Las croquetas son una de las recetas más populares y conocidas en España, una elaboración que admite una amplia cantidad de variaciones. Aunque este molusco puede resultar algo insípido, las croquetas de sepia son una auténtica explosión de sabor en paladar.
Reconozco que me encanta probar diferentes rellenos para las croquetas, las he hecho de montones de cosas y tengo pendientes poner otras dos que en casa nos han gustado especialmente. No quería dejar más tiempo sin poneros estas, que están sin dudarlo entre mis favoritas y que este verano he hecho en más de una ocasión.
Las croquetas de choco en su tinta es una tapa típica de las tierras gaditanas y no puede faltar en tu bar o restaurante. Aprovechando que es el #díainternacionaldelacroqueta no podía que menos que preparar unas cuantas y más en este mes que el choco de la ría está a un precio inmejorable.
El Origen de un Manjar
A pesar de ser uno de los clásicos de nuestra cocina, el origen de las croquetas no es español sino francés. La primera persona que creó la masa base de las croquetas fue el encargado de la cocina de Luis XIV, Louis de Bechamel. Sea como sea, el cocinero Antoine Cámere fue el primero en servir una cena a base de bechamel en 1817. Su comensal era, nada más y nada menos, que el archiduque de Rusia. Esta croqueta era mucho más dura de la que comemos hoy en día. Sin embargo, cada país ha ido adaptando la receta de las croquetas al gusto del pueblo.
El nombre de esta ovoide a base de bechamel proviene de la onomatopeya croquer o croc en francés, que significa crujir.
Ingredientes para unas Croquetas de Choco Inmejorables
Para preparar estas deliciosas croquetas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 2 litros de Leche Entera
- 130 gramos de Mantequilla
- 160 gramos de Harina floja de Trigo
- 20 gramos de Cebolla
- 1 kilogramo de choco o sepia limpia
- 50 gramos de tinta del propio choco
- 2 Huevos Frescos
- Pimienta negra
- Pan rallado
- Sal
- Aceite de oliva
- Aceite para freír
Preparación Paso a Paso
1. Preparación del Choco
- Limpiamos el choco y reservamos la bolsa de la tinta.
- Una vez limpio, lo ponemos a cocer en agua con sal. Dejamos sobre unos 20 minutos, hasta que al pinchar con un tenedor pinche con facilidad.
- Una vez cocido, lo vamos a picar en trozos muy pequeños. Reservamos.
La tinta del choco la diluimos en un vaso de agua y reservamos, la que nos sobre la podemos congelar para cuando preparamos otros platos y necesitemos la tinta.
2. Sofrito y Base de Bechamel
- Ponemos en una sartén honda la mantequilla con un poco de aceite y añadimos la cebolla muy picada. Dejamos que la cebolla se cocine lentamente hasta que empiece a caramelizarse.
- Añadimos entonces el choco cortado en trozos pequeños y removemos. Dejamos cocinar un par de minutos.
- Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano.
IMPORTANTE: Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esto nos puede llevar bien unos 20 minutos.
La temperatura debe ser elevada para que se hagan bien y no se deben freír todas al mismo tiempo para evitar que se rompan. Para finalizar la receta de croquetas de sepia se deben ir sacando de la sartén con una espumadera, una vez estén fritas, y se deben colocar en un plato con papel absorbe.
Bechamel para croquetas 3 Tipos de Croquetas fáciles y rápidas
3. Incorporación de la Tinta y Reposo de la Masa
Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel. Añadimos ahora la tinta de choco y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Lo último es probarla y añadirle la sal y la pimienta que sea necesaria. Reservamos la masa en una fuente y cubre con film tocando la bechamel para que no se forme costra.
Vertemos la masa de croquetas en una fuente bien extendida y dejamos enfriar. La masa de croquetas necesita endurecer para poder manipularla, por lo que se recomienda dejarla en la nevera al menos una hora, o idealmente, de un día para otro.
4. Formado y Rebozado
Al día siguiente, prepara dos recipientes. En uno pon el pan rallado y en el otro el huevo. Forma bolitas o elipses con la masa de bechamel, pásalas primero por pan rallado, luego por el huevo batido y termina rebozándolas de nuevo con el pan rallado.
Siempre sigo las proporciones de Echagurren donde dicen que: «Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa»
5. Fritura y Presentación
Una vez las tengas todas, es el momento de pasar a freírlas en abundante aceite. La temperatura debe ser elevada para que se hagan bien y no se deben freír todas al mismo tiempo para evitar que se rompan. Para finalizar la receta de croquetas de sepia se deben ir sacando de la sartén con una espumadera, una vez estén fritas, y se deben colocar en un plato con papel absorbente.
Las sacamos primero a un plato con papel absorbente y las servimos calientes y acompañadas de alioli y ensalada. Un entrante típico de Cádiz, original y delicioso que os recomiendo sin dudarlo.
Por último, sirve las croquetas de sepia con un poco de Allioli Choví en la base y un punto más de Allioli encima.
