Las croquetas son uno de esos pequeños manjares capaces de alegrar una mesa y una comida. Pocos platos hay tan sumamente tradicionales como las croquetas caseras. Existen decenas de recetas y técnicas distintas para elaborarlas, pero algunos detalles -desde la consistencia de la bechamel hasta la fritura adecuada- son indispensables para hacerlas y no fracasar. Los ingredientes, la técnica, las guarniciones, el empanado o la fritura son claves.
Nadie se puede resistir a una croqueta recién frita, crujiente por fuera y cremosa por dentro. Esta podría ser una de las características principales que se espera de una croqueta perfecta, de la que también se confía que tenga un gran sabor, no esté grasienta y que después de comer la primera invite a comer otras dos. Una croqueta que queda crujiente por fuera y muy fluida, casi líquida en el interior, es sin duda la croqueta perfecta.
La Bechamel: El Corazón de la Croqueta
La bechamel es la base de las croquetas y es el corazón de esta deliciosa receta. Debe ser más espesa que la que se elabora para cubrir unos canelones y debe hacerse con mucho cuidado y paciencia. No te apresures, tómate tu tiempo y cocina a fuego muy bajo, sin parar de remover.
Proporción Ideal de Ingredientes para la Bechamel
Para elaborar un litro de bechamel para croquetas se necesitan: un litro de leche entera, 120 gramos de mantequilla y 120 gramos de harina. Conviene respetar la proporción, aunque una vez que se tenga práctica y se haya elaborado unas cuantas veces esta receta, se podrá jugar con las cantidades, si se quieren unas croquetas más o menos cremosas.
El chef Alberto Chicote ha publicado un vídeo en su canal de YouTube en el que explica cuál es la proporción de harina/mantequilla para un litro de leche si queremos hacer unas croquetas normales, unas croquetas duras o unas croquetas como le gustan a él, menos sólidas. Para quienes hacéis croquetas habitualmente seguro que sobran explicaciones, aunque a algunos quizá os sirva para hacer algunos cambios y posibles mejoras de vuestra receta familiar.
| Tipo de Croqueta | Harina por 1L de Leche | Mantequilla por 1L de Leche |
|---|---|---|
| Croquetas Duritas | 100-110 gr | 100-110 gr |
| Croquetas Normales | 80-90 gr | 80-90 gr |
| Croquetas Cremosas (Chicote) | 60-70 gr | 60-70 gr |
Elaboración de la Bechamel sin Grumos
Es fundamental cocinar bien la harina con la mantequilla y un poco de aceite para evitar que se queme y para que pierda el sabor a crudo. Se elabora el roux (la papilla que se forma con la mantequilla y la harina). Se pone la mantequilla a deshacer en una cazuela amplia y alta, a fuego medio. Se añade la harina de golpe y se comienza a remover con una espátula de madera o con unas varillas. Se deja cocinar la harina en la mantequilla durante unos dos o tres minutos sin que coja calor tostado. Este paso es importante porque cuanto más se cocine la harina en la mantequilla, se conseguirá que luego la croqueta no sepa a engrudo de harina cruda.
Cuando esté preparado el roux, se aparta del fuego la cazuela y se deja templar. Mientras, en otra cazuela, se calienta la leche hasta que esté humeando (no hace falta que hierva). Agrega la leche caliente poco a poco a la masa, y no dejes de remover. Se vierte parte de la leche sobre el roux templado. Se disuelve bien el roux con la leche, lo que hará que comience a espesar la bechamel, y se remueve enérgicamente con la varilla o una cuchara de madera, hasta que quede una pasta fina. Ese será el momento de poner de nuevo la cazuela de la bechamel en el fuego medio.
Se vierte el resto de la leche caliente poco a poco, con ayuda de un cazo y, sin dejar de moverlo, se lleva a ebullición o hervor suave, procurando que hierva y se cocine la masa bechamel durante 10 o 15 minutos, para que ligue. Se conseguirá dar cuerpo a la bechamel gracias al hervor suave y continuado, no por agregar más harina de la que marca la receta.
Para evitar grumos en la bechamel, puedes tamizar la harina antes de añadirla a la mantequilla. Si la mezcla queda grumosa, podemos meter una batidora de mano sin problemas.
Cómo hacer BECHAMEL, FÁCIL y RÁPIDA 😍Bechamel para LASAÑA | Como hacer bechamel - chefdemicasa
Guarniciones: Aportando Sabor y Textura
Se pueden preparar croquetas de pollo, chorizo, bacalao, jamón, queso, huevo, setas… Una vez que ya se tiene la masa bechamel lista y preparada, es el momento de agregar los trocitos de pollo cocido o asado y desmigado; el chorizo o el jamón cortado en taquitos muy finos; el huevo cocido, pelado y troceado o aplastado con ayuda de un tenedor; el bacalao desmigado o en láminas; queso rallado; setas salteadas, troceadas y escurridas.
