Hablemos del maravilloso mundo de las croquetas, sobre su origen y los diferentes tipos de croquetas que existen, cada uno más delicioso que el anterior. Este pequeño manjar se ha convertido en uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Las croquetas son uno de esos platos que nunca pasan de moda. Su cremosidad por dentro y el toque crujiente de su exterior vuelven loco a todo el país.
Pero si eres de los que defienden que las croquetas nacieron en España, sentimos decirte que eso no es del todo cierto, aunque puede que sí las hayamos mejorado. Hay recetas que las sentimos tan nuestras que ni se nos pasa por la cabeza que puedan haber nacido fuera de nuestras fronteras. Si, como lo oyes, en nuestro país las adoramos, las pedimos en los bares, las preparamos en casa con mimo… pero ¿te has preguntado alguna vez cuál es el origen de las croquetas? Pues aunque te cueste creerlo, no son españolas. Gran parte de los historiadores señalan a nuestro país vecino, Francia, como los originarios de las croquetas y tienen más historia de la que parece.
Las Primeras Croquetas: Un Legado Francés
Aunque el origen de las croquetas está vinculado a la cocina francesa, donde fueron mencionadas por primera vez en el siglo XVII como "croquettes" por su textura crujiente, este plato ha recorrido un largo camino hasta convertirse en un símbolo de la gastronomía española. La teoría con más peso cuenta que este fabuloso aperitivo nació en Francia. La palabra «croqueta» viene del término francés croquer, que significa 'crujir'. Y, claro, basta con hincarles el diente para entender el motivo. En el siglo XVIII, croquet se refería en francés a cualquier alimento crocante, particularmente a un bizcocho duro y crujiente.
Lo cierto es que las croquetas son bastante más antiguas de lo que se piensa, ya que la primera receta es de 1691. Ese año se publicó el recetario Le cuisinier roial et bourgeois (el cocinero cortesano y burgués) de François Massialot, célebre chef francés y cocinero del duque de Orleans. Las croquetas aparecen nada menos que quince veces en su libro de cocina y las recomienda como entrante en varios menús, pero él las llamaba "croquets" y eran bastante distintas a lo que ahora entendemos por una croqueta como dios manda.
Massialot describe las croquets de la siguiente manera: "Las llamamos croquets, algunas de ellas compuestas por un delicado relleno y tan grandes como un huevo, y otras [tan pequeñas] como una nuez. Las podemos servir como entrante, hors d'oeuvre o como guarnición. Tome las vísceras de gallina, pollo y perdiz. Pique esta carne con tocino blanqueado, ubres de ternera cocidas, unas mollejas blanqueadas, trufas y setas, tuétano, miga de pan empapada en leche, y un toque fuerte de hierbas, con un poco de queso crema, y la mayor cantidad de nata posible. Todo bien mezclado y condimentado, cuatro o cinco yemas de huevo, y una o dos claras. Con este relleno boleamos las croquetas; se cubren de huevo batido, se empanan, y se dejan reposar en un plato para luego freírlas con manteca de cerdo muy limpia." Esto no significa que Massialot inventase las croquetas, sino que su receta es la más antigua que ha llegado hasta nuestros días. Además, como se puede observar, esta receta primigenia carece del ingrediente esencial de la croqueta: la bechamel.
Las primitivas croquettes se hacían a base de patata o de arroz, y no se parecían a las actuales croquetas a base de salsa bechamel. Con el tiempo, la palabra croquet pasó a nombrar cualquier cosa comestible y crocante, y en la época de Massialot comenzó a usarse para esos pequeños bocados fritos, blandos por dentro y crujientes por fuera, que conocemos ahora como croquetas. Poco después empezó a utilizarse la palabra croquette y así se quedó, pasando a nuestro idioma también en femenino.
La Bechamel: El Alma de la Croqueta Moderna
¿Qué sería de una buena croqueta sin una cremosa bechamel? La teoría con más peso es la que le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Sin embargo, fruto de otro mito culinario, se suele dar por bueno que la bechamel la creó el gran cocinero galo Pierre de la Varenne y que viene en su libro Le Cuisinier françois (1651), pero en realidad no aparece por ningún lado una receta -ni parecida ni con ese nombre- hasta el año 1733.
El francés Vincent la Chapelle, jefe de cocina del conde de Chesterfield, escribió en lengua inglesa The modern cook (1733), donde asoma la patita una receta de "turbots à la Bechameille" o rodaballo con una salsa hecha de mantequilla, hierbas, harina y leche. Se dice que Louis de Béchameil (1630-1703), marqués de Nointel y maestresala del rey francés Luis XIV, tuvo la suerte de que usaran su nombre para una de las preparaciones más famosas de la gastronomía. La bechamel triunfó a finales del siglo XVIII y fue entonces cuando los cocineros franceses comenzaron a usarla como base para las croquetas.
