La gastronomía española es rica en sabores y tradiciones, y entre sus joyas culinarias, las croquetas ocupan un lugar especial. Si bien las croquetas de carne o jamón son ampliamente conocidas, existe una variante que combina la tradición y el sabor único de Salamanca: las croquetas de farinato. Y para quienes buscan una experiencia aún más sorprendente, la combinación de farinato con miel abre un abanico de posibilidades deliciosas.
El Farinato: Un Embutido con Historia Salmantina
El farinato es un embutido típico de Salamanca, con un origen que se remonta a más de 300 años. Se asemeja a un chorizo sin carne o a una sobrasada fina. Por su parecido al chorizo, se le conocía en las épocas de escasez y penuria con el sobrenombre de “chorizo del pobre”. Sus ingredientes principales son miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, y se sazona con sal, pimentón, comino, ajo, anís y aguardiente. Su principal centro de producción está en la antigua comarca Miróbriga, en la actualidad comarca de Ciudad Rodrigo y la Sierra de Francia.
Aunque no mucha gente lo sabrá, Ciudad Rodrigo es el lugar con la mayor producción de cerdos 100% ibéricos de bellota de España. Ello se debe a que en esta comarca se encuentran las mejores dehesas de encinas de toda la provincia, lo que junto a la climatología adecuada hacen que la producción de bellotas sea la mayor de toda la provincia. A pesar de que la bellota es el fruto de encinas, robles, quejigos y alcornoques, la bellota de la encina es la preferida de los cerdos 100% ibéricos, gracias a su alto valor nutritivo, su sabor y calidad, muy superior al resto.
El otoño marca el inicio de la montanera. Durante estos meses los cerdos 100% ibéricos se alimentarán exclusivamente a base de bellotas y hierba fresca en las dehesas, llegando a doblar su peso. Esta alimentación resulta fundamental en la calidad de su materia prima, el ácido oleico de las bellotas pasa a las carnes de los cochinos, haciendo de su materia prima un alimento saludable, único y exquisito. Además de su alimentación, resulta clave el ejercicio físico de los cochinos durante este período, en el cual viven en completa libertad, rebozándose en las charcas, frotando sus cuerpos en la corteza de las encinas, en continuo movimiento, caminando entre 12 y 15 kilómetros diarios, lo que no sólo es beneficioso para la calidad de sus carnes sino también para su calidad de vida y su relax.
La bellota nace verde y se torna en un marrón oscuro en esta época, lo que indica que ha alcanzado su madurez. A la que cae en los meses de septiembre se le dará el nombre de primeriza, migueleña o breval; si espera a octubre o noviembre, se le llamará segundera; y si se retrasa hasta diciembre o enero recibirá el nombre de tardía o palomera. El inicio del otoño nos brinda una época maravillosa, la montanera es una estampa en la que se fusionan la encina, los cerdos 100% ibéricos y la dehesa, una maravilla del campo español y, en concreto de las dehesas de Ciudad Rodrigo.
Receta de farinato (revuelto)
Ibéricos Felipe Hernández: Tradición y Calidad
Ibéricos Felipe Hernández es una empresa familiar fundada en el año 1915 por Ramón Hernández. Desde entonces, de forma ininterrumpida, la tradición jamonera ha pasado de padres a hijos durante varias generaciones. Tras la guerra civil española, Don Ramón Hernández construiría un modesto matadero y obrador de embutidos en el actual enclave, que con el paso de los años se ampliaría y adaptaría a las nuevas necesidades. Desde Ibéricos Felipe Hernández están orgullosos de ser la empresa de embutidos y jamones más antigua de toda la comarca. Cada día intentan continuar el legado de sus antepasados, uniendo vida familiar y empresarial, sin perder la ilusión por mejorar.
Las Croquetas de Farinato: Una Apuesta Segura
Las croquetas de farinato son una apuesta segura para los amantes del sabor ibérico. Son un placer para el paladar y se elaboran siguiendo una receta que ha pasado de generación en generación. Para prepararlas, se necesita harina de trigo, leche, huevo, pan rallado, aceite de oliva virgen extra y, por supuesto, farinato.
Receta de Croquetas de Farinato
Ingredientes:
- Farinato
- Harina de trigo
- Leche
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla
- Cebolla (opcional)
- Huevos duros (opcional)
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta molida
Preparación:
- Quitamos la piel al farinato y lo desmenuzamos. Algunos cocineros lo ponen en una sartén caliente sin aceite y lo aplastan para desmenuzarlo mejor.
