Croquetas de Bacalao y Patata al Estilo Arguiñano: Una Receta Tradicional e Innovadora

Karlos Arguiñano ha preparado una receta portuguesa de bolinhos de bacalao, lo más parecido a unas croquetas. Estas croquetas de patata y bacalao son muy buenas, entran con una facilidad pasmosa y saben a poco. Si eres aficionado a las croquetas, no dejes pasar la ocasión de probar esta variante.

Siempre nos han gustado las clásicas croquetas de bacalao elaboradas con una base de bechamel, pero hoy apetecía innovar, de ahí estas croquetas de patata y bacalao. Son fáciles de elaborar y requieren pocos ingredientes.

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 g de bacalao desalado
• 2 patatas (400 g)
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• 1 huevo
• 1 lima
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil
• Pan rallado (un par de cucharadas)
• Harina (para espolvorear)

Elaboración de las croquetas

Paso 1: Preparar el bacalao y las patatas

1. Para comenzar, introduce las dos patatas sin pelar en una cazuela con agua. Deja que se cuezan durante unos 40 minutos si son grandes.
2. Mientras las patatas hierven, escaldamos el bacalao desalado: pica bien el bacalao e introdúcelo en una cazuela con agua a fuego medio y, cuando empiece a hervir, déjalo un minuto. Escurre y reserva.
3. Pela las patatas y hazlas puré en un bol.

Paso 2: Sofrito de cebolla y ajo

1. En una sartén grande, añade una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo picado.
2. Pica una cebolla entera y añádela también a la sartén. Deja que se poche a fuego medio hasta que esté translúcida y empiece a dorarse.

Paso 3: Unir los ingredientes y formar la masa

1. Añade la cebolla pochada, el bacalao desmigado, perejil fresco picado, una yema de huevo y un huevo entero al puré de patata.
2. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
3. Añade un par de cucharadas de pan rallado y salpimenta al gusto.

Paso 4: Formar y freír las croquetas

1. Una vez fría la masa, toma pequeñas porciones y forma las croquetas. Puedes darles la forma que más te guste.
2. Espolvoréalas con un poco de harina para que queden bien envueltas por todos lados.
3. Pásalas por huevo batido y pan rallado antes de freír en abundante aceite muy caliente.
4. Pon una sartén con aceite al fuego (no muy fuerte), y con dos cucharas vas haciendo la forma de croquetas y las vas friendo.

Errores comunes a evitar en la elaboración de croquetas y guisos

• Quemar el pimentón: El pimentón quemado amarga irreversiblemente todo el guiso. Si lo utilizas, añádelo fuera del fuego y remueve rápidamente.
• Demasiado caldo: Mejor quedarse corto. Puedes añadir más, pero si te pasas, el guiso queda aguado y sin cuerpo.
• Bacalao mal desalado: Un guiso entero arruinado por exceso de sal. Desala el bacalao durante 48 horas cambiando el agua cada 8 horas.
• Patatas cortadas muy finas: Se deshacen y el guiso queda como puré.
• Tapar durante toda la cocción: Cocina destapado los primeros 15 minutos para que reduzca un poco.

Consejos adicionales para tus croquetas y guisos de bacalao

• Patatas cascadas: Las patatas cascadas (cortadas parcialmente y luego rotas a mano) tienen bordes irregulares que sueltan más almidón durante la cocción. Ese almidón espesa el caldo de forma natural, sin necesidad de harina ni espesantes artificiales. Es un truco clásico de la cocina vasca.
• Caldo caliente: Siempre añade el caldo caliente, nunca frío.
• No remover con cuchara: Para guisos, mueve la cazuela con un movimiento de vaivén en lugar de remover con cuchara, para evitar romper las patatas.
• El bacalao al final: Si añades el bacalao desde el principio, se sobrecocina y queda seco y deshecho.
• Mejor de un día para otro: Como todos los guisos de patata, sabe mejor recalentado.

Variantes y acompañamientos

Estas croquetas de patata y bacalao son un auténtico vicio. Se pueden servir como entrante, acompañadas de un poco de ensalada verde, o prepararlas como parte de una mesa de picoteo.

• Con huevo escalfado: Rompe un huevo por persona sobre el guiso los últimos 3 minutos de cocción.
• Con espinacas: Añade un puñado de espinacas frescas junto con el bacalao.
• Con tomate: Incorpora 200 g de tomate triturado al sofrito.
• Al horno: Monta el guiso en una fuente de horno y gratina 10 minutos a 200 °C. La superficie se dora y las patatas de arriba quedan crujientes.
• Con pimientos choriceros: Hidrata 2-3 pimientos choriceros y raspa la carne.

Este es un plato completo en sí mismo, tiene proteína (bacalao) e hidratos (patatas). Un buen pan de pueblo para mojar en el caldo es el acompañamiento ideal.

Preguntas frecuentes

Aquí respondemos a algunas de las preguntas más comunes sobre la preparación de este delicioso plato:

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