La croqueta moderna se origina en el antiguo Reino de Francia. Se tiene constancia que el cocinero francés Antonin Carême, conocido como el "rey de los chefs y el chef de los reyes", fue quien las introdujo en las cocinas nobles entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre croquettes à la royale. El 18 de enero de 1817, el chef Antonin Carême recibió el encargo de preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino Unido Jorge IV y el archiduque Nicolás I de Rusia, donde sirvió estas croquetas. Fue él quien tuvo la excelente idea de recubrir esa deliciosa bechamel con una capa crujiente que la envolvía por completo.
Origen de la salsa bechamel
La Llegada a España y la Reinventación de la Croqueta de Jamón
En España, el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la Independencia Española (1808-1814), época en la que se adoptaron numerosas costumbres francesas -lo que hoy se conoce como "el afrancesamiento"-, que también afectó al ámbito gastronómico. El origen de las croquetas españolas, por su parte, se encontraría en la época del llamado "afrancesamiento" cuando, tras la independencia, se adoptaron y adaptaron muchas costumbres francesas, incluyendo ciertas recetas y partes de la gastronomía. Allá durante la Guerra de Independencia, con medio país afrancesado y otro medio revolucionado, ya se comían croquetas en España.
"Un frito de croquetas", así tal cual, aparece en la minuta de una cena ofrecida en 1812 a las tropas inglesas que venían a liberarnos de Napoleón. También las conocía Leandro de Moratín, que en 1819 recomienda a un amigo que se deje de preocupaciones y se dedique a hincar el diente en "ricas croquetas". No sabemos de qué eran, pero lo más probable es que se parecieran más a las croquets de Massialot que a las actuales de jamón.
La primera receta española de croquetas es un poco particular: fueron unas croquetas de arroz pensada como postre. Estas deliciosas bolitas dulces fueron concebidas como postre en sus inicios, e incluidas en un popular libro de cocina: Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa, publicado en 1830. Hechas de arroz con leche, se empanaban dos veces y se freían. Se ve que a partir de ese momento las croquetas ganaron popularidad, porque a mediados del siglo XIX ya había recetas en español para hacer croquetas de ave, conejo, ternera, cangrejos, salmón, merluza, langosta y patata. En el Diccionario doméstico de 1866 ya aparecen dos de las variantes croqueteras más tradicionales en nuestro país: las de bacalao y las excelsas, las maravillosas croquetas de jamón.
Las croquetas lograron una amplia y rápida aceptación en las cocinas españolas, y para finales de siglo, ya se hubo extendido por toda la península e incluso territorios de ultramar, como Cuba o Puerto Rico. Como muchos otros platos típicos, el propósito del origen de las croquetas era aprovechar las sobras de alimentos como jamón, pollo o cocido, mezclándolas con bechamel para crear una masa cremosa que se rebozaba y freía hasta obtener un exterior dorado y crujiente. Aquí se cambiaron los ingredientes de la alta cocina por productos de aprovechamiento: los restos del cocido, un buen jamón picado, un poco de pollo desmigado… Y así nacieron las croquetas tal y como las conocemos hoy, esas que saben a casa, a abuela y a domingos de reunión familiar. La variante más icónica del país es la croqueta de jamón, hecha con jamón serrano picado.
Si un paisano de Despeñaperros fardaba ya entonces de hacer las mejores croquetas de jamón, ¿cómo no vamos a aceptarlas como muy españolas y muchas españolas? A pesar de su origen francés, aquí las hemos adoptado y mejorado, porque tal y como decía la gran Emilia Pardo Bazán en La cocina española moderna (1917), "las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves." Ahí está la clave, en hacerlas bien. Con todas estas cualidades, no es de extrañar que se haya convertido en una receta tan popular.
Variedad y Popularidad Global
Con el tiempo, las croquetas españolas han evolucionado para incluir una gran variedad de ingredientes, como pescados, quesos o vegetales, destacándose por la excelencia y diversidad de sus recetas. Si hay algo que nos encanta es que hay tantos tipos de croquetas como ganas de comerlas. Y es que una croqueta puede estar rellena de tantos sabores como platos existen en el mundo. Las clásicas de jamón serrano siguen siendo las favoritas de muchos. Las de cocido, con ese sabor tan nuestro, son puro homenaje a la tradición española. Pero también hay hueco para las de boletus, bacalao, queso azul, espinacas o gambas al ajillo, por ponerte tan solo algunos ejemplos. Algunas son más suaves, otras más intensas, pero todas igual de irresistibles. Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc.
En España, las croquetas son una de las tapas más populares y se ofrecen en la mayoría de bares, tabernas y restaurantes del país. Existen incluso "croqueterías", es decir, lugares dedicados exclusivamente a la venta de las mismas. La croqueta es una de esas maravillas gastronómicas que ha conquistado cocinas y corazones a lo largo y ancho del mundo. Esta delicia culinaria se ha hecho popular en varios países tanto de Europa como Bélgica, Alemania, Italia o Países Bajos y América, en países como Argentina, Cuba o Paraguay.
- La gastronomía italiana cuenta con una gran diversidad de preparaciones tradicionales derivadas de la croqueta. Crocchette o (en el sur de Italia) crocchè, elaborado principalmente a base de patatas, berenjenas (crocchette di melanzane) u otras hortalizas.
