10 minutos, removiendo constantemente para que se tueste sin quemarse. Es crucial que la harina quede cocida para evitar un sabor crudo en las croquetas.
- Verter la leche (tibia es mejor) poco a poco, removiendo sin parar con un batidor manual de varillas para evitar grumos. Incorporar sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.
- Añadir la carne de rustido picada a la mezcla de bechamel. Mezclar bien.
- Cocinar la pasta a fuego medio durante unos 20 minutos, sin dejar de remover. La mezcla debe espesar y volverse homogénea, haciendo los clásicos "borbolls". Notarás que coge un color un poco más oscuro y cada vez te costará más removerlo.
Bechamel para croquetas 3 Tipos de Croquetas fáciles y rápidas
Paso 3: Enfriamiento y Formado de las Croquetas
Este paso es crucial para que las croquetas mantengan su forma al freírse:
- Extender la pasta cocida en una bandeja ancha para que se enfríe más rápidamente. Cubrir la pasta directamente con papel film para evitar que se forme una costra.
- Refrigerar la masa durante al menos 8 horas, o hasta que esté completamente fría y sólida.
- Con las manos limpias o usando guantes, modelar las croquetas en forma alargada, de unos 20 g de peso cada una.
Paso 4: Rebozado y Fritura
El rebozado es lo que le dará a las croquetas su característica capa crujiente:
- Pasar las croquetas primero por harina, luego por huevo batido (ligeramente salado) y finalmente por pan rallado o panko.
- Freír las croquetas en abundante aceite de oliva bien caliente (175ºC) hasta que estén bien doradas y atractivas.
- Retirarlas de la fritura y colocarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Consejos Adicionales para Croquetas Perfectas
- Nuez moscada: Es un ingrediente importante, pero no te pases, puesto que la nuez moscada es muy aromática y puedes condicionar las croquetas.
- Remover: No dejes de remover o se te quemará la bechamel. Vigila mucho y haz pasar la parte de abajo arriba.
- Congelación: Las croquetas admiten congelación. Para ello, colócalas en una bandeja sobre papel film, para evitar que se peguen. Una vez congeladas, puedes guardarlas en bolsas.
- Acompañamiento: Puedes acompañar este plato con un vino Rec de Brau de Cellers d'en Guilla, un vino tinto placentero y equilibrado, de cariñena y garnacha negra. Descubrirás finura, estructura y ligereza.
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