- Para la bechamel: En una cazuela, ponemos una cucharada de aceite de oliva y un poco de mantequilla. Pochamos la cebolla picada (si se usa) hasta que esté doradita.
- Añadimos la harina y la freímos bien, removiendo continuamente, hasta que se dore por completo y no sepa a harina cruda.
- Incorporamos la leche templada o caliente poco a poco, removiendo sin parar para que la crema vaya adquiriendo consistencia pero sin grumos. Es importante que la bechamel quede muy espesa, ya que el farinato tiene bastante grasa y aligera mucho la masa después.
- Cuando la masa vaya espesando, añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada.
- Ahora viene el farinato: desmenuzado en pequeños trozos, se lo vamos añadiendo a la bechamel y se mezcla bien. Si se utilizan huevos duros, se añaden también picados.
- Volcar la masa en un recipiente, tapar con film transparente que toque la masa para no formar costra y dejar enfriar totalmente.
- Posteriormente, damos forma a las croquetas. Coger pequeñas porciones de la masa y rebozarlas en huevo batido y pan rallado. Se recomienda un doble rebozado (pan rallado, huevo, pan rallado) para mayor crujiente.
- Calentar abundante aceite en una sartén (de oliva virgen extra) y cuando el aceite esté bien caliente, añadir las croquetas por tandas (no muchas cada vez) hasta que adquieran un tono dorado. Es mejor poner el aceite bien caliente y dejarlas muy poco tiempo, ya que el farinato suelta mucha grasa y si se abren probablemente se queden bastante huecas.
Notas:
- Para congelar las croquetas: una vez ya rebozadas, colocar las croquetas separadas en una bandeja con papel de aluminio en el congelador. Cuando se hayan endurecido, se pueden guardar sin problemas en una bolsa de plástico, ya no se pegan entre sí.
- Para hacer una buena bechamel, hay que tener paciencia y no dejar de mover durante varios minutos hasta que vaya adquiriendo la consistencia adecuada.
Bacalao con Sobrasada Ibérica y Miel: Una Combinación Exquisita
Aunque el farinato es el protagonista, la sobrasada ibérica 100% natural, también elaborada con la esencia pura de los cerdos 100% ibéricos, ofrece una gran variedad de combinaciones y es un embutido tradicional que comparte la riqueza gastronómica de la zona. Es un embutido elaborado de forma 100% natural, sin ningún tipo de aditivo químico, sin gluten y sin lactosa. Además, su alto contenido en ácido oleico, al igual que el jamón 100% ibérico, ayuda a reducir el colesterol. Es una fuente de vitamina B1, fundamental para reducir el estrés y la depresión, y de vitamina B2, estupenda para el buen funcionamiento del sistema circulatorio.
Una receta que destaca por su originalidad y sabor es el bacalao con sobrasada ibérica y miel. Esta combinación dulce y salada crea una experiencia culinaria inolvidable.
Receta de Bacalao con Sobrasada Ibérica y Miel
Ingredientes:
- 2 lomos de bacalao
- 60 gramos de sobrasada ibérica 100% natural
- Una cucharada de miel
- 2 dientes de ajo
- Una patata
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Antes de cocinar el bacalao, debemos desalar los filetes. Para ello, los introduciremos en agua aproximadamente 24 horas, dentro del frigorífico. Conviene cambiar el agua unas 3 veces.
- Desalado el bacalao, calentaremos a 80ºC la cantidad necesaria de aceite de oliva para sumergir los lomos de bacalao. Debemos tener en cuenta que no queremos freírlos, sino confitarlos, por lo que los meteremos en el aceite de oliva a la temperatura indicada pero fuera del fuego. Debemos mantenerlos así durante 15 ó 20 minutos junto con los 2 dientes de ajo enteros.
- Una vez transcurrido ese tiempo, los sacaremos y los escurriremos preferiblemente sobre papel de cocina.
- Mientras tanto, prepararemos la salsa de sobrasada ibérica y miel. Para ello, calentaremos la sobrasada ibérica, y fuera del fuego la mezclaremos con la miel de forma que todo quede bien integrado.
- Posteriormente, para aprovechar el aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao, freiremos la patata cortada en rodajas.
- Para finalizar, pondremos una capa de patatas fritas, una cucharada abundante de la mezcla de sobrasada y miel, y encima los lomos de bacalao. ¡Delicioso!