- En las gastronomías alemana, italiana y belga son muy populares las de patata.
- En Argentina, se hace una especie de variante de esto preparado como una especie de engrudo mezclado con arroz, acelga o espinaca (previamente hervido), que luego se aglutina con huevo batido para después ser fritos en una sartén. Esto tiene varios nombres según la región: torrejas, croquetas, bocadillos, bocaditos, tortillitas o chipa ple-plé.
- La tradición de las croquetas llegó a la Capitanía General de Cuba desde la metrópoli, donde se popularizó alrededor del siglo XIX. Los sabores más propios de las croquetas cubanas son el jamón, la carne de pollo y el pescado con perejil, en especial el primero, todos con base de bechamel.
- Una particularidad de las croquetas que se hacen en Paraguay es que la masa lleva sólo carne molida que lleva como condimento principal el comino, que le da un sabor característico.
- En Uruguay las croquetas están siempre realizadas con base en puré de papa. Ese puré, bastante consistente, generalmente lleva leche, manteca, sal, yema de huevo y algún condimento de hierbas aromáticas.
- Las kroket holandesas fueron extendidas a sus colonias de ultramar, y hoy en día son un alimento popular de la cocina indonesa.
Día Internacional de la Croqueta
Como curiosidad, ¿sabías que la croqueta tiene su propio día internacional? Se trata del 16 de enero. Si es tan popular como para tener un día internacional asignado, será por algo. Según se relata popularmente, fue el 16 de enero de 1817 cuando Antonin Carême preparó una bechamel rebozada, denominándola croquettes à la royale. Por ello, en 2015 la directora de Ideas Bien Contadas, Cristina Barbero, diseñó una campaña publicitaria para un restaurante en Valencia que consistía en el "Día Internacional de la Croqueta", el 16 de enero. Rápidamente se extendió la idea a otros bares y restaurantes en España e incluso otros lugares del mundo. Crujiente por fuera, cremosa por dentro y con infinitas posibilidades.
Elaboración y Consejos para Croquetas Perfectas
La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Primero, hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado o cecina y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar.
- Para hacer la masa, en una cazuela a fuego medio vierte la mantequilla hasta que se derrita. En ese momento, agrega la harina a la cazuela y ponte a remover hasta que consigas una crema de un color amarillo. Dejamos que se vaya haciendo la mezcla, removiendo sin parar.
- Después añadimos la leche poco a poco (no debe de estar fría, tiene que estar a temperatura ambiente) junto a la sal y seguimos removiendo hasta conseguir la textura de la bechamel que queramos darle a nuestra base para las croquetas.
- Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado.
- Para disfrutar de croquetas de calidad, solo necesitas precalentar tu horno o sartén, dependiendo del tipo de cocción que prefieras.
- Si optas por el horno, conseguirás un acabado crujiente y ligero sin necesidad de aceite adicional.
- Por otro lado, en sartén o freidora, obtendrás una textura dorada y un sabor más intenso, ideal para los amantes de lo clásico.
- También puedes disfrutar de croquetas congeladas en freidora de aire para conseguir un acabado crujiente con menos aceite.
- Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. El aceite debe ser abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente.
- En una sartén con aceite muy caliente a 170º, hay que freír las croquetas. Es importante, que en la sartén o freidora, no introduzcáis muchas a la vez, ya que se pueden romper.
- Escurrimos las croquetas en papel absorbente, y las ponemos en un plato para servir.
Consejos para Evitar Problemas Comunes
- Forma de las croquetas: Aquí entran los gustos de cada uno a la hora de darles forma a las croquetas. Puedes hacerlas redondas, cilíndricas o en forma de óvalo. Para moldearlas con las manos, si quieres pringarte de verdad, utiliza las manos y échate un poco de agua, aceite o harina para moldearlas con más facilidad. Para evitar mancharte, podrías utilizar unos guantes de plástico, y echarles agua o aceite. Un molde puede ser una de las formas más cómodas y modernas para tener todas las croquetas homogéneas.
- Croquetas con formas extrañas: Para evitar esto, la masa de nuestra bechamel debe de estar fría.
- Croquetas crudas en su interior: Si compras croquetas congeladas, es importante dejarlas descongelar antes de freírlas.
- Croquetas blandas: Esto ocurre cuando la bechamel no está bien hecha, para corregir esto, comprueba que la salsa se pueda despegar de los laterales de la sartén.
- Se te queman las croquetas: Recuerda que la temperatura del aceite es la clave, memoriza bien este número 170º y no metas muchas a la vez.
- Se te abren las croquetas: La causa de esto, es que la temperatura del aceite no es constante.
Aspectos Nutricionales
¿Sabías que las croquetas tienen un alto contenido en sodio? Tampoco debemos olvidar, que al estar hechas con leche, aportan una gran cantidad de calcio. Una croqueta con un peso aproximado de 25 gramos, tiene normalmente unas 60 kilocalorías y al freírlas, pueden llegar cerca de las 100 kcal. Vale, a lo mejor no es el paradigma de una dieta saludable, pero tiene otras muchas ventajas y está claro que son buenísimas para el alma.