Si creías haberlo visto todo del universo de las croquetas, estabas en un error. Las croquetas líquidas son de lo más asombroso y, si no las has probado nunca, ya estás tardando. Imagina pequeños bocados crujientes que explotan en la boca y te llenan el paladar de sabor. Pues así son las croquetas líquidas, en esta ocasión de jamón y queso, que proponemos hoy. Unas croquetas muy similares en textura a las croquetas semi líquidas de queso tan cremosas que se publicaron hace unos meses.
El "arte" de hacer croquetas se consigue haciendo muchas. Estas croquetas son muy diferentes a las habituales. Explotan en la boca y su interior se derrama por toda la cavidad, por ello hay que comerlas de un bocado.
El Secreto de la Textura Líquida
Sí, su textura es la bomba, el hecho de ser más sencillas y rápidas de preparar que las tradicionales es un punto bien gordo a su favor. ¿Y cómo hay que hacer para que la masa quede líquida? Eso no se puede rebozar ni nada parecido. Pues muy sencillo, el secreto está en añadir gelatina neutra a la bechamel. Cuando la masa enfría, la gelatina la vuelve consistente y muy manejable.
En este caso, las hemos preparado de jamón y queso manchego, más españolas o ibéricas no pueden ser, pero puedes sustituirlo por otro queso o hacerlas con los rellenos que más te gusten. En tu imaginación y gustos está el límite. Son perfectas para presentar a la hora del aperitivo o en un bufé informal junto a otro tipo de platos: ensaladas, tortilla de patatas, tabla de quesos, panes, dips variados, etc.
Hay que comerlas de un solo bocado, de lo contrario se corre el riesgo de ponerse perdido con el relleno o de quemarse si están muy calientes.
Ingredientes para unas Croquetas Líquidas Perfectas
Para esta receta de croquetas líquidas, los ingredientes son clave para lograr esa textura y sabor únicos:
- Caldo de jamón (700 ml)
- Leche (300 ml)
- Mantequilla (70 gramos)
- Aceite de oliva (30 gramos)
- Harina (70 gramos)
- Jamón (100 gramos)
- Pan (para los crostones)
El Paso a Paso de las Croquetas Líquidas
"Seguro que no supero ni la de la abuela, ni la de la madre, ni la del padre... Celebrando el Día de la Croqueta vamos a hacer una receta muy especial", comienza explicando Ferran Adrià. "Por un lado vamos a hervir caldo de jamón, leche, a fuego fuerte. Es muy importante que esté caliente, que esté en el punto de hervir. Después añadiremos mantequilla, unos 70 gramos y, más o menos, unos 30 gramos de aceite de oliva."
Preparación de la Bechamel y la Gelatina
- Calentar la leche con la nata y el hueso de jamón dentro para que coja sabor, a fuego suave, para que nunca rompa a hervir. Sin que llegue a hervir, mantener los huesos en la leche caliente durante 20 minutos.
- Derretir la mantequilla con el aceite de oliva a fuego bajo.
- Añadir la harina y cocinar a fuego suave durante unos minutos hasta que la harina se cocine: debe hervir ligeramente pero no coger color. Preparar un roux tostando a fuego muy muy lento la harina en la mezcla de mantequilla y aceite durante unos 12 minutos, removiendo a menudo para que no se queme ni se pegue.
- Mientras, sumergir la gelatina en abundante agua fría y dejar en remojo durante 5 minutos.
- Cuando la harina ya esté lista, agregar los taquitos de jamón y remover bien. Añadir los taquitos de jamón y queso bien picados.
- Añadir entonces inmediatamente la leche y la nata y empezar a cocinar a fuego alegre durante 3 minutos. Añadir la leche y la gelatina previamente remojada en agua fría durante unos minutos, removiendo sin parar con unas varillas hasta que espese (en caliente no espesará demasiado).
- Entonces, bajar el fuego y seguir cocinando 10 minutos más al mínimo. Picar el jamón a cuchillo y añadirlo, removiendo bien para que se integre durante un par de minutos más. Probar y, si es necesario, ajustar de sal.
- Cuando la masa esté lista, agregar la sal al gusto, escurrir la gelatina y añadirla también. Pasar a un recipiente y tapar con un film a contacto. Dejar enfriar completamente. Dejar reposar entre 3-4 horas o hasta que esté bien fría.