Se usarán rellenos y guarniciones al gusto, muy picaditos y sin nada de salsas ni de grasa, porque pueden aligerar la salsa bechamel que ya se ha elaborado. Las guarniciones aportan sabor y textura. Son un complemento y no hay que pasarse de cantidad. La croqueta tiene que ser cremosa con trocitos de alguna guarnición, no una guarnición ligada con una bechamel. Cuando se haya agregado la guarnición a la masa de croqueta, con la cazuela aún en el fuego y con hervor suave, se cuecen durante 10 segundos, removiendo para que se integre con la masa. Se prueba el punto de sal y, si gusta el sabor, se da un toque de pimienta o de nuez moscada en polvo.
Reposo y Enfriamiento de la Masa
Una vez lista, deja reposar la bechamel en frío durante unas horas para que tome consistencia. Se saca del fuego la bechamel y se vuelca sobre una bandeja amplia previamente engrasada con aceite de girasol o mantequilla líquida, con ayuda de un pincel o de un papel de cocina. Se introduce en la nevera para que se enfríe durante un mínimo de ocho horas. Si se tapa la bandeja con plástico film, se efectuarán unos agujeros en la superficie del plástico, para que la masa respire y no se produzca condensación por la diferencia de temperatura. Si aparecen gotitas de agua en el interior del plástico, se puede reblandecer la masa bechamel.
Para conseguir una bonita forma es importante que se moldeen las croquetas cuando la masa esté fría. Así, para poder degustar unas ricas croquetas, hay que elaborar la masa con una antelación de ocho horas por lo menos. Cuanto más fría esté, más fácil será de manipular.
El Formado y Empanado de las Croquetas
Una vez fría la masa -y resistente a la presión de la mano-, se comienza a trocear y dar formas con las manos enharinadas, o con un par de cucharas, eso ya dependerá de nuestra habilidad dando forma de bola o forma alargada. Si no tienes mucha práctica o quieres que te salgan iguales, lo mejor es realizar este paso con una manga pastelera. En este caso, tendrás que dejar reposar la masa dentro de la manga y usar una boquilla ancha.
Según se van dando forma a las croquetas hay que empanarlas para que no pierdan la forma, así que se preparará un plato con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado.
Diferentes acabados para tus croquetas: si quieres probar con diferentes acabados para rebozar tus croquetas, prueba a utilizar pan rallado más grueso, pan rallado con ajo y perejil o un pan rallado con frutos secos triturados. Y para un acabado extracrujiente, decántate por el panko o pan rallado japonés. En algunas recetas se puede encontrar que, en vez de harina, se empanan con pan rallado, huevo y pan rallado, para dotar a las croquetas de una capa exterior mucho más crujiente y dura. Esto se suele hacer cuando la masa bechamel es más cremosa de lo habitual.
La Fritura Perfecta
Una vez terminada la fase del empanado, se fríen o se congelan para usarlas en otra ocasión. El momento de freírlas es muy importante para no tirar por la borda todo el trabajo realizado con anterioridad.
Se freirán en una freidora o en una sartén con abundante aceite caliente a 200 ºC, justo cuando comience a humear el aceite. La temperatura del aceite es importante porque si le añadimos el producto frío o muchas a la vez, este disminuye de temperatura y hace que se recuezan en el aceite con la consecuencia de romperse o empaparse de aceite. Lo ideal es que queden totalmente cubiertas. Una buena idea es usar un cazo en lugar de la sartén. Además de quedar bien fritas por todos los lados, ahorrarás aceite.
Se freirán de pocas en pocas, para que no baje la temperatura del aceite y, de esta manera, se dore el exterior y se caliente el interior. Si se fríen muchas croquetas a la vez, baja la temperatura del aceite, la croqueta absorbe el aceite y, en vez de freírse, se cuecen, se rompen con facilidad y quedan unas croquetas incomibles. Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura de la fritura, y evitad que humee, no debe pasar de 180º porque si empieza a humear significa que lo estás degradando y estropeando sus bondades nutricionales.
Una vez que estén ya fritas, hay que sacarlas ya doradas y colocarlas sobre un plato con papel de cocina durante unos segundos para que el papel absorba los restos de la grasa de la fritura. Ahora que ya se tienen las croquetas perfectas, es importante consumirlas al instante, porque una vez frías, pierden parte del encanto de una masa cremosa y caliente en el interior recubierta de una capa crujiente en el exterior.
Cómo Congelar y Servir las Croquetas
Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día. Una vez tengas las croquetas formadas, pero no fritas, colócalas en una bandeja, sin amontonar, y déjalas en el congelador. Cuando se hayan endurecido, retíralas y guárdalas en una bolsa de congelación de cierre hermético. Las podrás usar siempre que te apetezca.
Las croquetas se pueden servir como aperitivo, para abrir boca, o como segundo plato, acompañadas, por ejemplo, con una ensalada. En el momento de llevarlas a la mesa, puedes servirlas con una mermelada de tomate, de cebolla caramelizada o de pimiento rojo. Crearás un contraste de sabores muy original y todo el mundo quedará encantado.