Las croquetas son uno de los bocados más exquisitos de la cocina, aunque su origen sea francés. Se le debe la idea a un chef de la corte de Luis XIV. Posteriormente, en 1817 el cocinero Antoine Cámere sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas ‘croquettes a la royale’. A nuestro país llegaron a finales del siglo XIX y desde entonces sus variedades no han parado de crecer.
Este plato, está cocinado con una base de Otros y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como entrante.
En cuestión de croquetas, las que más gustan son las de sabores intensos. Por ello, hoy traemos una receta muy especial: la de las croquetas de queso azul con cebolla caramelizada.
Ingredientes para las croquetas de queso azul y cebolla caramelizada
Para la cebolla caramelizada:
- 20 gr de aceite de oliva
- 200 gr de cebolla en octavos
- Un par de cucharadas de azúcar moreno o azúcar
- Un chorrito de vinagre (opcional)
Para las croquetas:
- 25 gr de aceite de oliva
- 50 gr de mantequilla sin lactosa
- 85 gr de harina sin gluten
- 500 ml de leche sin lactosa
- 100 gr de queso azul sin lactosa (roquefort o cabrales)
- 100 gr de cebolla caramelizada
- Sal
- Pizca de nuez moscada
Para formar las croquetas:
- Harina sin gluten (opcional para doble empanado)
- 2 huevos batidos
- Pan rallado sin gluten
Preparación de la cebolla caramelizada
Pelar la cebolla y cortarla a tiras o en daditos. Poner una sartén al fuego, con un poco de aceite de oliva, y sofreírla a fuego lento. Remover de vez en cuando y cuando esté pochada, agregar el azúcar y remover. Cuando el azúcar esté disuelta, añadir un chorrito de vinagre. Si se quiere, añadir una puntita de bicarbonato para acelerar la caramelización. Una vez dorada, se puede añadir el vinagre o el vino y remover durante unos segundos más o hasta que se haya evaporado. Retirar del fuego y reservar.
Elaboración de la masa de las croquetas
Comenzamos calentando la leche y echamos en ella el queso azul troceado. Dejamos que hierva y disolvemos el queso hasta que no quede nada. Probablemente quedarán en la superficie de la leche algunas manchas verdes y trozos que luego colaremos.
En una sartén, derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Con una cuchara de palo vamos mezclando bien haciendo una pasta o roux que coceremos unos minutos a fuego lento hasta que tome un color algo más tostado. Sobre este roux añadimos toda la leche que ya estará fría, pasándola por un colador para dejar libre de impurezas. Trabajamos la bechamel hasta que alcance el espesor que prefiramos. Salamos y echamos una pizca de nuez moscada. Probamos y rectificamos de sal si hiciera falta. Removemos hasta que quede una masa homogénea.
Dejamos la masa de croquetas en una fuente para que se enfríe y la cubrimos con un film de plástico de cocina al contacto, para que no haga piel. Lo ideal es dejar reposar en la nevera: lo mejor es prepararla con 24 horas de antelación o, al menos, la noche de antes. Mínimo una hora.
Croquetas de queso azul y cebolla caramelizada | La Culinaria
Formado y fritura de las croquetas
Sacar la mezcla de la nevera y preparar las croquetas. Podemos hacerlas en forma de bolas para personalizarlas. En esta ocasión, se han hecho redondas para hacer muchas croquetas pequeñitas, pero cada uno que las forme como quiera. Preparar un plato con huevo batido y otro con pan rallado.
Pasar las croquetas por el huevo batido y por el pan rallado. Si se quiere, como son unas croquetas más líquidas en su interior, se puede hacer doble capa de empanado o pasarlas sucesivamente por harina, huevo y pan rallado. Es muy importante no tocar demasiado la croqueta después de la última capa de panko para que este no se apelmace y queden más bonitas.
Dejar reposar por lo menos media hora en la nevera antes de freír. En una sartén, calentar bien dos dedos de aceite de oliva y freír las croquetas en abundante aceite bien caliente pero que no humee. Ir retirando en una bandeja con papel absorbente.
Presentación y sugerencias
Emplatar las croquetas sobre la cebolla caramelizada o al revés, las croquetas y encima un poco de cebolla como topping. Para una presentación más original, coloca cada croqueta en un recipiente o cucharilla individual.
Estas croquetas de queso roquefort o Cabrales resultan estupendas para sorprender a los amigos y familiares en reuniones, ya que su intenso sabor suele gustar mucho. Si además freís otras de jamón, de pollo o de carne picada, alternar los distintos sabores es muy agradable.
Para acompañar, se sugiere un vino tinto con carácter.
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | Variables |
| Proteínas | Variables |
| Grasas | Variables |
| Hidratos de Carbono | Variables |