Cómo hacer Croquetas Líquidas y Crujientes 🥔🥩😋
Formación y Cocción de las Croquetas
- Cuando la masa esté totalmente fría, será el momento de bolear. Tomar pequeñas porciones de masa y bolearlas. Sacar del fuego, dejar atemperar y pasar a la nevera al menos durante un par de horas, hasta que la gelatina haya endurecido la masa. Cortarla en porciones alargadas que nos facilitarán formar las croquetas.
- Con las manos untadas en aceite, formar las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado o panko, eliminando bien su exceso para que no ensucien el aceite. Pasar las croquetas formadas por harina, por huevo y, para terminar, por pan rallado.
- Dejar reposar en la nevera durante 6 horas antes de freír. Dejarlas en la nevera al menos una hora para que el rebozado se amalgame y no se deshagan (y sacarlas al menos media hora antes de cocinarlas para que el contraste de temperatura tampoco las explote).
- Freír en abundante aceite de oliva templado hasta que se doren y empiecen a sonar. Freír en aceite de girasol o de oliva suave a 190 grados -muy caliente, pero que no humee- en un cazo suficientemente profundo como para cubrirlas en su totalidad. Hacerlo de pocas en pocas para que el aceite no se enfríe y no exploten. Cuando estén doradas, sacarlas y pasarlas por papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
"Tiene que hervir, espesar. La textura es maravillosa", añade, mientras emplata en unos cuencos pequeños la croqueta líquida. Para terminar, el reconocido cocinero apunta a que hay que añadir "bastantes crostones pan". "Harían el papel de lo que sería el rebozado", finaliza. De esta manera, crearemos una receta única y especial que se puede hacer con estos sencillos pasos y con "paciencia", tal y como indica el cocinero en un vídeo publicado en YouTube.
Consejos Adicionales
Para 8 personas, el coste es de 0.5€/pers. Con las cantidades que se han indicado al principio, salen unas 27-28 croquetas, en función del tamaño que les des.
Para congelar las croquetas, lo mejor es colocarlas en una bandeja separadas entre sí. Para freír las croquetas no es necesario descongelarlas. Los tropezones, cuanto más pequeños mejor, se pueden variar al gusto.
Ferran Adrià: Un Maestro de la Gastronomía
Nacido el 14 de mayo de 1962 en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), Ferran Adrià Acosta se ha convertido en uno de los chefs más aclamados de la gastronomía de nuestro país. "Es muy difícil ser innovador al más alto nivel en cualquier disciplina. Para algunos chefs, se trata simplemente de combinar ingredientes, pero eso es algo que puedes hacer con los ojos cerrados", confiesa en su propia página web.
Gracias a su maestría en los fogones, el cocinero ha ido revelando algunos de sus trucos para lograr recetas de lo más exquisitas con las que nos convertiremos en los mejores anfitriones.
La Trayectoria de un Innovador Culinario
Ferran Adrià ingresó en 1977 en el Instituto Politécnico de la Merced para cursar estudios administrativos, el paso previo para la carrera de Ciencias empresariales. Sin embargo, su vida dio un giro de 180 grados porque en 1980 dio un cambio personal e inició un período con el que dejó atrás sus estudios. Fue entonces cuando, de manera progresiva, se adentró en el mundo de la cocina. Empezó como lavaplatos en el hotel Playafels y terminó formando parte del equipo de cocina del Almirante durante el cumplimiento del servicio militar entre 1982 y 1983, lo cual le permitió adquirir experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que por primera vez él era el encargado de una cocina.
Siguiendo la sugerencia de otro recluta catalán que trabajaba en elBulli, Fermí Puig, en verano de 1983 pasó su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Dos años después, tras la marcha de Christian Lutaud, Ferran Adrià se convirtió en chef único de elBulli. Junto a él y a Juli Soler, Albert Adrià, que se había incorporado al equipo en 1985, completó la tripleta de líderes sin los cuales no sería posible comprender el legado de elBullirestaurante.
En 1987, Ferran dejó de lado el recetario de la Nouvelle Cuisine, el movimiento que por entonces marcaba la línea a seguir a nivel creativo. En 1990 nació Restaurante elBulli S.L, una sociedad formada por Juli Soler y Ferran Adrià. Y, el 30 de julio de 2011, elBullirestaurante cerró sus puertas, pero para transformarse en elBullifoundation, una fundación privada y familiar, promovida por Ferran Adrià y Juli Soler. Cabe destacar que Ferran Adrià es autor de más de 30 libros y ha recibido una infinidad de premios gracias a su esfuerzo y trabajo en el sector.