De jamón, de queso, de bacalao, de pollo… y así un sinfín de variedades a cada cual más rica, tierna y sabrosa. Cuando nos preguntamos por el origen de este tradicional manjar, la croqueta, muchos contestan sin dudarlo que es un producto español. Sin embargo, estamos ante un error común: la croqueta no se fríe originalmente en los fogones de la cocina española, sino que su cuna se encuentra en el antiguo Reino de Francia.
La croqueta es un plato originado en la gastronomía francesa que consiste en una porción de masa hecha de una salsa densa, como la bechamel, y un picadillo de diversos ingredientes, rebozado en huevo y pan rallado, y frito en abundante aceite. El término procede del verbo francés croquer, que significa crujir, y el sufijo diminutivo -ette, lo que en castellano se traduciría literalmente como «crujientita».
De las cocinas de Versalles a la historia escrita
La primera referencia escrita data de 1691, de la mano de François Massialot, el cocinero de la corte de Luis XIV, en su recetario Le cuisinier royal et bourgeois. Aquellas primitivas croquettes no llevaban bechamel; se trataba de bolas de carne picada, huevo, trufa y hierbas que se empanaban y se freían. Eran el antepasado de lo que conocemos hoy.
HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA
La verdadera revolución llegó con el chef Antonin Carême. El 18 de enero de 1817, recibió el encargo de preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino Unido, Jorge IV, y el archiduque Nicolás I de Rusia, donde sirvió las Croquettes à la Royale. Carême decidió cubrir la carne con esa salsa aterciopelada y envolverla en una costra crujiente, sentando las bases de la croqueta moderna.
La aclimatación a España: del lujo al plato popular
La proximidad física hizo que tarde o temprano la croqueta rodara hasta España, asentándose en nuestra cultura durante la Guerra contra Napoleón (1808-1814). A principios del siglo XIX, todo lo que venía de Francia era una tendencia absoluta y la nobleza española quiso incorporar este manjar a sus banquetes.
No obstante, el proceso de democratización fue lo que realmente transformó el plato. Las cocinas españolas, con un ingenio infinito, vieron en la bechamel el vehículo perfecto para estirar las sobras del cocido o el jamón. La escritora Emilia Pardo Bazán, en su libro La cocina española moderna (1917), defendió a capa y espada esta evolución:
«Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves».
La croqueta en el mundo actual
Gracias a la adaptación, el plato se extendió por toda la península e incluso territorios de ultramar, como Cuba o Puerto Rico. Hoy en día, esta delicia culinaria es popular en países de Europa como Bélgica, Alemania, Italia o Países Bajos. En España, su importancia es tal que cada 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta, una fecha establecida para rendir homenaje a este icono del tapeo.
| País | Variante principal |
|---|---|
| España | Jamón, pollo, bacalao (base bechamel) |
| Italia | Crocchette de patata o berenjena |
| Cuba | Jamón, pollo o pescado con perejil |
| Países Bajos | Kroket (muy populares en sus colonias) |
Lo que empezó siendo un plato de aprovechamiento para no tirar las sobras del domingo, hoy es un plato estrella que se sirve en restaurantes con Estrella Michelin. Chefs de renombre han dedicado años a perfeccionar la fórmula, buscando la temperatura exacta de la leche o el tipo de pan rallado ideal. La historia de la croqueta es, en realidad, la historia de nuestra capacidad de coger algo de fuera, adaptarlo y elevarlo a la categoría de arte culinario.